[發明專利]一種解毒排毒食醋的釀造方法

有效

• 申請號: 201710155369.3
• 申請日: 2017-03-16
• 公開（公告）號: CN106867864B
• 公開（公告）日: 2021-01-01
• 發明（設計）人: 胡鳳山;張保林;李永轉;趙晉明;董瀅
• 申請（專利權）人: 山西梁汾金龍魚醋業有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/8994;A61P39/02
• 代理公司: 太原晉科知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 14110
• 代理人: 王瑞玲

1.一種解毒排毒食醋的釀造方法，其特征在于：由高粱、綠豆、薏仁、赤小豆以質量比為85:9:3:3混合作為主料，低溫大曲作為輔料1，麩皮、谷糠以質量比為1:1混合作為輔料2，茯苓、金銀花、菊花、蒲公英、淡竹葉以質量比為2:2:1:1:1混合作為輔料3，紅棗、蓮子以質量比為2:1混合作為輔料4，主料與輔料混合發酵制備而成，具體制備方法為：

（1）主料、輔料的預處理：將主料分別去雜、除塵粉碎至10目后按配比混合均勻備用；輔料1粉碎至10目后備用；輔料2混合均勻后備用；輔料3分別去雜、除塵粉碎至10目后混合均勻備用；輔料4混合均勻后備用；

（2）潤料：用上述主料總重60%的水，均勻灑在主料上，并翻拌均勻；

（3）蒸煮：蒸鍋加入其容積1/3的水，加熱煮沸后，將潤好的1/3主料均勻的灑在蒸籠的紗布上，待蒸籠圓氣后，將剩下的主料分2次分別灑于蒸籠上，待主料全部灑完，蒸鍋圓氣后，計時30min，關火后，迅速將蒸熟的主料攤涼于酒精發酵缸中，待涼至25-32℃，進入下一工序；

（4）酒精發酵：將晾涼的主料、低溫大曲、水按照重量配比為5:3:20投入酒精發酵缸中，攪拌均勻，室溫下進行酒精發酵，前3d敞口發酵，并每天攪拌2次，之后封缸，靜止發酵≥7d，直到缸內酒醪的溫度下降至室溫，酒精發酵結束，得成熟酒醪；

（5）醋酸發酵：酒精發酵結束后，將輔料2和輔料3投入拌入成熟的酒醪中，使醪液與輔料的重量比為2:1，使拌好的酒醅的質量要求達到：調整水分至62%-65%、酒精含量在4.5°-5.0°，得到新拌酒醅，其中，所述輔料2和輔料3按照質量比為25:1進行配比；

然后，將醋酸菌火醅接入到新拌酒醅中，接入量為新拌酒醅重量的15%，進行醋酸發酵；待品溫上升到38~43℃時進行翻醅，品溫保持在45℃后，保持每日翻醅兩次；當醋酸發酵第8~9天時品溫自然下降至室溫，醋酸發酵完成，得到發酵成熟的醋醅即白醅；

（6）熏醅：取1/3的成熟醋醅投入熏醅爐中，進行蒸汽熏醅，待品溫升至85~90℃時，進行翻醅并開始計時，2d后取出備用，得成熟的熏醋醅；

（7）淋醋：取主料總重4.5%的輔料4，用紗布進行包扎后，浸泡2h后，進行煎煮取汁，煎煮時間30min；

將全部的成熟熏醋醅和剩余的2/3成熟醋醅先后稱重，并裝入淋醋池，使總醅重和輔料4的煎煮汁的比例為1:1.2，采用循環套淋法進行淋制得新淋醋；

（8）滅菌：采用常壓煎煮滅菌法對新淋醋進行常壓滅菌，滅菌結束即為解毒排毒食醋；所述低溫大曲為汾酒大曲。

2.根據權利要求1所述的一種解毒排毒食醋的釀造方法，其特征在于：所述步驟（4）酒精發酵中發酵室溫控制在20~25℃，酒醪品溫控制在25~33℃。

3.根據權利要求1所述的一種解毒排毒食醋的釀造方法，其特征在于：所述步驟（5）醋酸發酵時接入到新拌酒醅中的醋酸菌火醅品溫為42~45℃。

4.根據權利要求1所述的一種解毒排毒食醋的釀造方法，其特征在于：所述步驟（8）中滅菌條件為待醋液煮沸后，持續煮沸15min。