[發明專利]一種酥脆糯米油果的制備方法

在審

• 申請號: 201710161768.0
• 申請日: 2017-03-17
• 公開（公告）號: CN107095127A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: 周裔彬;夏月勝;付瑞燕;王乃富;王海松
• 申請（專利權）人: 安徽農業大學
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L7/104;A23L7/13;A23L5/10
• 代理公司: 合肥市上嘉專利代理事務所(普通合伙)34125
• 代理人: 姜玲燕,王偉

1.一種酥脆糯米油果的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)對糯米進行發酵處理，得到發酵糯米；

(2)對發酵糯米進行碾磨處理，得到發酵糯米粉；

(3)將發酵糯米粉與大豆粉、谷朊粉以及水混配在一起，得到混配料；

(4)對混配料進行蒸粉處理，得到糯米膠體，之后將糯米膠體制成糯米膠條；

(5)對糯米膠條進行去濕處理；

(6)對經過去濕處理的糯米膠條進行油炸處理，得到所述酥脆糯米油果。

2.如權利要求1所述的酥脆糯米油果的制備方法，其特征在于，進一步地，發酵處理的具體過程為將糯米浸泡在水中，并加入糖和酵母菌進行發酵，之后去除水分，得到發酵糯米。采用這種浸泡發酵的方法，可使糯米的內部結構吸水松弛，并在酵母菌的作用下將淀粉晶體結構和有序蛋白質成分進行裂解，有利于磨粉，以及油炸時產生部分麥芽糖和氨基酸等小分子營養物質，加入糖能夠保證酵母菌在開始發酵時具有碳源，能夠快速繁殖。

3.如權利要求2所述的酥脆糯米油果的制備方法，其特征在于，進一步地，發酵處理中，糯米與水的重量比為1:1.5，糖的加入量為水重量的0.5％，酵母菌以干酵母的形式添加，干酵母的加入量為糯米重量的1～2％，發酵過程保持水溫在30～35℃，發酵時間為10～16小時。水溫保持在30～35℃，一方面能夠確保酵母菌快速生長所需溫度，另一方面酵母菌繁殖產生適量的酶破壞糯米結構，縮短糯米發酵的時間。在實施本發明的過程中，發明人發現干酵母的用量不宜超過2％，否則不僅糖的消耗過快，而且大量的酵母繁殖代謝產生過量的酶會水解糯米原料，造成糯米結構崩解，淀粉和蛋白質水解，大量營養成分損失和被酵母消耗；當干酵母添加量低于1％時，發酵時間過長，不利于生產周期。水溫過低，發酵速度慢，溫度過高會使酵母凋亡過快，發明人發現，水溫在30～35℃發酵效果和酶解效果較好。

4.如權利要求1或2所述的酥脆糯米油果的制備方法，其特征在于，進一步地，發酵糯米粉的粒徑控制在過40目的篩。這樣可以保證蒸粉時物料成膠的時間一致。

5.如權利要求1或2所述的酥脆糯米油果的制備方法，其特征在于，進一步地，混配料中，大豆粉的加入量為發酵糯米粉重量的1～3％，谷朊粉的加入量為發酵糯米粉重量的0.5～2％，水的加入量為發酵糯米粉重量的20％。糯米發酵后，淀粉大分子和蛋白質大分子結構均受到酵母代謝產生的酶水解，結構遭到破壞，加入大豆粉和谷朊粉的主要目的是增加網絡結構的強度，以免油炸后油果產生坍陷；同時，添加不能過量，否則導致油果過硬，不酥脆。在實施本發明的過程中，發明人發現，當大豆粉添加為1.5％時，谷朊粉添加在1.5～2％；當大豆粉添加量為3％時，谷朊粉添加量在0.5～0.8％。這樣制作的油果酥脆性較好，不硬，有入口即化的感覺。

6.如權利要求5所述的酥脆糯米油果的制備方法，其特征在于，進一步地，混配的具體過程為先向發酵糯米粉中加入大豆粉和谷朊粉，混合5～10min，然后加入水溫為45～55℃的水，混合8～12min，最后靜置9～12min。這樣混合更加均勻，且加入溫水可以加速水分在粉中擴散、濕潤，使添加的大豆粉和谷朊粉能夠有效吸水，大分子吸水膨脹、伸展，靜置則能夠確保水分充分滲透和大分子吸水伸展，并形成網狀結構。

7.如權利要求1或2所述的酥脆糯米油果的制備方法，其特征在于，進一步地，蒸粉處理以形成完全透明的膠體為準。此時說明淀粉、豆粉、谷朊粉中含有顆粒狀物料在蒸汽熱力和水分作用下充分吸水膨脹，大分子晶體結構完全解體，即淀粉顆粒完全糊化、蛋白質完全變性，有利于大分子間形成均勻的網絡結構。

8.如權利要求1或2所述的酥脆糯米油果的制備方法，其特征在于，進一步地，糯米膠條的長×寬×高尺寸為4.0cm×2.0cm×2.0cm。糯米膠條過長過厚，油炸時內容酥脆難于控制，易造成外焦，內部沒有炸透；而過薄過短，油果容易焦糊，而且賣相難看。