[發明專利]美味乳瓜生產工藝

在審

• 申請號: 201710112640.5
• 申請日: 2017-02-28
• 公開（公告）號: CN106901270A
• 公開（公告）日: 2017-06-30
• 發明（設計）人: 封益生;吳建勤;章曙明
• 申請（專利權）人: 浙江斜橋榨菜食品有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23B7/005
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司11508
• 代理人: 戴錦躍

技術領域

本發明涉及一種蔬菜腌制食品的生產工藝，更具體地說，它涉及一種美味乳瓜生產工藝。

背景技術

調味鹽漬乳瓜是我國傳統發酵食品之一，其質地脆嫩、清香爽口、開胃下飯，深受廣大消費者喜愛。

公布號為：CN103798704A的中國專利公開了一種醬乳瓜加工方法，由如下步驟組成：A、原料選擇：選用黃瓜頂花帶刺，無病蟲害、色嫩綠的鮮瓜，質量在120～160克之間；B、原料處理：a、修菜：原料菜運來后進行檢驗、過稱并做好記錄,用刀將黃瓜頂部的葉梗、腐爛處及不合格部分修去；b、造型：將修好的黃瓜用清水清洗一遍，將洗好的黃瓜過秤后放于案子上切成寬1～1.3cm、長4cm左右的條，切菜時檢查菜是否有黑斑、腐爛等不合格的菜，如有用菜刀將其不合格部分切除；C、泡菜汁制備：a、首先稱量冷水，水量為菜池容量的10%～20%；再放入占冷水重量0.24％的花椒及1.2％的鹽，把水燒開；b、待水完全冷卻后，灌入菜池內，然后加占水重量1％的高粱酒；c、放入占原料黃瓜重量5%的青椒、4.6%的生姜；d、水密封發酵2～3天，發酵溫度10～25℃，待青椒完全變黃后，再放2～3天，即得泡菜汁；D、泡制發酵：先加入占黃瓜質量比例0.04％的花椒、0.06％的大料、0.01％的香葉、1％的生姜、2.5％的冰糖；把處理好的黃瓜洗干凈后，切成大塊或條，晾干水分，放入培養好的泡菜汁內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封池口，泡制溫度15℃，鹽度2～4％，時間7天；E、腌制：將泡制好的黃瓜撈出，加入黃瓜質量4%的食鹽，黃瓜質量15%的水，黃瓜質量2‰的小蘇打，先將三分之一的鹽分層加入黃瓜中，下少上多，然后將三分之二的鹽化于水中，將鹽水倒入黃瓜中腌制48小時后進行倒缸一次，再腌制24小時完成；F、醬制：將腌制好的黃瓜撈出與其重量11%的蒜、6%的姜片及0.5%的辣椒絲分層入缸，要求拌制均勻，然后再把占原料黃瓜30%醬油中倒入缸中，要求醬油沒過黃瓜，醬制2～3天后取出控水4小時左右；G、調制：醬制好的黃瓜150公斤、蒜13公斤、姜7公斤、白酒4升、味精1.5公斤、白糖3公斤、辣絲500克、香油250克一起混合均勻；H、包裝：定量包裝，在67℃，巴氏殺菌25min，冷卻，成品。

上述醬乳瓜加工方法會存在一個缺陷：在進行巴氏滅菌后立即對其進行了迅速冷卻，會影響到乳瓜的質量。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明在于提供一種美味乳瓜生產工藝，該美味乳瓜生產工藝改變了殺菌后的一個冷卻方式，使乳瓜的質量不易受到影響，延長乳瓜的保質期限。

為實現上述目的，本發明提供了如下技術方案：一種美味乳瓜生產工藝，包括：

a、挑洗：經配制成熟后的咸坯小黃瓜，每500g30條以上，條子均勻，無彎頭，無大肚，無黃帽，無蒂無花芯，長度7～11㎝，斷面直徑1～2㎝；

b、脫鹽：經挑選后的瓜條，放在自來水缸內漂洗，無雜質、花蒂花芯；

c、脫水：將脫鹽的乳瓜進行壓榨，進榨量為1000kg，出榨率為進榨數的40～45%；

d、加輔料：將脫水后的乳瓜內加入輔料并攪拌均勻；

e、包裝：經稱量后的乳瓜用漏斗裝入復合蒸煮袋中進行包裝；

f、殺菌消毒：由輸送帶將小包裝乳瓜輸送到消毒機內進行消毒，消毒溫度控制在80-90℃之間，時間控制在20-25分鐘之間；

g、初冷卻：將消完毒的乳瓜進行一個初冷卻，溫度控制在30-40℃，時間控制在10-15分鐘之間；

h、二次冷卻：將初冷卻后的乳瓜再進行一個二次冷卻，溫度控制在10-15℃，時間控制在5-10分鐘之間。

乳瓜在通過高溫消毒后，通過采用上述技術方案，經過初冷卻和二次冷卻對乳瓜進行冷卻，相比于傳統的一次性對乳瓜進行快速冷卻的方式，本技術方案的乳瓜制造過程使乳瓜的質量更不容易受到影響，延長乳瓜的保質期限。

本發明進一步設置為：初冷卻和二次冷卻均是將乳瓜放置到冷卻池內采用水浴冷卻的方式進行冷卻。

通過采用上述技術方案，初冷卻和二次冷卻均采用水浴冷卻的方式，水浴冷卻可以使乳瓜可以被冷卻地更為均勻更為徹底，且水浴冷卻的方式冷卻的溫度容易被控制，可以提高冷卻效果，水浴冷卻的方式結構比較簡單，可實施性強。

本發明進一步設置為：在兩個冷卻池之間加設對乳瓜進行風冷處理。