[發明專利]一種提高凍藏期間冰全蛋凝膠性的方法在審
| 申請號： | 201710122465.8 | 申請日： | 2017-03-03 |
| 公開（公告）號： | CN107019028A | 公開（公告）日： | 2017-08-08 |
| 發明（設計）人： | 遲玉杰;趙英;毋引子;馬艷秋 | 申請（專利權）人： | 東北農業大學 |
| 主分類號： | A23B5/055 | 分類號： | A23B5/055 |
| 代理公司： | 暫無信息 | 代理人： | 暫無信息 |
| 地址： | 150030 黑龍*** | 國省代碼： | 黑龍江;23 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 提高 期間 冰全蛋 凝膠 方法 | ||
1.一種提高凍藏期間冰全蛋凝膠性的方法，其特征在于冰全蛋是按照以下步驟進行制備：
(1)選取新鮮雞蛋，洗凈干燥后，去殼，使用電動攪拌器以800r/min的速度攪打2h，過濾后得均一全蛋液，備用；
(2)將海藻糖、殼聚糖、麥芽糖和還原型谷胱甘肽以一定比例混合后，邊攪拌邊加入到全蛋液中，以800r/min的速率繼續攪打，使以上四種物質均一溶于全蛋液中，得到樣品溶液；
(3)將得到的樣品溶液進行動態超高壓微射流均質處理，均質條件為：均質壓力60～100Mpa，均質時間2～4min；
(4)將上所述樣品溶液于63.5℃條件下殺菌3min；
(5)將殺菌后的全蛋液樣品冷卻到4℃后裝聽，于-35℃條件下急凍48h后，外面套一個瓦楞箱包裝，將包裝好的蛋液放入﹣18℃冰箱中凍藏，得到冰全蛋樣品。
2.根據權利要求1所述的一種提高凍藏期間冰全蛋凝膠性的方法，其特征在于將海藻糖、殼聚糖、麥芽糖和還原型谷胱甘肽作為抗凍劑以一定的比例添加到冰全蛋中。
3.根據權利要求1或2所述的一種提高凍藏期間冰全蛋凝膠性的方法，其特征在于，所述冰全蛋用復配抗凍劑包括以下質量濃度的組分：
海藻糖：0.5～2.0％
殼聚糖：0.5～1.5％
麥芽糖：1.0～2.5％
還原型谷胱甘肽：0.05～0.15％。
4.根據權利要求1或2或3所述的一種提高凍藏期間冰全蛋凝膠性的方法，其特征在于，所述冰全蛋用復配抗凍劑組分的質量濃度優選為：
海藻糖：1.0～2.0％
殼聚糖：0.5～1.0％
麥芽糖：1.5～2.0％
還原型谷胱甘肽：0.08～0.12％。
5.根據權利要求1或2或3所述的一種提高凍藏期間冰全蛋凝膠性的方法，其特征在于，在樣品溶液殺菌凍藏之前，對樣品進行了動態超高壓微射流均質處理，均質條件為：均質壓力60～100Mpa，均質時間2～4min。
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