[發(fā)明專利]一種冷凍蝦仁保護(hù)劑及鍍冰衣方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710110423.2
• 申請日: 2017-02-28
• 公開（公告）號: CN106900835A
• 公開（公告）日: 2017-06-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張賓;鄧曉影;呂丹丹
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江海洋大學(xué)
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/24;A23B4/10;A23B4/06
• 代理公司: 寧波誠源專利事務(wù)所有限公司33102
• 代理人: 袁忠衛(wèi)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于水產(chǎn)品質(zhì)量安全與控制技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種冷凍蝦仁保護(hù)劑及鍍冰衣方法。

背景技術(shù)

南美白對蝦(Litopenaeus vannamei)學(xué)名凡納濱對蝦，其蝦殼薄體肥、肉質(zhì)鮮嫩且營養(yǎng)價值高，深受國內(nèi)外市場歡迎。但是在冷凍蝦仁凍藏過程中，存在以下問題：蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重、冰晶重結(jié)晶造成組織破壞、肌肉氧化(包含蛋白質(zhì)氧化和脂質(zhì)氧化兩個方面)造成產(chǎn)品品質(zhì)劣變；凍藏過程中，冷凍蝦仁中冰晶升華而引起水分含量降低，甚至干耗現(xiàn)象。鍍冰衣是一種常被用于水產(chǎn)品保鮮的冷藏保鮮技術(shù)，是指將水產(chǎn)凍結(jié)后，快速放入冰衣浸泡液中，迅速撈出后，防止肉類低溫貯藏及運(yùn)輸過程中，肌肉表面出現(xiàn)干燥、油脂外溢等干耗甚至油燒現(xiàn)象。因而一般采用外包冰衣技術(shù)加以保護(hù)，但是常用的冰衣浸泡液多為飲用水或是潔凈的海水，雖然可防止冷凍肉脂類和色素的氧化，但其存在附著力較弱，在貯藏過程中，易發(fā)生裂縫而脫落而失去保護(hù)作用，致使氧化作用的發(fā)生。

為了防止冰衣開裂，保護(hù)凍藏蛋白質(zhì)、抑制冰晶重結(jié)晶、降低氧化作用，現(xiàn)有專利號為CN201610228408.3的中國專利《一種鍍冰衣的配方及其生產(chǎn)工藝》，其特征在于包含以下重量份的組分：弱酸性電解水100～120份，抗壞血酸鈉10～15份，氫化乙酸鈉5～9份，海藻酸鈉8～14份，丙三醇12～16份；其中弱酸性電解水由以下重量份的原料制得：去離子水150～170份，氯化鈉10～15份，氯化鉀10～15份，氯化鐵30～40份，草酸銨20～30份。這種鍍冰衣水具有附著性好，成膜性能優(yōu)良的特點(diǎn)，可防止冰衣脫落，但是其制備過程比較復(fù)雜，成本也較高。

卡拉膠(Carrageenan)，是從紅藻中提取的一種天然硫酸多糖類化合物，由1,3-B-D-吡喃半乳糖和1,4-A-D-吡喃半乳糖作為基本骨架交替連接而成，其具有優(yōu)良的成膜性、凝膠性及增稠性，已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及化工等各個領(lǐng)域。卡拉膠寡糖是卡拉膠的降解產(chǎn)物，其分子量較小、溶解性好，穩(wěn)定性和安全性有所改善，同時具有甜度低、熱量小等特點(diǎn)，在生物醫(yī)藥領(lǐng)域已表現(xiàn)出誘人的應(yīng)用前景。研究發(fā)現(xiàn)，降解和硫酸酯化后的卡拉膠寡糖抗HIV活性顯著增強(qiáng)。此外，卡拉膠寡糖在抗氧化、防輻射及抗腫瘤等方面也具有重要的生理活性。目前，卡拉膠寡糖作為鍍冰衣溶液應(yīng)用于冷凍水產(chǎn)品的研究尚未見報道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的第一個技術(shù)問題是提供一種使用安全高效的冷凍蝦仁保護(hù)劑，可保護(hù)凍藏蛋白質(zhì)、抑制冰晶重結(jié)晶、降低氧化作用。

本發(fā)明所要解決的第二個技術(shù)問題是提供一種冷凍蝦仁的鍍冰衣方法，具有工藝簡單、易操作、成本低的特點(diǎn)，可有效防止冰衣開裂，控制微生物生長。

本發(fā)明解決上述第一個技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種冷凍蝦仁保護(hù)劑，其特征在于：所述冷凍蝦仁保護(hù)劑是由1.5％～3.5％(w/v)的瓊膠寡糖溶液和質(zhì)量濃度為5％～7％三聚磷酸鹽溶液混合而成的瓊膠寡糖-三聚磷酸鹽納米粒子水溶液，其中三聚磷酸鹽在整個溶液體系中的終濃度為0.55～0.85％(wt)。

作為優(yōu)選，所述瓊膠寡糖的聚合度為2～6，瓊膠寡糖溶液和三聚磷酸鹽溶液混合時，是將三聚磷酸鹽溶液混合緩慢滴入瓊膠寡糖溶液中。

本發(fā)明解決上述第二個技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種冷凍蝦仁的鍍冰衣方法，其特征在于包括以下步驟：

1)配制冷凍蝦仁保護(hù)劑：首先配制瓊膠寡糖溶液1.5％～3.5％(w/v)，在不斷攪拌條件下，然后將質(zhì)量濃度為5％～7％三聚磷酸鹽溶液緩慢滴入膠寡糖溶液，結(jié)束時三聚磷酸鹽在整個溶液體系中終濃度為0.55～0.85％(wt)，形成瓊膠寡糖-三聚磷酸鹽納米粒子溶液；

2)真空滾揉工藝：在溫度0～2℃，將蝦仁與以上配制冷凍蝦仁保護(hù)劑按照質(zhì)量比為1:2～2:1混合進(jìn)行真空滾揉，時間8～16min，然后將蝦仁瀝水30～120min；

3)配制渡冰衣溶液：水溶液中含有卡拉膠寡糖質(zhì)量濃度0.8～1.5％，穩(wěn)定態(tài)二氧化氯質(zhì)量濃度0.1～0.4％，羧甲基纖維素質(zhì)量濃度0.1～0.3％；

4)鍍冰衣：將真空滾揉后的蝦仁與上述配制的渡冰衣溶液進(jìn)行常規(guī)渡冰衣操作，即可進(jìn)行長期凍藏。

作為優(yōu)選，所述步驟1)中瓊膠寡糖的聚合度為2～6。

最后，所述步驟3)中卡拉膠寡糖的聚合度為4～10，羧甲基纖維素的取代度為0.85～1.00。