[發明專利]一種微膠囊化香料及其制備方法

在審

• 申請號: 201710118562.X
• 申請日: 2017-03-01
• 公開（公告）號: CN106962878A
• 公開（公告）日: 2017-07-21
• 發明（設計）人: 陳黎洪;唐宏剛;葉夢迪;肖朝耿;楊慧娟;吳玫瑰;朱培培
• 申請（專利權）人: 浙江省農業科學院
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20;A23L27/21;A23L27/26;A23P10/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工領域，是食品加工使用的微膠囊化香料及其制備方法。

背景技術

肉味香精是一類重要的食用香精，廣泛應用于現代食品工業，其品質直接影響到加香產品的風味與質量，已成為產品市場競爭的焦點和衡量品質高低的重要指標。目前，肉類原料酶解后經過熱反應和調香修飾制備而成的反應型肉類香精由于更天然、安全、逼真而越來越受到食品生產企業和消費者的青睞，其市場份額在咸味食品香精中不斷擴大，逐步取代傳統拌和型肉類香精。然而，國內以調配以及簡單熱反應生產的肉類香精產品質量有待提高，主要存在缺乏明顯特征香味、香氣穩定性不佳、緩釋性能較弱等不足。為了增加香氣強度、延長留香時間，往往使用大量合成香料，導致產品化學氣重、香氣不協調、安全性低。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服上述背景技術的不足，提供一種微膠囊化香料及其制備方法，該香料可有效用于調味品、休閑食品及熟肉制品的調香，具有抑制加工、貯存過程中香氣的揮發損失、保證香氣強度和香韻結構不發生改變、提高香味的穩定性等特點。

本發明的第一目的在于提供一種微膠囊化香料，包括熱反應型雞肉香精，所述熱反應型雞肉香精的組分與相應重量份為：

雞肉酶解液 60~70

氧化雞油 10~15

酵母抽取物 3~5

還原糖 5~10

氨基酸 9~15

硫胺素 3~5。

本發明進一步設置為，所述的酵母抽提物為面包酵母或啤酒酵母的抽提物。

本發明進一步設置為，所述的還原糖為D-葡萄糖和D-木糖按2:1重量比例配成。

本發明進一步設置為，所述氨基酸為L-半胱氨酸、丙氨酸、谷氨酸按3:2:1重量比例配成。

本發明進一步設置為，上述熱反應型雞肉香精的組分與相應重量份為：

雞肉酶解液 63

氧化雞油 12

酵母抽取物 4

還原糖 7

氨基酸 10

硫胺素 4

本發明的第二目的在于提供一種微膠囊化香料，該香料的組分與相應重量份為：

熱反應型雞肉香精 70~83

麥芽糊精 10~16

阿拉伯膠 3~6

乳清蛋白 3~6

雞肉香基 1~2。

本發明的微膠囊化包埋香料進一步設置為，所述的麥芽糊精DE值為13~17。

本發明的微膠囊化包埋香料進一步設置為，上述微膠囊化香料，其優化組分與相應重量份為：

熱反應型雞肉香精 75

麥芽糊精 14

阿拉伯膠 5

乳清蛋白 5

雞肉香基 1

本發明第三目的在于提供一種微膠囊化香料的制備方法，該方法步驟如下：

（1）雞肉酶解液的制備：雞肉清洗、去雜、切塊、絞碎，按雞肉：水以1：1的比例加水，在90～100℃預煮45～60分鐘、冷卻至50~55℃，按0.5%雞肉重量添加復合酶；在50～55℃、pＨ5.5條件下水解120～150分鐘，在95～100℃、15分鐘條件下鈍化酶，分離去渣，加熱濃縮。

（2）氧化雞油制備：將雞板油用熱水清洗，去除筋膜等雜質，切塊，在130～135℃溫度下熬制1小時后去油渣，在135℃下，用空氣泵通入潔凈空氣，調節流量，進行緩慢攪拌、控制氧化時間2小時。

（3）熱反應型雞肉香精的制備：將步驟（1）得到的雞肉酶解液、步驟（2）得到的氧化雞油，以及酵母抽取物、還原糖、氨基酸、硫胺素等各原料按比例配制，在溫度95±5℃、pH6的條件下熱反應1.5~2小時。

（4）微膠囊化香料的制備：將步驟（3）得到的液狀熱反應型雞肉香精加溫至50~60℃，按比例加入麥芽糊精、阿拉伯膠、乳清蛋白、雞肉香基等，攪拌50~60分鐘至溶解均勻，采用剪切分散儀10000~12000rpm條件下剪切3~5分鐘，高壓均質機30~40Mpa壓力條件下均質2~4次，所得均質液經噴霧干燥成粉末狀產品，噴霧干燥進風溫度170~190℃，出風溫度80~100℃。

（5）產品檢測、定量包裝。

本發明的方法進一步設置為，所述復合酶由2:1重量比例的中性蛋白酶與風味蛋白酶組成。

本發明的有益效果如下：