[發明專利]一種香酥鴨制品保脆的加工方法

有效

• 申請號: 201710115107.4
• 申請日: 2017-02-28
• 公開（公告）號: CN106912818B
• 公開（公告）日: 2020-11-24
• 發明（設計）人: 陳季旺;王茹;田鎮聞;王宏勛;王海濱
• 申請（專利權）人: 湖北小胡鴨食品有限責任公司;田鎮聞
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40
• 代理公司: 武漢天力專利事務所 42208
• 代理人: 吳曉穎

本發明屬于食品加工領域，具體涉及風味肉制品加工，提供一種香酥鴨制品保脆的加工方法，包括以下步驟：(1)對冷凍鴨制品進行預加工；鹵制過程中，取鴨油保存；(2)將鹵制后的醬鹵鴨制品放入鴨油中油炸，冷卻；(3)裹糖，用刷子將濃度為70～90％的果葡糖漿涂抹在香酥鴨制品表面；(4)裹糖后對鴨制品進行鼓風干燥。本發明方法加工的鴨制品色澤良好，風味濃郁，并且能較長時間的保持皮酥肉嫩的特性，滿足生產者和消費者的食用需求。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及風味肉制品加工，特別是一種香酥鴨制品保脆的加工方法。

背景技術

香酥鴨是一類新型風味鴨制品。其色澤金黃發亮、皮酥肉嫩、風味濃郁、口感良好。此外，不經過煙熏工藝、衛生安全，近年來深受消費者喜愛。然而，這些特性極易受到多種因素的影響，特別是貯運過程中香酥鴨制品的脆性容易發生劣變，嚴重影響其感官品質。因此，保持香酥鴨制品的脆性是生產者和消費者都非常關心的熱點問題。目前保脆加工方法研究主要集中于油炸和烤制食品。例如在面皮中加入大豆蛋白保持預油炸春卷的脆性；優化烤制的溫度和時間提高烤鴨鴨皮的酥脆性。然而，有關香酥鴨制品保脆的加工方法的研究尚未見報道。

發明內容

本發明的目的在于克服上述現有技術中的不足，通過研究香酥鴨制品脆性劣變機制發現，香酥鴨制品貯運過程中由于鴨肉內部水分外遷及鴨皮表面的裹糖從外部環境吸濕，鴨皮水分含量增加，導致香酥鴨制品的微觀結構被破壞，脆性發生劣變，香酥鴨制品的脆性降低。另外，當溫度降低到煎炸油的凝點時，鴨皮中的油開始凝固，使鴨皮的剪切力值增大，脆性降低，且鴨皮表面色澤變白，紅度減弱，黃度增加。所以，研究保脆加工方法時應著重控制香酥鴨制品的初始水分含量，減少水分遷移，降低鴨皮裹糖對環境水分的吸收，以及采用較高凝點的煎炸油。由此，本發明提供一種香酥鴨制品保脆的加工方法，加工的鴨制品色澤良好，風味濃郁，并且能較長時間的保持皮酥肉嫩的特性，滿足生產者和消費者的食用需求。

本發明目的是通過如下技術方案實現的。

一種香酥鴨制品保脆的加工方法，包括如下步驟：

(1)對冷凍鴨制品進行預加工，依次包括解凍、腌制、焯水、鹵制；鹵制過程中，首先將鹵水煮沸，然后調節火溫在70～80℃鹵制1小時，鹵制完成，將鹵水表面的浮油，其主要成分為鴨油，取出保存。

(2)將鹵制后的醬鹵鴨制品每批取600～1000克，放入2.5L鴨油中，油溫控制在140～150℃，油炸8～12分鐘，油炸過程中不斷翻動鴨制品，使其受熱均勻，油炸好的香酥鴨制品放入不銹鋼濾網中自然瀝去表面的油脂，室溫下冷卻5分鐘；與植物煎炸油相比，鴨油的凝點較高，且經鴨油油炸后的食品具有濃郁的鴨肉風味，口感獨特。鴨油還具有提高免疫力、潤腸、養陰補虛的良好功效。

(3)用刷子將濃度為70～90％的果葡糖漿涂抹在香酥鴨制品表面，確保裹糖均勻；果葡糖漿中的果糖具有較高的甜度和冷甜特性及抗結晶性，使香酥鴨制品在冷臧時也能保持較好的甜度，且鴨皮表面不易析出糖的結晶；果葡糖漿具有較高的溶解度和滲透壓，高濃度的果葡糖漿具有防腐保鮮作用，有利于香酥鴨制品的保藏。另外，果糖不是口腔微生物的合適底物，食用果葡糖漿裹糖的香酥鴨有利于保護牙齒琺瑯質，不易造成齲齒。

(4)裹糖后對鴨制品進行鼓風干燥，溫度控制在20～40℃，干燥20～40分鐘，使鴨肉內部溫度降低，鴨肉與鴨皮溫度均達到20～40℃。

在上述技術方案中，所述果葡糖漿由葡糖糖和果糖組成，其中果糖含量為70～90％。

在上述技術方案中，所述鴨制品包括鴨腿、鴨翅或整鴨。

在上述技術方案中，步驟(3)中裹糖時，用刷子涂抹兩次，確保鴨皮全部沾糖。

與現有技術相比，本發明的有益效果在于：