[發(fā)明專利]一種用于食品外裹涂的裹粉絲及其生產(chǎn)方法

在審

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• 申請日: 2017-03-10
• 公開（公告）號: CN106858344A
• 公開（公告）日: 2017-06-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王璟;王萬艷;趙文軍
• 申請（專利權(quán)）人: 濟(jì)南佳農(nóng)食品有限公司
• 主分類號: A23L7/17
• 分類號: A23L7/17;A23P30/20;A23P30/10
• 代理公司: 濰坊正信致遠(yuǎn)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司37255
• 代理人: 王偉霞

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種用于食品外裹涂的裹粉絲。

背景技術(shù)

裹涂食品因為油炸后更酥脆的口感深受消費者的喜愛，目前裹涂食品一般使用裹涂粉進(jìn)行裹涂。

傳統(tǒng)的裹涂粉一般為面包屑。但面包屑的缺陷在于因采用發(fā)酵工藝，工藝復(fù)雜，且在油炸過程中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)品不耐炸。特別是當(dāng)油炸時間長或溫度高時，產(chǎn)品易發(fā)黑且產(chǎn)品表面有黑渣，口感發(fā)苦；面包屑的原料一般為小麥粉和酵母，不能添加其他影響發(fā)酵的食品輔料和添加劑，造成面包屑的形狀和口味都較單一，導(dǎo)致裹涂后的食品賣相單一，一定程度上影響了人們對裹涂食品的喜愛。

用傳統(tǒng)的面線也叫春卷絲(類似面條的產(chǎn)品)也可以做油炸食品外裹涂(如千絲萬縷蝦)，但工藝比較復(fù)雜。傳統(tǒng)面線原料單一(一般只使用小麥粉)，水分含量高，必須冷鏈運輸，并且在后續(xù)裹涂到食材時，必須手工纏繞，無法工業(yè)化、自動化生產(chǎn)。做成食品外觀單一，口感硬脆，成本高，這些也都制約著用裹涂面線產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的第一個技術(shù)問題是：針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種口感更加酥脆、味道更多樣,顏色更豐富,外觀更加誘人,成本更加低廉、用途更廣的用于食品外裹涂的裹粉絲。

本發(fā)明所要解決的第二個技術(shù)問題是：針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種口感更加酥脆、味道更多樣,顏色更豐富,外觀更加誘人,成本更加低廉，用途更廣的用于食品外裹涂的裹粉絲的生產(chǎn)方法。

為解決上述第一個技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：

一種用于食品外裹涂的裹粉絲，所述裹粉絲是以谷物粉或者包含谷物粉、食品輔料的混合物為原料；原料經(jīng)擠壓熟化后再通過擠出模具擠出，瞬間再使用旋切刀切成的絲狀產(chǎn)品；所述絲狀產(chǎn)品長度為5～50mm、絲細(xì)度為0.1～6mm；所述裹粉絲的含水率為8～16wt％。

作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述絲狀產(chǎn)品的長度為10～30mm、絲細(xì)度為0.5～1mm。所述絲狀產(chǎn)品優(yōu)選為扁條形，絲細(xì)度指的是扁條的長度和寬度。

作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述谷物粉包括小麥粉、大米粉、玉米粉、燕麥粉、蕎麥粉、黑米粉和小米粉中的一種或幾種的混合物。

作為改進(jìn)的一種技術(shù)方案，所述食品輔料包括香辛料和/或調(diào)味輔料；所述香辛料包括辣椒粉、胡椒粉、孜然粉中的至少一種；所述調(diào)味輔料包括食鹽、白砂糖、味精、香精和干果粉中的至少一種。所述食品輔料還可以包括植物油、淀粉和碳酸氫鈉。

作為改進(jìn)的一種技術(shù)方案，所述食品輔料還包括顏色輔料；所述顏色輔料包括玉米粉(黃色)、紫薯粉(紫色)、胡蘿卜粉(橘黃色)、蔬菜粉(綠色)、麥苗粉(綠色)和辣椒紅(紅色)中的至少一種。

作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述香辛料辣椒粉、胡椒粉、孜然粉添加量分別為0.2～2wt％，0.3～2.4wt％，0.1～1.5wt％。

作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述食鹽、白砂糖、味精、香精和干果粉添加量分別為0.05～3wt％、0.5～5wt％、0.05～0.5wt％、0.05～0.5wt％、0.5～5wt％；水的添加量為8～20wt％0.2～2wt％。

所述植物油、淀粉和碳酸氫鈉的添加量分別為0～5wt％、0～10wt％、0.5～2.5wt％。

作為改進(jìn)的一種技術(shù)方案，原料經(jīng)擠壓熟化后再通過擠出模具擠出，是將原料最終加熱到溫度120-200℃擠出的。

作為進(jìn)一步優(yōu)選的技術(shù)方案，所述擠壓熟化的原料最終加熱到溫度為130～180℃。

本申請的發(fā)明人長期致力于裹涂食品的生產(chǎn)研究，創(chuàng)造性地使用條狀擠出孔的擠出模具，先從模具擠出，瞬間旋切為絲狀，得到了理想細(xì)度的裹粉絲。

作為改進(jìn)的一種技術(shù)方案，所述擠出模具上設(shè)有至少一組擠出孔；所述擠出孔的寬度為0.1～3mm,展開長度為3～30mm。

作為進(jìn)一步優(yōu)選的技術(shù)方案，所述擠出孔的寬度為0.2～0.8mm,展開長度為5～20mm。

作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述擠出孔為直線孔或曲線孔；所述直線孔或曲線孔平行或環(huán)形排列。

作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述擠出孔為一條或相交叉的幾條擠出孔。

作為改進(jìn)的一種技術(shù)方案，所述旋切刀在周向上設(shè)有4～12把旋切刀片。

作為進(jìn)一步改進(jìn)的一種技術(shù)方案，所述旋切刀在周向上設(shè)有4～8把旋切刀片。

為解決上述第二個技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：

上述用于食品外裹涂的裹粉絲的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：