[發(fā)明專利]一種酥脆糯米油果的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710161768.0
• 申請日: 2017-03-17
• 公開（公告）號: CN107095127A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周裔彬;夏月勝;付瑞燕;王乃富;王海松
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L7/104;A23L7/13;A23L5/10
• 代理公司: 合肥市上嘉專利代理事務(wù)所(普通合伙)34125
• 代理人: 姜玲燕,王偉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體地說涉及一種酥脆糯米油果的制備方法。

背景技術(shù)

糯米富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪以及糖類、鈣、磷、鐵、維生素B₂等多種營養(yǎng)成分。民間常食糯米起到補(bǔ)中益氣、養(yǎng)胃健脾、固表止汗、止瀉、安胎、解毒療瘡等功效，還可用于虛寒性胃痛、胃及十二指腸潰瘍、消渴多尿、氣虛自汗、痘疹癰癤病等作用。

但糯米中的淀粉含有95％以上的支鏈淀粉，難于被消化吸收，特別是不易被老人、小孩、脾胃虛弱者消化吸收，因而，糯米不被人們當(dāng)作日常生活中的主食料，只用作輔料或輔食；同時，糯米食品口感粘稠，吞咽性差，嚴(yán)重影響糯米種植、加工的經(jīng)濟(jì)效益。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種不添加任何化學(xué)膨松劑的酥脆糯米油果的制備方法，該方法制得的酥脆糯米油果非常酥脆，具有入口即化之感和炸油的香味，微甜，富含氨基酸等營養(yǎng)成分，色澤極佳。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種酥脆糯米油果的制備方法，包括以下步驟：

(1)對糯米進(jìn)行發(fā)酵處理，得到發(fā)酵糯米；

(2)對發(fā)酵糯米進(jìn)行碾磨處理，得到發(fā)酵糯米粉；

(3)將發(fā)酵糯米粉與大豆粉、谷朊粉以及水混配在一起，得到混配料；

(4)對混配料進(jìn)行蒸粉處理，得到糯米膠體，之后將糯米膠體制成糯米膠條；

(5)對糯米膠條進(jìn)行去濕處理；

(6)對經(jīng)過去濕處理的糯米膠條進(jìn)行油炸處理，得到所述酥脆糯米油果。

進(jìn)一步地，發(fā)酵處理的具體過程為將糯米浸泡在水中，并加入糖和酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，之后去除水分，得到發(fā)酵糯米。采用這種浸泡發(fā)酵的方法，可使糯米的內(nèi)部結(jié)構(gòu)吸水松弛，并在酵母菌的作用下將淀粉晶體結(jié)構(gòu)和有序蛋白質(zhì)成分進(jìn)行裂解，有利于磨粉，以及油炸時產(chǎn)生部分麥芽糖和氨基酸等小分子營養(yǎng)物質(zhì)，加入糖能夠保證酵母菌在開始發(fā)酵時具有碳源，能夠快速繁殖。

進(jìn)一步地，發(fā)酵處理中，糯米與水的重量比為1:1.5，糖的加入量為水重量的0.5％，酵母菌以干酵母的形式添加，干酵母的加入量為糯米重量的1～2％，發(fā)酵過程保持水溫在30～35℃，發(fā)酵時間為10～16小時。水溫保持在30～35℃，一方面能夠確保酵母菌快速生長所需溫度，另一方面酵母菌繁殖產(chǎn)生適量的酶破壞糯米結(jié)構(gòu)，縮短糯米發(fā)酵的時間。在實(shí)施本發(fā)明的過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)干酵母的用量不宜超過2％，否則不僅糖的消耗過快，而且大量的酵母繁殖代謝產(chǎn)生過量的酶會水解糯米原料，造成糯米結(jié)構(gòu)崩解，淀粉和蛋白質(zhì)水解，大量營養(yǎng)成分損失和被酵母消耗；當(dāng)干酵母添加量低于1％時，發(fā)酵時間過長，不利于生產(chǎn)周期。水溫過低，發(fā)酵速度慢，溫度過高會使酵母凋亡過快，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，水溫在30～35℃發(fā)酵效果和酶解效果較好。

進(jìn)一步地，發(fā)酵糯米粉的粒徑控制在過40目的篩。這樣可以保證蒸粉時物料成膠的時間一致。

進(jìn)一步地，混配料中，大豆粉的加入量為發(fā)酵糯米粉重量的1～3％，谷朊粉的加入量為發(fā)酵糯米粉重量的0.5～2％，水的加入量為發(fā)酵糯米粉重量的20％。糯米發(fā)酵后，淀粉大分子和蛋白質(zhì)大分子結(jié)構(gòu)均受到酵母代謝產(chǎn)生的酶水解，結(jié)構(gòu)遭到破壞，加入大豆粉和谷朊粉的主要目的是增加網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度，以免油炸后油果產(chǎn)生坍陷；同時，添加不能過量，否則導(dǎo)致油果過硬，不酥脆。在實(shí)施本發(fā)明的過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)大豆粉添加為1.5％時，谷朊粉添加在1.5～2％；當(dāng)大豆粉添加量為3％時，谷朊粉添加量在0.5～0.8％。這樣制作的油果酥脆性較好，不硬，有入口即化的感覺。

進(jìn)一步地，混配的具體過程為先向發(fā)酵糯米粉中加入大豆粉和谷朊粉，混合5～10min，然后加入水溫為45～55℃的水，混合8～12min，最后靜置9～12min。這樣混合更加均勻，且加入溫水可以加速水分在粉中擴(kuò)散、濕潤，使添加的大豆粉和谷朊粉能夠有效吸水，大分子吸水膨脹、伸展，靜置則能夠確保水分充分滲透和大分子吸水伸展，并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

進(jìn)一步地，蒸粉處理以形成完全透明的膠體為準(zhǔn)。此時說明淀粉、豆粉、谷朊粉中含有顆粒狀物料在蒸汽熱力和水分作用下充分吸水膨脹，大分子晶體結(jié)構(gòu)完全解體，即淀粉顆粒完全糊化、蛋白質(zhì)完全變性，有利于大分子間形成均勻的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

進(jìn)一步地，糯米膠條的長×寬×高尺寸為4.0cm×2.0cm×2.0cm。糯米膠條過長過厚，油炸時內(nèi)容酥脆難于控制，易造成外焦，內(nèi)部沒有炸透；而過薄過短，油果容易焦糊，而且賣相難看。