[發明專利]一種微膠囊化香料及其制備方法

在審

• 申請號: 201710118562.X
• 申請日: 2017-03-01
• 公開（公告）號: CN106962878A
• 公開（公告）日: 2017-07-21
• 發明（設計）人: 陳黎洪;唐宏剛;葉夢迪;肖朝耿;楊慧娟;吳玫瑰;朱培培
• 申請（專利權）人: 浙江省農業科學院
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20;A23L27/21;A23L27/26;A23P10/20
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• 代理人: 暫無信息

1.一種微膠囊化香料，其特征在于，包括熱反應型雞肉香精，所述熱反應型雞肉香精組分與相應重量份為：

雞肉酶解液 60~70；

氧化雞油 10~15；

酵母抽取物 3~5；

還原糖 5~10；

氨基酸 9~15；

硫胺素 3~5。

2.根據權利要求1所述的一種微膠囊化香料，其特征在于， 所述的酵母抽提物為面包酵母或啤酒酵母的抽提物。

3.根據權利要求1所述的一種微膠囊化香料，其特征在于，所述的還原糖為D-葡萄糖和D-木糖按2:1重量比例配成。

4.根據權利要求1所述的一種微膠囊化香料，其特征在于，所述氨基酸為L-半胱氨酸、丙氨酸、谷氨酸按3:2:1重量比例配成。

5.根據權利要求1所述的一種微膠囊化香料，其特征在于，熱反應型雞肉香精的組分與相應重量份為：

雞肉酶解液 63；

氧化雞油 12；

酵母抽取物 4；

還原糖 7；

氨基酸 10；

硫胺素 4。

6.一種微膠囊化香料，其特征在于，該香料的組分與相應重量份為：

熱反應型雞肉香精 70~83；

麥芽糊精 10~16；

阿拉伯膠 3~6；

乳清蛋白 3~6；

雞肉香基 1~2。

7.根據權利要求6所述的微膠囊化香料，其特征是所述的麥芽糊精DE值為13~17。

8.根據權利要求6所述的微膠囊化香料，其特征是該微膠囊化香料的組分與相應重量份為：

熱反應型雞肉香精 75；

麥芽糊精 14；

阿拉伯膠 5；

乳清蛋白 5；

雞肉香基 1。

9.根據權利要求6或7或8所述微膠囊化香料的制造方法，其特征在于，該方法步驟如下：

（1）雞肉酶解液的制備：雞肉清洗、去雜、切塊、絞碎，按雞肉：水以1：1的比例加水，在90～100℃預煮45～60分鐘、冷卻至50~55℃，按0.5%雞肉重量添加復合酶；在50～55℃、pＨ5.5條件下水解120～150分鐘，在95～100℃、15分鐘條件下鈍化酶，分離去渣，加熱濃縮；

（2）氧化雞油制備：將雞板油用熱水清洗，去除筋膜等雜質，切塊，在130～135℃溫度下熬制1小時后去油渣，在135℃下，用空氣泵通入潔凈空氣，調節流量，進行緩慢攪拌、控制氧化時間2小時；

（3）熱反應型雞肉香精的制備：將步驟（1）得到的雞肉酶解液、步驟（2）得到的氧化雞油，以及酵母抽取物、還原糖、氨基酸、硫胺素等各原料按比例配制，在溫度95±5℃、pH6的條件下熱反應1.5~2小時；

（4）微膠囊化香料的制備：將步驟（3）得到的液狀熱反應型雞肉香精加溫至50~60℃，按比例加入麥芽糊精、阿拉伯膠、乳清蛋白、雞肉香基等，攪拌50~60分鐘至溶解均勻，采用剪切分散儀10000~12000rpm條件下剪切3~5分鐘，高壓均質機30~40Mpa壓力條件下均質2~4次，所得均質液經噴霧干燥成粉末狀產品，噴霧干燥進風溫度170~190℃，出風溫度80~100℃；

（5）產品檢測、定量包裝。

10.根據權利要求9所述的微膠囊化香料制備方法，其特征在于，所述復合酶由2:1重量比例的中性蛋白酶與風味蛋白酶組成。