[發(fā)明專利]一種氧化蛋黃油粉末香精的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710118301.8
• 申請日: 2017-03-01
• 公開（公告）號: CN106833880B
• 公開（公告）日: 2020-11-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳黎洪;葉夢迪;唐宏剛;肖朝耿;楊慧娟;吳玫瑰;朱培培
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號: C11B1/10
• 分類號: C11B1/10;C11C3/00;C11B5/00;A23L27/00;A23C15/02
• 代理公司: 北京方圓嘉禾知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11385
• 代理人: 鄭萌萌

本發(fā)明公開一種氧化蛋黃油粉末香精及其制備方法，具體步驟如下：（1）蛋黃油的提取、（2）蛋黃油的氧化調(diào)控、（3）氧化蛋黃油的應(yīng)用。該方法具有提取條件溫和，易于氧化調(diào)控，操作方便的優(yōu)點，適合工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明所得氧化蛋黃油具有色澤清亮、特征香氣突出、口感飽滿的特點，可作為食品添加劑參與香精或調(diào)味品的制備，具有很大的應(yīng)用價值及市場前景。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于蛋黃油提取技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種氧化蛋黃油粉末香精的制備方法。

背景技術(shù)

蛋黃油又稱蛋黃脂質(zhì)，是禽蛋中提取的脂溶性物質(zhì)的總稱，主要含有甘油三酸酯、卵磷脂、膽固醇、脂溶性維生素A、E、礦物質(zhì)、色素等成分。因其含有非常高的營養(yǎng)價值及藥用價值，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品、化工等行業(yè)。目前對于蛋黃油的研究大量集中于運用各種手段提取或精制等方面，而對于蛋黃油的后續(xù)開發(fā)尚未見報道。我國作為最大的禽蛋生產(chǎn)大國，在積極推動提升蛋黃油提取技術(shù)的同時，大力開展蛋黃油產(chǎn)品開發(fā)的系列化研究，對于提高禽蛋的綜合利用水平具有重要的意義。

蛋黃油作為一種動物性油脂，易受環(huán)境因素的影響而發(fā)生過度氧化出現(xiàn)品質(zhì)劣變的現(xiàn)象，而將蛋黃油在一定條件下進行適度氧化，不僅可以避免空氣、光、熱等因素的影響，還可以豐富蛋黃油特有的揮發(fā)性物質(zhì)的種類，完善其香氣成分的輪廓。氧化蛋黃油可以作為粉末香精制備的原料，采用微膠囊技術(shù)對氧化蛋黃油進行包埋處理，可以對其特有的香氣起到很好地保護作用，從而提高蛋黃油的風(fēng)味品質(zhì)及貯存穩(wěn)定性，擴大其使用范圍。通過該技術(shù)制備出的氧化蛋黃油香精具有香氣濃郁、口感醇厚、質(zhì)量穩(wěn)定的特點，可廣泛應(yīng)用于糕點、休閑食品、調(diào)味品和保健食品等領(lǐng)域。本發(fā)明以禽蛋為原料，利用溶劑萃取法有效提取蛋黃油，并對其進行氧化調(diào)控，不僅豐富了蛋黃油的香氣成分，同時也提高了蛋黃油的風(fēng)味品質(zhì)，實現(xiàn)了禽蛋中生物活性物質(zhì)的的高值化利用。

發(fā)明內(nèi)容

針對蛋黃加工利用與調(diào)味品行業(yè)存在的問題，針對現(xiàn)有蛋黃油提取及開發(fā)技術(shù)存在的缺陷及不足，以提取的蛋黃油為主要原料，提供一種操作簡單、成本低廉、效果顯著的氧化調(diào)控方法，讓蛋黃油在一定條件下充分氧化，制備出蛋黃特征風(fēng)味明顯、香氣濃郁、質(zhì)量穩(wěn)定的氧化產(chǎn)物，并應(yīng)用于生產(chǎn)。

本發(fā)明提供一種氧化蛋黃油粉末香精的制備方法，步驟如下：

（1）蛋黃油的提取：挑選新鮮禽蛋，洗凈、破殼分離蛋黃與蛋清，將蛋黃干燥后粉碎得到蛋黃粉。將蛋黃粉與濃度為90~100%的食用酒精以1g：2~8mL的比例混合，萃取、過濾后得到蛋黃油粗品。將蛋黃油粗品在45~55℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)1~3h，回收酒精重復(fù)利用，獲得蛋黃油。

（2）蛋黃油的氧化調(diào)控：取步驟（1）所得蛋黃油為原料，加入裝有電動攪拌器、溫度計、空氣導(dǎo)入管和回流冷凝管的容器中，邊通空氣邊進行氧化反應(yīng)。反應(yīng)條件為攪拌速度400~900r/min，氧化溫度100~130℃，空氣流量0.1~1.5m³/(kg·h)。待反應(yīng)1~4h后，測定過氧化值為100~400meq/kg，茴香胺值為100~350，酸值為0.3~2.0g KOH/kg脂肪時，加入0.1~0.4%的抗氧化劑，混合均勻后停止反應(yīng)，冷卻得到氧化蛋黃油。

（3）氧化蛋黃油的應(yīng)用：

將步驟（2）所得氧化蛋黃油與乳化劑混合后，以壁材：芯材為2~6:1的比例緩慢加入大豆分離蛋白與麥芽糊精混合溶液中，經(jīng)過攪拌、剪切、均質(zhì)、噴霧干燥后可制得蛋味特征香氣突出、風(fēng)味飽滿、口感醇厚的粉末香精。

本發(fā)明方法進一步設(shè)置為，上述禽蛋為雞蛋、鴨蛋或鵝蛋。

本發(fā)明方法進一步設(shè)置為，上述萃取劑為濃度為90~100%食用酒精。

本發(fā)明方法進一步設(shè)置為，利用低溫旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)方式進行脫溶劑處理，溫度為45~55℃，時間為1~3h。

本發(fā)明方法進一步設(shè)置為，上述空氣由空氣壓縮機提供，操作方便，空氣流量為0.1~1.5m³/(kg·h)。