[發明專利]一種嫩化魷魚肉質的方法

在審

• 申請號: 201710146778.7
• 申請日: 2017-03-13
• 公開（公告）號: CN106942653A
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發明（設計）人: 劉辰健
• 申請（專利權）人: 欽州市欽州港永健水產貿易有限公司
• 主分類號: A23L17/50
• 分類號: A23L17/50;A23L5/30
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司45107
• 代理人: 周兆陽

技術領域

本發明屬于水產品加工技術領域，特別涉及一種嫩化魷魚肉質的方法。

背景技術

魷魚，也稱柔魚、槍烏賊，是軟體動物門頭足綱鞘亞綱十腕總目管魷目開眼亞目的動物。魷魚，營養價值很高，是名貴的海產品。魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利于骨骼,育和造血，能有效治療貧血；除富含蛋白質和人體所需的氨基酸外，還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。魷魚具有補虛養氣、滋陰養顏等功效，可降低血液中膽固醇的濃度、調節血壓、保護神經纖維、活化細胞，對預防老年癡呆癥等有一定功效。此外，魷魚還有助于肝臟的解毒、排毒，可促進身體的新陳代謝，具有抗疲勞、滋陰養顏、延緩衰老等功效。

魷魚屬于頭足類生物，其胴體肌肉屬于環狀肌，性質與橫紋肌差別很大，它沒有肌動蛋白和肌球蛋白連接部位，其肌肉組織受熱后產生收縮，變得非常緊密、纖維性強，肉質堅硬，不易咬碎；導致傳統的魷魚加工制品口感粗糙，組織堅硬，不利于消化。通常用于畜禽如豬肉、牛肉等的嫩化技術無法移植于魷魚嫩化。

因此，研究開發一種嫩化魷魚肉質的方法極為重要。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種嫩化魷魚肉質的方法，該方法可高效嫩化魷魚肉質，且可保證魷魚的鮮度。

為實現上述目的，本發明所要解決的技術方案為：

本發明提供一種嫩化魷魚肉質的方法，包括以下制備步驟：

1)將新鮮魷魚洗凈，去頭去臟，切囊；

2)將處理好的魷魚放入水中，在450～470MPa超高壓處理3～8min；

3)將高壓處理過的魷魚進行磁化處理，即可。

本發明所述步驟2)中，在25～35℃下進行超高壓處理。

優選地，本發明所述步驟2)中，在460MPa下進行超高壓處理。

優選地，本發明所述步驟2)中，超高壓處理5min。

本發明所述步驟3)中，在4800～5600高斯下進行磁化處理。

優選地，本發明所述步驟3)中，在5400高斯下進行磁化處理。

本發明所述步驟3)中，磁化處理10～20min。

本發明所述步驟3)中，磁化處理后，可進行熱處理，所述的熱處理是根據加工制品的具體情況。

優選地，本發明所述步驟3)中，所述的熱處理可選用蒸煮、煎炸、烘烤、微波加熱、炒制其中一種方式。本發明熱處理強度視具體加工制品而定，優選地，所有的熱處理強度均是處理至魷魚剛剛熟即可。

本發明所述步驟2)中，魷魚和水的重量比為1:4～9。本發明在水中進行超高壓處理的時候，能夠使壓力更為均勻，更有利于魷魚的嫩化，防止因超高壓處理中魷魚因受力不均，局部收縮，影響超高壓處理效果，從而影響后面的處理。

本發明通過磁化處理，進一步提高嫩化效果，同時還具有回鮮的作用，避免前面處理魷魚的步驟中鮮度降低。

本發明通過超高壓處理和磁化處理的結合，能夠有效破壞魷魚環狀肌胴體肌肉的結構，使肌肉纖維斷裂，降低肉質硬度，獲得柔嫩的魷魚，使魷魚利于咀嚼，提高利于人體消化。同時，還有效保持魷魚的鮮度，使后面的加熱處理后得到的魷魚具有最佳的色澤、風味和口感。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明作進一步說明，但本發明并不局限于這些實施例。

實施例1

一種嫩化魷魚肉質的方法，包括以下制備步驟：

1)將新鮮魷魚洗凈，去頭去臟，切囊；

2)將處理好的魷魚放入魷魚重量4倍水中，在450MPa和30℃下超高壓處理3min；

3)將高壓處理過的魷魚在5300高斯下進行磁化處理10min，進行蒸煮，即可。

樣品的質構(TPA)測定，魷魚肉一次咀嚼硬度為298.8g，嚼硬度為229.1g(未經超高壓和磁化處理過的魷魚肉一次咀嚼硬度為805.4g，二次咀嚼硬度為744.6g)；未蒸煮前，魷魚堅實有彈性，無異味，肉切面有光澤，魷魚的pH測定值為6.6。

實施例2

一種嫩化魷魚肉質的方法，包括以下制備步驟：

1)將新鮮魷魚洗凈，去頭去臟，切囊；

2)將處理好的魷魚放入魷魚重量5倍水中，在455MPa和33℃下超高壓處理4min；

3)將高壓處理過的魷魚在5200高斯下進行磁化處理12min，進行煎炸，即可。