[發(fā)明專利]一種大豆蛋白酶解產(chǎn)物及其制備方法和應(yīng)用

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710146247.8
• 申請(qǐng)日: 2017-03-13
• 公開（公告）號(hào): CN106987612A
• 公開（公告）日: 2017-07-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙強(qiáng)忠;譚允冰;趙謀明
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 華南理工大學(xué)
• 主分類號(hào): C12P21/06
• 分類號(hào): C12P21/06;C12P19/04
• 代理公司: 廣州市華學(xué)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司44245
• 代理人: 羅嘯秋

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品工業(yè)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種大豆蛋白酶解產(chǎn)物及其制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)

酸奶是利用乳酸菌發(fā)酵牛奶而制成的產(chǎn)品。在發(fā)酵過程中，乳酸菌能產(chǎn)生大量乳酸以及少量其他代謝產(chǎn)物，乳酸會(huì)改變體系酸度進(jìn)而使酪蛋白變性形成凝膠。在發(fā)酵中后期，乳酸菌開始產(chǎn)生胞外多糖，并在貯藏過程中大量積累。胞外多糖具有良好的生理活性，如抗腫瘤、增加免疫功能、改善菌株對(duì)腸道黏膜的吸附從而改善腸道環(huán)境。同時(shí)，酸奶中的多糖與蛋白可發(fā)生相互作用，影響蛋白簇的聚合情況進(jìn)而影響蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。研究表明胞外多糖在蛋白膠粒聚合之后生成，主要分布在蛋白簇的表面或者空隙中，呈鏈狀將蛋白簇和菌體連接起來。蛋白聚合物和胞外多糖所在的空隙部分處于不斷的動(dòng)態(tài)變化中，這種動(dòng)態(tài)環(huán)境使得蛋白簇更厚，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更致密。因此，盡管酸奶中胞外多糖的產(chǎn)量較低，但其能有效改善酸奶的黏度、粘彈性、持水力、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等，進(jìn)而改善酸奶品質(zhì)。

由于酸奶的生產(chǎn)過程涉及生化反應(yīng)，過程復(fù)雜且不易控制，目前我國(guó)酸奶在貯藏過程中乳清析出比較嚴(yán)重，入口質(zhì)感較差、吞咽感覺不夠爽滑細(xì)膩。這些技術(shù)問題嚴(yán)重地制約了酸奶的生產(chǎn)和消費(fèi)。胞外多糖可改善酸奶凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而可有效解決上述問題。

胞外多糖的產(chǎn)量受多個(gè)因素所影響，如乳酸菌種類、底物、溫度、pH和添加物等等。有研究表明培養(yǎng)基氮源的改善對(duì)乳酸菌胞外多糖的含量具有顯著作用。在脫脂乳培養(yǎng)基中添加蛋白胨、酵母抽提物或乳清蛋白濃縮物，可顯著提高嗜熱鏈球菌的胞外多糖產(chǎn)量。一些研究表明生物活性肽對(duì)乳酸菌產(chǎn)胞外多糖也具有顯著的效果。通過在酸奶中添加具有改善乳酸菌產(chǎn)胞外多糖能力的生物活性肽可促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)胞外多糖，提高酸奶黏度與穩(wěn)定性，改善其口感和保健功能。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決以上現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)和不足之處，本發(fā)明的首要目的在于提供一種大豆蛋白酶解產(chǎn)物的制備方法。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種通過上述方法制備得到的大豆蛋白酶解產(chǎn)物。

本發(fā)明的再一目的在于提供上述大豆蛋白酶解產(chǎn)物在促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)胞外多糖中的應(yīng)用。

本發(fā)明目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種大豆蛋白酶解產(chǎn)物的制備方法，包括如下制備步驟：

(1)采用蛋白酶對(duì)大豆蛋白或大豆粕進(jìn)行酶解，至水解度達(dá)到5％～15％時(shí)，高溫滅酶終止酶解反應(yīng)，得到酶解液；

(2)調(diào)節(jié)酶解液pH值為6.5～7.5，離心，取上清液通過3000～5000Da的超濾膜處理，收集透過液，即得所述大豆蛋白酶解產(chǎn)物。

上述制備方法中，所述蛋白酶優(yōu)選為胃蛋白酶。

上述制備方法中，所述酶解條件優(yōu)選為：溫度45～55℃，料液比1:(5～15)(w/w)，pH 2～3。

上述制備方法中，所述高溫滅酶是指采用90～100℃水浴10～20min。

上述制備方法中，所述離心條件優(yōu)選為：溫度4～10℃，離心轉(zhuǎn)速6000～10000rpm，時(shí)間15～30min。

一種大豆蛋白酶解產(chǎn)物，通過上述方法制備得到，所述大豆蛋白酶解產(chǎn)物中小于5000Da的肽段含量為80％～90％。

上述大豆蛋白酶解產(chǎn)物在促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)胞外多糖中的應(yīng)用。

本發(fā)明的制備方法及所得到的產(chǎn)物具有如下優(yōu)點(diǎn)及有益效果：

(1)本發(fā)明所制備的大豆蛋白酶解產(chǎn)物生物活性肽促產(chǎn)胞外多糖能力強(qiáng)，在50～1000ppm(w/w)添加范圍，能顯著提高乳酸菌產(chǎn)胞外多糖的能力；通過促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)胞外多糖，可顯著增加酸奶黏度、提高其穩(wěn)定性、改善其口感和保健功能；

(2)本發(fā)明的制備方法以大豆蛋白或大豆粕為原料，蛋白利用率高，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低。

附圖說明

圖1為添加本發(fā)明所得大豆蛋白酶解產(chǎn)物發(fā)酵得到的酸奶(肽組)和未添加大豆蛋白酶解產(chǎn)物發(fā)酵得到的酸奶(空白組)胞外多糖的含量對(duì)比圖；

圖2為添加本發(fā)明所得大豆蛋白酶解產(chǎn)物發(fā)酵得到的酸奶(肽組)和未添加大豆蛋白酶解產(chǎn)物發(fā)酵得到的酸奶(空白組)表觀黏度對(duì)比圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例及附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。

實(shí)施例1

(1)按料液比為1:15(w/w)溶解大豆蛋白，采用鹽酸調(diào)節(jié)大豆蛋白溶液pH至3.0，添加胃蛋白酶，55℃進(jìn)行酶解反應(yīng)，采用pH-Stat法控制水解度至15％，酶解液在100℃條件水浴加熱10min以終止酶解反應(yīng)。