[發(fā)明專利]一種紅棗蓮子汁的制作工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710155833.9
• 申請(qǐng)日: 2017-03-16
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107028053A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-08-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳榮華
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江西致純食品股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L2/02
• 分類號(hào): A23L2/02;A23L2/52;A23L2/84;A23L2/72;A23L33/00;A23L5/30
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種飲料制品，具體為一種紅棗蓮子汁的制作工藝。

背景技術(shù)

蓮子是睡蓮科蓮屬植物的果實(shí)或種子，是我國(guó)優(yōu)質(zhì)的藥食兩用資源。蓮子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，蓮子中的鈣、磷和鉀含量非常豐富，除可以構(gòu)成骨骼和牙齒的成分外，還有促進(jìn)凝血，使某些酶活化，維持神經(jīng)傳導(dǎo)性，鎮(zhèn)靜神經(jīng)，維持肌肉的伸縮性和心跳的節(jié)律等作用。豐富的磷還是細(xì)胞核蛋白的主要組成部分，幫助機(jī)體進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪、糖類代謝，并維持酸堿平衡，對(duì)精子的形成也有重要作用。蓮子有養(yǎng)心安神的功效。中老年人特別是腦力勞動(dòng)者經(jīng)常食用，可以健腦，增強(qiáng)記憶力，提高工作效率并能預(yù)防老年性癡呆的發(fā)生。蓮子有益心補(bǔ)腎、健脾止瀉、固精安神的作用。

蓮子是高淀粉含量的食品，平均含量達(dá)41％，且由于其所含淀粉的特殊性質(zhì)，以蓮子為主要原料制得的蓮子汁飲料極易因淀粉的返生，出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象，貨架期極短，從而失去其商品價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服現(xiàn)有的蓮子汁飲料極易因淀粉的返生，出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象的缺陷，提供一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感均優(yōu)的蓮子汁的制作工藝。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了如下的技術(shù)方案：

一種紅棗蓮子汁的制作工藝，包括以下步驟:

1)、挑選顆粒飽滿，未褐變且通芯完全的蓮子，用檸檬酸水浸泡并高壓處理1～2小時(shí)；然后管式加熱器加熱至90℃恒溫10～15分鐘；

2)、將去皮去核紅棗在145℃～165℃的烘箱中烘烤12～18h；在微波功率為240～360w下干燥20～35min；

3)、將蓮子和紅棗按照質(zhì)量比為3～8:1混合，打漿、膠體磨研磨細(xì)化；

4)、冷卻至68℃用復(fù)合淀粉酶酶解1～1.5小時(shí)；

5)、過(guò)濾，加入單晶冰糖6～9wt％，羧甲基纖維素鈉0.2～0.4wt％，微晶纖維素0.05～0.15wt％，單雙脂肪酸苷油脂0.1～0.2wt％，卡拉膠0.03～0.09wt％，70℃1800轉(zhuǎn)每分剪切乳化30～60min；

6)、75度25MP均質(zhì)二次；

7)、85度熱罐裝，滅菌、冷卻，低溫儲(chǔ)存。

進(jìn)一步的，所述步驟1)中檸檬酸的質(zhì)量濃度為18％～24％，料水比為1:3，檸檬酸水的溫度為50～55℃；采用檸檬酸對(duì)蓮子進(jìn)行軟化處理，增加水溶性鈣、磷和鉀的含量，易于吸收，不需要中和或分離檸檬酸，提高了原料利用率，降低了生產(chǎn)成本，而且改善了傳統(tǒng)蓮子飲品的口感，香甜糯粘，清香留口。

進(jìn)一步的，所述步驟1)中高壓處理的壓力范圍為0.55MPa～0.90MPa。高壓條件下，檸檬酸可以充分發(fā)揮對(duì)蓮子的軟化和變性處理。

進(jìn)一步的，所述步驟3)中的復(fù)合淀粉酶α-淀粉酶和β-淀粉酶的質(zhì)量比為8～10:1。傳統(tǒng)的蓮子飲料一般僅采用α-淀粉酶處理蓮子，僅能對(duì)蓮子中80wt％的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行變性處理，本發(fā)明引入β-淀粉酶，加速蓮子汁中的淀粉顆粒降解和淀粉分子溶出，并使溶出長(zhǎng)鏈淀粉分子產(chǎn)生一定的降解形成小分子，有效阻止蓮子淀粉大分子在蓮子汁飲料貯藏過(guò)程中的返生，從而防止蓮子汁飲料分層、沉淀現(xiàn)象的發(fā)生，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

進(jìn)一步的，所述步驟4)中采用離心過(guò)濾器過(guò)濾，料液能通過(guò)150目篩網(wǎng)，從而保證蓮子汁細(xì)膩醇香的口感。

進(jìn)一步的，所述步驟4)中加入單晶冰糖8wt％，羧甲基纖維素鈉0.35wt％，微晶纖維素0.1wt％，單雙脂肪酸苷油脂0.15wt％，卡拉膠0.06wt％。

現(xiàn)有的以蓮子為主要原抖的飲料，通常沿用傳統(tǒng)的加工工藝將干蓮予浸泡、再進(jìn)行蒸煮，然后粗磨，最后進(jìn)行均質(zhì)等工藝，此類工藝生產(chǎn)的蓮子汁容易產(chǎn)生沉淀、分層、口感不甚理想，保質(zhì)期短，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。

本發(fā)明的蓮子汁的制作工藝，具有以下有益效果：

1)、采用質(zhì)量濃度為18％～24％，料水比為1:3的檸檬酸水浸泡并在0.55MPa～0.90MPa下高壓處理1～2小時(shí)進(jìn)行軟化處理，增加水溶性鈣、磷和鉀的含量，易于吸收，不需要中和或分離檸檬酸，提高了原料利用率，降低了生產(chǎn)成本，而且改善了傳統(tǒng)蓮子飲品的口感，香甜糯粘，清香留口；

2)、采用淀粉酶α-淀粉酶和β-淀粉酶的質(zhì)量比為8～10:1的復(fù)合淀粉酶進(jìn)行處理，加速蓮子汁中的淀粉顆粒降解和淀粉分子溶出，并使溶出長(zhǎng)鏈淀粉分子產(chǎn)生一定的降解形成小分子，有效阻止蓮子淀粉大分子在蓮子汁飲料貯藏過(guò)程中的返生，從而防止蓮子汁飲料分層、沉淀現(xiàn)象的發(fā)生，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期；