[發(fā)明專利]通過酸價測定結(jié)果判定食用油是否達到煎炸壽命的方法

有效

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• 申請日: 2017-02-27
• 公開（公告）號: CN107515284B
• 公開（公告）日: 2019-07-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 郝丹輝;梁永銘;吳健春;茅春輝;王輝基;張薇娜
• 申請（專利權(quán)）人: 上海市崇明區(qū)市場監(jiān)督管理局（上海市崇明區(qū)食品藥品安全委員會辦公室;上海市崇明區(qū)質(zhì)量發(fā)展局）
• 主分類號: G01N33/03
• 分類號: G01N33/03
• 代理公司: 上海德昭知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 31204
• 代理人: 郁旦蓉

一種通過酸價測定結(jié)果判定食用油是否達到煎炸壽命的方法，在實際檢測和實驗室探索的實踐工作中，發(fā)現(xiàn)油脂的理化指標(biāo)之間具有較強相關(guān)性，可以通過相關(guān)性研究來簡化油脂檢測指標(biāo)。通過研究食用油在煎炸過程中的各項理化指標(biāo)變化，并比較各理化指標(biāo)與煎炸時間以及各指標(biāo)相互之間的相關(guān)性，本發(fā)明提出了一種通過酸價測定結(jié)果判定食用油是否達到煎炸壽命的方法，僅僅測定食用油樣品的酸價，然后將該酸價與得到的閾值進行比較就可以判定食用油是否達到煎炸壽命，提高了油脂快速檢測的準(zhǔn)確性與檢測效率，為食品安全監(jiān)管部門對煎炸食品餐飲、生產(chǎn)單位的關(guān)鍵控制點的監(jiān)管及廢棄油脂的監(jiān)管工作提供了一個快速簡便的方法。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于油脂檢測技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種檢測食用油脂是否達到煎炸壽命的方法。

背景技術(shù)

世界各地不同國家和地區(qū)的人們都在使用油脂。油脂是人類不可缺少的主要膳食組成之一，其發(fā)熱量高達8千卡/克，高出蛋白質(zhì)、糖類1倍左右，油脂是人體不可缺少的物質(zhì)，具有重要的生理功能，油脂的加工方式和品質(zhì)對人體的營養(yǎng)及健康都有很大的影響。煎炸作為一種食品加工手段可追溯到公元前1600年和古埃及時代。它是一種使食物從表面到內(nèi)部的熱脫水和煮制相結(jié)合的過程。食用油煎炸是國內(nèi)外食品行業(yè)最常使用的烹飪方式，處于煎炸食品過程中的食用植物油成為“煎炸油”，但是在煎炸過程中由于高溫條件及油脂與氧氣和水分接觸，三酰甘油會發(fā)生一系列反應(yīng)：水解、氧化、異構(gòu)化以及聚合，包括水分或者有機酸的喪失。油脂的品質(zhì)會下降，色澤加深，油脂的酸價不斷增加，產(chǎn)生令人不悅的哈喇味，以及對人體有較大傷害的極性組分。

國家對合格的油脂評價標(biāo)準(zhǔn)有很多，常見的有極性組分、酸價，過氧化值，羰基價，K值，總酚，色澤等指標(biāo)，煎炸油經(jīng)反復(fù)的使用和高溫加熱，可發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，在營養(yǎng)價值下降的同時還會產(chǎn)生丙烯酰胺，苯并芘等多種有害物質(zhì)。并且其中性狀態(tài)會裂解為帶電離子狀態(tài)，表現(xiàn)為極性組分增加。“地溝油”由于也存在反復(fù)高溫的情形，加上后期的提煉，也可表現(xiàn)為極性組分的升高，因此它是檢測處于煎炸過程中食用油中重要的指標(biāo)，國標(biāo)規(guī)定油脂煎炸中的極性組分限量為≤27％。酸價表示中和1克油脂所需的氫氧化鉀(KOH)的毫克數(shù)，是油脂中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，可作為油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。油脂酸價越小，表明油脂質(zhì)量越好，新鮮度越高。過氧化值表示一千克油脂樣品中的過氧化物(活性氧)含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示，可作為油脂中游離脂肪酸氧化程度的一種指標(biāo)。羰基價：羰基類化合物是指油脂在高溫下，氧化酸敗生成的酮、醛類化合物和聚合物。羰基價是煎炸油熱裂變的靈敏指標(biāo)，反映了油脂中氧化產(chǎn)物含量和油脂酸敗裂變的程度。國標(biāo)規(guī)定食用油煎炸過程中羰基價≤50meq/kg。采用紫外分光光度計測定油脂煎炸過程中的吸光度值K值的變化，可以顯示油脂的氧化狀態(tài)，為油脂的質(zhì)量，儲存以及加工導(dǎo)致的理化變化提供有效信息。多酚物質(zhì)具有抗氧化和抑制微生物生長效用，多酚含量是茶油抗氧化的關(guān)鍵因素，我們可以借鑒使用多酚含量評價兩種油脂的抗氧化性能。GB 11765-2003對茶油色澤也有相關(guān)規(guī)定。

煎炸油脂的監(jiān)管一直是監(jiān)管部門的重中之重，而且涉及范圍廣泛，從食品生產(chǎn)企業(yè)煎炸關(guān)鍵控制點，到小吃店油條煎炸用油，與人民群眾的生活息息相關(guān)，尤其是今年來“地溝油”的出現(xiàn)，給人民群眾的食品安全帶來了嚴(yán)重的食品安全隱患。而眾多的指標(biāo)給監(jiān)管部門帶來困擾，全項檢測耗時長、成本高，嚴(yán)重影響監(jiān)管效率，執(zhí)法人員在對食用油脂的監(jiān)管過程中往往隨機選取幾個指標(biāo)進行快速檢測，導(dǎo)致檢測沒有針對性，檢測結(jié)果不準(zhǔn)確，同時極性組分存在快速檢測技術(shù)不成熟、檢測結(jié)果不準(zhǔn)確的弊端，羰基價則檢測時間較長，不符合快速檢測的特點，這給食品監(jiān)管部門的監(jiān)管帶來了不便。

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明在實際檢測和實驗室探索的實踐工作中，發(fā)現(xiàn)油脂的理化指標(biāo)之間具有較強相關(guān)性，可以通過相關(guān)性研究來簡化油脂檢測指標(biāo)。通過研究食用油在煎炸過程中的各項理化指標(biāo)變化，并比較各理化指標(biāo)與煎炸時間以及各指標(biāo)相互之間的相關(guān)性，僅僅測定食用油樣品的酸價，然后將該酸價與得到的閾值進行比較就可以判定食用油是否達到煎炸壽命，提高了油脂快速檢測的準(zhǔn)確性與檢測效率，為食藥監(jiān)系統(tǒng)對煎炸食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點的監(jiān)管及廢棄油脂的監(jiān)管工作提供了一個快速簡便的方法。