[發(fā)明專利]基于小麥蛋白的植物乳制品組合物

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710108820.6
• 申請日: 2010-08-31
• 公開（公告）號: CN107019047A
• 公開（公告）日: 2017-08-08
• 發(fā)明（設計）人: M.弗萊姆比厄;M.勒杰恩;A.雷德爾
• 申請（專利權(quán)）人: 賽羅爾比利時公司
• 主分類號: A23C11/06
• 分類號: A23C11/06
• 代理公司: 北京市柳沈律師事務所11105
• 代理人: 曹立莉

本申請是中國發(fā)明專利申請(申請日：2010年8月31日；申請?zhí)枺?01080068846.9(國際申請?zhí)枺篜CT/EP2010/005328)；發(fā)明名稱：基于小麥蛋白的植物乳制品組合物)的分案申請。

本發(fā)明涉及穩(wěn)定的基于小麥面筋蛋白(wheat gluten)的乳制品組合物。本發(fā)明還涉及這種穩(wěn)定的組合物的制備方法。

由于針對牛乳的不耐受性逐漸增長，觀察到市場上不斷關(guān)注非牛奶乳制品替代品。基于大豆的乳制品已經(jīng)相當流行，并且其他非牛奶的植物乳制品組合物也出現(xiàn)在市場上。這種植物乳制品組合物的典型實例為基于杏仁、大米、藜麥(quinoa)、榛子和燕麥的乳制品。

制備這種植物乳制品的典型方法包括研磨基料，并且在需要時除去固體材料。一些制備大豆乳制品的方法記載于現(xiàn)有技術(shù)(例如EP334057、EP521331、US4241100、US4885185)中。US4894242和WO2007011685記載了制備大米乳制品的方法，WO9604800涉及制備杏仁乳制品的方法。與牛乳制品相比，這些組合物不含乳糖或膽固醇。另一方面，當食用這些基于植物的乳制品時，由于存在特定的變應原和/或由于口味問題和/或由于穩(wěn)定性問題會產(chǎn)生一些問題(Hydrocolloids,2003,p.671-678)。

除了上面提到的植物乳制品組合物之外，在專利和技術(shù)文獻中還記載了基于小麥的乳制品替代品。

早在1913年，在GB18382中就記載了基于小麥面筋蛋白的人造乳制品組合物。由此將小麥粉中新鮮提取的濕的小麥面筋蛋白分散在略成堿性的介質(zhì)中。向該分散體中加入糖，并且將混合物加熱至約70-100℃的溫度。然后，通過高能機械處理將脂肪乳化成這種基礎液體。在優(yōu)選的實施方式中，在約100℃實施乳化，由此提供經(jīng)滅菌的乳制品替代品。由于高溫、非常長的加工時間和堿性條件，出現(xiàn)了異味和異臭。最終產(chǎn)品的儲存穩(wěn)定性也受到限制。

在CN1065977(1992)中記載了一種用于制備小麥乳制品的替代性方法。其中將濕的小麥面筋蛋白組合物加入含有選擇的有機酸的水性基質(zhì)中從而得到含4-10％蛋白的分散液，所述有機酸包括檸檬酸、乳酸、抗壞血酸和/或葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(glucono-delta-lactone)或其混合物。劇烈混合物該組合物以制備表面張力相對較低的混懸液。向該混懸液中加入植物油，并劇烈攪拌5-15分鐘以得到穩(wěn)定的乳狀液。然后加入合適量的一種或多種糖。這種小麥乳制品組合物的pH為5.0-5.2，并加熱和滅菌。

同樣在該文獻中，直接從小麥粉加工的側(cè)流中制備小麥乳類產(chǎn)品。在此，對濕的面筋部分進行酸化以增加其分散性。需要進行相當強烈的混合以得到均化的組合物。由此得到的產(chǎn)物具有不同于天然乳制品的pH，并且觀察到儲存穩(wěn)定性降低。在兩種情況中，有限的儲存穩(wěn)定性是由于小麥面筋蛋白中蛋白部分的高分子量以及在蛋白骨架中存在的電荷數(shù)較低。

使用改性小麥面筋蛋白作為牛乳替代品制劑的替代蛋白源是眾所周知的。EP446987記載了一種牛乳替代品組合物，其中至少部分的植物蛋白由可溶性小麥面筋蛋白構(gòu)成。在該申請中引述的可溶性小麥面筋蛋白通過脫酰胺化或者通過部分酶水解活性小麥面筋蛋白而得到。EP934700記載了一種牛乳替代品組合物的制備方法，其中部分蛋白由水解的大豆蛋白和水解的小麥面筋蛋白的混合物構(gòu)成。在此，水解的小麥面筋蛋白也可以用上述的方法得到。

在牛乳替代品中使用的改性小麥面筋蛋白總是與其他植物和/或乳蛋白一起加入，使得在這些牛乳替代品(CMR)中具有均衡的氨基酸組成。如有必要，可以加入必需的氨基酸。不使用僅含有改性小麥面筋蛋白的牛乳替代品。關(guān)于感官性質(zhì)和儲存穩(wěn)定性的特殊要求，如在消費產(chǎn)品的情況中的特殊要求，與牛乳替代品不是很相關(guān)。

在J.of Agricultural and Food Chemistry(1965)p.407-410中記載了一種制備酶改性的小麥面筋蛋白的方法。該方法包括使用胃蛋白酶的酶水解。這些改性小麥面筋蛋白用于制備脫脂的類乳產(chǎn)品，該產(chǎn)品由改性小麥蛋白、淀粉水解產(chǎn)物和穩(wěn)定劑構(gòu)成。這些成份在由此得到充分可分散的組合物的條件下一起噴霧干燥。首先將蛋白部分中和至pH＝6.5-6.6。噴霧干燥的組合物一般由約30％的蛋白、70％的碳水化合物和0.7-1％的穩(wěn)定劑構(gòu)成。由此制備的類乳產(chǎn)品包含約13％d.s.。

在該文獻中記載的類乳產(chǎn)品不含脂肪，但是它們?nèi)孕枰浅４罅康姆€(wěn)定劑以保持該蛋白部分在懸浮液中。其中對蛋白水解產(chǎn)物進行中和，由此增加了組合物中的鹽含量，同時降低了蛋白水解產(chǎn)物的溶解度。