[發明專利]一種葡萄酒棄二氧化硫的技術

在審

• 申請號: 201710158802.9
• 申請日: 2017-03-17
• 公開（公告）號: CN106701384A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 胡名志
• 申請（專利權）人: 貴州黎平胡氏葡萄酒業有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明涉及葡萄酒技術領域，尤其涉及一種葡萄酒棄二氧化硫的技術。

背景技術

二氧化硫在葡萄酒中主要作用為抗菌（以便正常發酵和長期保存）和抗氧化（保護酒中還原態酚類物質不被氧化）特性，葡萄酒中使用二氧化硫是從古至今人們長期實踐的結果，在葡萄酒釀造過程中添加二氧化硫解決了葡萄酒不變質、不變酸、不變色，保證葡萄酒的品質不變，葡萄酒添加使用二氧化硫一直沿用至今，故傳統的認為二氧化硫在葡萄酒中的作用任何技術及物質都不可取代，是不得不用的選擇。但二氧化硫是一種防腐抗菌物質，添加到葡萄酒中，對葡萄酒造成較多的負作用，這影響了葡萄酒的風味，也對人體健康不利，世界衛生組織（WHO）也一直要求降低食品中二氧化硫的濃度，葡萄酒棄二氧化硫是健康葡萄酒發展的必然。

發明內容

本發明提出了一種葡萄酒棄二氧化硫的技術，在葡萄酒釀造過程中不添加二氧化硫，能達到葡萄酒不變質、不變酸、不變色，保證葡萄酒的品質不變。

本發明提出了一種葡萄酒棄二氧化硫的技術，包括如下步驟：

S1、人工接種葡萄酒酵母菌發酵：在葡萄醪（葡萄汁）中添加一定數量人工培養的純種葡萄酒酵母菌，使葡萄醪（葡萄汁）正常發酵；

S2、提高葡萄酒酒精含量：在葡萄醪（葡萄汁）或添加葡萄蒸餾酒，使葡萄酒酒精含量提高達到等于或大于15%(V)；

S3、不銹鋼貯罐加橡木片微氧陳釀：將S2中的葡萄醪（葡萄汁）倒入不銹鋼貯罐內，在不銹鋼貯罐中加入適量的橡木片，在陳釀過程中人工控制氧的消耗量，實現陳釀過程需氧量的可控性，葡萄酒老熟之后能控制酒液為無氧狀態，從而保護了葡萄酒還原態酚類物質減少，實現了在葡萄酒的釀造過程中不添加使用二氧化硫。

本技術效果是在葡萄酒的釀造中不用再添加二氧化硫，利用本技術能實現葡萄酒不變質、不變酸、不變色，保證葡萄酒的品質不變。

具體實施方式

下面結合具體實施例來對本發明做進一步說明。

本發明提出一種葡萄酒棄二氧化硫的技術，包括如下步驟：

S1、人工接種葡萄酒酵母菌發酵：在葡萄醪（葡萄汁）中添加一定數量人工培養的純種葡萄酒酵母菌，使葡萄醪（葡萄汁）正常發酵：

對葡萄醪（葡萄汁）進行人工接種葡萄酒酵母菌，因其初期數量占有絕對優勢，其生長繁殖較快，極大地縮短了發酵時間，在48h 左右達到發酵高峰期，主導了葡萄醪的酒精發酵，不致于葡萄醪（葡萄汁）產過多的其它代謝產物，使葡萄酒口味變雜變酸；

酵母菌屬于兼性厭氧菌，在有氧情況下生長繁殖，以有氧呼吸為主，兼營發酵產能，即主要能量代謝途徑：葡萄糖＋38ADP＋38Pi→ 38ATP＋6CO₂↑＋6H₂O ；在無氧條件下生長繁殖，只能發酵產能，即葡萄糖＋2ADP＋2Pi→2ATP＋2乙醇＋2CO₂↑，酵母菌較快的大量生長繁殖，葡萄醪中溶解氧被快速消耗，葡萄醪（葡萄汁）很快處于無氧狀態；在無氧條件下，各種好氧雜菌生長受到抑制；多酚氧化酶是葡萄酒中的主要酶類之一，多來源于葡萄原料，它是以葡萄酒重要成分酚類物質為氧化底物，在無氧條件下，多酚氧化酶未能對酚類物質氧化，這在發酵中保護了葡萄酒的酚類物質不被氧化；

S2、提高葡萄酒酒精含量：

提高葡萄酒酒精含量技術就是濃縮葡萄醪（葡萄汁）或添加葡萄蒸餾酒，使葡萄酒酒精含量提高達到等于或大于15%(V)：

酒精是酵母菌的代謝產物，在實際生產中約為2.1g糖能產1g酒精，大量的統計結果，葡萄的糖含量為12%～20% ，而絕大多數葡萄都在15%～18% ，生產出來的葡萄酒酒精度一般在9%(V)～12%(V)，這樣的酒度在陳釀過程中酒精易被產酸菌（如醋酸菌、乳酸菌等）作底物代謝掉生成酸。酒精對微生物及酶的活性有抑制作用，抑制作用大小與酒精濃度有關，當酒精度等于或大于15%(V)時絕大多數微生物受到抑制，基本上葡萄酒中的菌體及酶失去活性(如多酚氧化酶)，既表現出酒精的抗菌性，從而保證了葡萄酒能長期保存，實踐證明酒精度等于或大于15%(V)的酒液在密封度好酒精不揮發損耗的容器中能長期保存不變質。要使葡萄酒酒精度達到15%(V)，現階段可以采用的方法有濃縮葡萄醪（葡萄汁）法或添加葡萄蒸餾酒，使葡萄酒酒精含量提高達到等于或大于15%(V)。

S3、不銹鋼貯罐加橡木片微氧陳釀：