[發(fā)明專(zhuān)利]一種用于面條的超高膠凝度高膠蛋白粉的制備和應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710134184.4
• 申請(qǐng)日: 2017-03-08
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106942459B
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-06-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳霜;謝良;趙殷勤
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 蘇州歐福蛋業(yè)股份有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23J1/09
• 分類(lèi)號(hào): A23J1/09;A23J3/04;A23L33/17;A23L13/40
• 代理公司: 北京東方盛凡知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11562
• 代理人: 宋平

本發(fā)明公開(kāi)了一種超高膠凝度高膠蛋白粉，通過(guò)將雞蛋白液經(jīng)過(guò)酶法化改性，熱室處理得到殺菌超高凝膠雞蛋蛋白粉，本發(fā)明方法制備的產(chǎn)品具有極好的凝膠強(qiáng)度特性。該產(chǎn)品改善了產(chǎn)品的品質(zhì)，用于面條、魚(yú)肉糜等對(duì)凝膠強(qiáng)度有較高要求的產(chǎn)品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于利用谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶促進(jìn)蛋白聚合的作用，熱處理促使二硫鍵的展開(kāi)形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使經(jīng)貯存的蛋白產(chǎn)品的稀化得以逆轉(zhuǎn)，工藝設(shè)計(jì)科學(xué)實(shí)用，產(chǎn)品性能優(yōu)良。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及變性蛋白質(zhì)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種用于面條的超高膠凝度高膠蛋白粉的制備方法及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

雞蛋蛋白粉在面點(diǎn)、肉類(lèi)、烘焙等食品行業(yè)中應(yīng)用廣泛，雞蛋白粉是從雞蛋中分離、殺菌、噴霧干燥得到的，在食品行業(yè)應(yīng)用中，凝膠強(qiáng)度是其關(guān)鍵的功能特性之一，天然的雞蛋白粉的凝膠強(qiáng)度較大程度上取決于雞蛋的品質(zhì)，然而這一功能是有限的，不能滿(mǎn)足食品加工要求，為達(dá)到目標(biāo)有時(shí)不得不加大用量，從而增加了成本。例如在面條、肉糜類(lèi)產(chǎn)品加工中，低凝膠強(qiáng)度意味著添加量的的增加，造成了產(chǎn)品的附加值大大降低，使得不能在大滿(mǎn)了圍內(nèi)采用雞蛋白粉，致使雞蛋白粉的利用率降低。在采用熱處理技術(shù)后，提高了雞蛋白粉的凝膠強(qiáng)度，生產(chǎn)出的高膠雞蛋白粉對(duì)拓寬雞蛋白粉的應(yīng)用起了很大作用。但僅僅熱處理受溶解性的限制，提高凝膠強(qiáng)度還是受限的。利用生物技術(shù)對(duì)蛋白液進(jìn)行改性，再結(jié)合物理處理的方法，可有效地提高雞蛋蛋白粉的凝膠性，從而制得超高凝膠強(qiáng)度的蛋白粉。目前，國(guó)外對(duì)提高雞蛋蛋白粉凝膠強(qiáng)度的技術(shù)主要集中于熱處理，通過(guò)添加增加稠度的各種膠類(lèi)捑高凝膠強(qiáng)度，但添加膠紙凝劑的產(chǎn)品的凝膠與蛋白凝結(jié)的凝膠的特性是完全不同的。目前就雞蛋白粉而言，采用生物改性結(jié)合物理技術(shù)改善雞蛋白粉的凝膠性的復(fù)合變性處理未見(jiàn)報(bào)道。本發(fā)明主要研究采用谷氨酰氨轉(zhuǎn)氨酶來(lái)提高雞蛋白液的蛋白質(zhì)分子量，再脫除反應(yīng)的的氣體后制粉，再利用熱處理進(jìn)一步增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度，其原理是基于谷氨酰氨轉(zhuǎn)氨酶促進(jìn)蛋白聚合，熱梯度法可以加速蛋白質(zhì)間二硫鍵形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而可制得凝膠強(qiáng)度遠(yuǎn)超現(xiàn)高膠雞蛋白粉水平的超高凝膠強(qiáng)度雞蛋白粉。

中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利CN103238725A公開(kāi)了一種高凝膠性抗凍雞蛋雞蛋粉的制備方法，該方法通過(guò)將蛋白液與干酵母、山梨酸、復(fù)合磷酸鹽共同發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)滅菌、均質(zhì)、干燥以及18天的高溫變性，再與谷氨酰氨轉(zhuǎn)氨酶和可得然膠混合，得到產(chǎn)品。該產(chǎn)品具有非常好的高凝膠性，解決了肉制品在冷凍后出現(xiàn)的質(zhì)量下降問(wèn)題，但是該方法需要長(zhǎng)達(dá)18天的高溫變性過(guò)程，制備時(shí)間長(zhǎng)，能耗高，凝膠強(qiáng)度也需要進(jìn)一步的提高，故有必要研究一種超高膠凝度高膠蛋白粉的制備方法。

發(fā)明內(nèi)容

基于背景技術(shù)存在的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提出了一種用于面條的超高膠凝度高膠蛋白粉的制備方法和應(yīng)用。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種超高膠凝度高膠蛋白粉的制備方法，包括以下步驟：

A、雞蛋經(jīng)磕蛋分離得到蛋白液；

B、用10％檸檬酸溶液調(diào)pH值至8.2-8.7；

C、進(jìn)行酶促反應(yīng)；

D、使用10％NaOH調(diào)節(jié)pH值至8.2-8.7，加熱滅酶；

E、脫氣；

F、改性蛋白液噴霧干燥得到改性蛋白粉；

G、包裝；

H、熱室處理；

I、成品。

優(yōu)選的，所述的步驟A中，雞蛋在磕蛋分離前，經(jīng)清洗消毒。

優(yōu)選的，所述的步驟A中，用磕蛋機(jī)進(jìn)行磕蛋分離，得到蛋白液，蛋白液的固形物含量為12-14％。

優(yōu)選的，所述的步驟B中，調(diào)節(jié)pH值至8.5，并調(diào)節(jié)溫度至40-60℃。