[發(fā)明專利]一種提高凍藏期間冰全蛋凝膠性的方法

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• 申請日: 2017-03-03
• 公開（公告）號: CN107019028A
• 公開（公告）日: 2017-08-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 遲玉杰;趙英;毋引子;馬艷秋
• 申請（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23B5/055
• 分類號: A23B5/055
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明是一種提高凍藏期間冰全蛋凝膠性的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

冰全蛋是鮮蛋經(jīng)去殼、攪打、預(yù)處理、冷凍等一系列加工工藝制得的一類蛋制品。與鮮蛋相比，冰全蛋不僅克服了殼蛋易破碎、易變質(zhì)、難貯藏、難運(yùn)輸?shù)热秉c，而且能最大程度地保留鮮蛋原有的營養(yǎng)成分，延長保質(zhì)期，同時冰蛋制品還可以彌補(bǔ)淡季時鮮蛋供應(yīng)不足的缺陷。凝膠性是雞蛋蛋白重要的功能特性之一，此特性常被作為食品輔料廣泛應(yīng)用到各類食品加工中，如魚糜制品，肉腸制品、糖果制品。

但是，有研究表明，與新鮮蛋液相比，冰全蛋經(jīng)過凍藏及解凍環(huán)節(jié)后凝膠性和持水力會大幅下降，從而無法滿足一些對凝膠性要求較高的產(chǎn)品，限制了其應(yīng)用范圍。

目前國內(nèi)外對于蛋制品凝膠性的研究，主要集中在蛋液或蛋粉上；而對于冷凍食品凍藏過程中產(chǎn)品品質(zhì)的劣變(包括凝膠性的下降)，則主要集中在肉制品、魚糜制品上。目前尚且沒有關(guān)于改善凍藏期間冰全蛋凝膠性的研究。因此，如何減緩凍藏期間冰全蛋凝膠性的下降，提高凍藏期內(nèi)冰全蛋的凝膠硬度和持水力，以及改善冰全蛋的凍藏穩(wěn)定性，是冰全蛋加工生產(chǎn)中亟待解決的重要問題之一。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種提高凍藏期間冰全蛋凝膠性的方法，能顯著減緩冰全蛋凝膠性的下降，明顯提高冰全蛋的凝膠性及其凍藏穩(wěn)定性。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

(1)選取新鮮雞蛋，洗凈干燥后，去殼，使用電動攪拌器以800r/min的速率攪打2h，過濾后得均一全蛋液，備用。

(2)將海藻糖、殼聚糖、麥芽糖、還原型谷胱甘肽以一定比例混合后，邊攪拌邊加入到全蛋液中，以800r/min的速率繼續(xù)攪打，使以上四種物質(zhì)均一溶于全蛋液中，得到樣品溶液；

(3)將得到的樣品溶液進(jìn)行動態(tài)超高壓微射流均質(zhì)處理，均質(zhì)條件為：均質(zhì)壓力60～100Mpa，均質(zhì)時間2～4min；

(4)將上所述樣品溶液于63.5℃條件下殺菌3min；

(5)將殺菌后的全蛋液樣品冷卻到4℃后裝聽，于-35℃條件下急凍48h后，外面套一個瓦楞箱包裝，將包裝好的蛋液放入﹣18℃冰箱中凍藏，得到冰全蛋樣品。

本發(fā)明中冰全蛋用復(fù)配抗凍劑包括以下質(zhì)量濃度的組分：

海藻糖：0.5～2.0％

殼聚糖：0.5～1.5％

麥芽糖：1.0～2.5％

還原型谷胱甘肽：0.05～0.15％

本發(fā)明中冰全蛋用復(fù)配抗凍劑組分的質(zhì)量濃度優(yōu)選為：

海藻糖：1.0～2.0％

殼聚糖：0.5～1.0％

麥芽糖：1.5～2.0％

還原型谷胱甘肽：0.08～0.12％

凝膠的制備方法：將樣品于室溫環(huán)境下解凍，取20mL解凍后的樣品置于25mL小燒杯中，使用保鮮膜進(jìn)行封口，于85℃恒溫水浴鍋中加熱10min，取出后快速冷卻，并于4℃下靜置過夜。

凝膠強(qiáng)度的測定：將制備好的凝膠取出，使其恢復(fù)到室溫后，用TA-XTplus質(zhì)構(gòu)儀測定凝膠強(qiáng)度。主要參數(shù)為：探頭類型為P/0.5，測前速度5mm/s，測定速度2mm/s，測后速度2mm/s，觸發(fā)類型為自動，觸發(fā)力為5g，下壓距離為10mm。凝膠強(qiáng)度用硬度即探頭下壓過程中的最大感應(yīng)力/g表示。

凝膠持水力的測定：取一定質(zhì)量的凝膠，切成大小均一的小塊(5mm×5mm×5mm)，稱重，于6000r/min的速率下離心15min，取出凝膠用濾紙將表面水分吸干后稱重。

式中：W₁—離心前樣品的質(zhì)量/g；W₂—離心后樣品的質(zhì)量/g。

實際上，使用本領(lǐng)域常規(guī)的凝膠強(qiáng)度和凝膠持水力的測定方法也是可行的。

本發(fā)明取得的良好效果：

(1)本發(fā)明工藝簡單、操作簡便，成本低，適于工廠實際生產(chǎn)，為專用型冰全蛋的加工應(yīng)用提供了理論依據(jù)。具體體現(xiàn)在以下幾點：①本發(fā)明之所以以全蛋液為原料，是因為這樣可以有效避免因蛋清和蛋黃分離造成的浪費(fèi)，節(jié)約了成本；②復(fù)配抗凍劑的添加量為3％～5％之間，使用量少，成本低；而且復(fù)配抗凍劑的成分均為食品中常用的添加劑或輔料，其中海藻糖、殼聚糖、麥芽糖這三種糖類具有低甜度，低能量的特點，符合現(xiàn)代人追求的“低熱量、高營養(yǎng)”的飲食觀；③本發(fā)明涉及的技術(shù)為復(fù)配抗凍劑的添加以及微射流高壓均質(zhì)技術(shù)的使用，無需復(fù)雜的操作，也無需高水準(zhǔn)設(shè)備的投入，簡便快捷，成本低廉，適于工業(yè)化生產(chǎn)。