[發明專利]一種低溫萎調動態發酵的紅茶制備工藝

在審

• 申請號: 201710106921.X
• 申請日: 2017-02-27
• 公開（公告）號: CN108497106A
• 公開（公告）日: 2018-09-07
• 發明（設計）人: 官廉
• 申請（專利權）人: 江西省寧紅集團有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種低溫萎調動態發酵的紅茶制備工藝，步驟如下：采集紅茶原料；將紅茶原料放入萎調槽內，在1?5℃下對紅茶原料進行低溫萎調處理4?5h，隨后在常溫下進行3?4h的自然萎調；將萎調后的紅茶原料在常溫下進行揉捻處理；將揉捻好的茶胚置于發酵裝置中可拆卸的旋轉發酵筒內，通過電動機帶動旋轉發酵筒轉動，發酵溫度控制在24?28℃，濕度控制在90%以上，時間控制在3?4h；將發酵后的茶葉轉入茶葉烘干機上進行烘干處理；將烘干好的茶葉轉入內包車間，定量包裝，封口打碼；隨機從封口后的包裝中抽取樣品，按照檢驗要求項目進行出廠檢驗；將檢驗合格的產品打包入庫。本發明制備的茶葉湯色紅艷明亮，口感醇厚鮮爽，具有廣闊的市場前景。

技術領域

本發明涉及紅茶生產技術領域，具體是一種低溫萎調動態發酵的紅茶制備工藝。

背景技術

紅茶是我國第二大茶類。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。

在紅茶加工過程中，包括萎調工序和發酵工序，在萎調工序中，萎凋方式直接影響萎凋葉質量，從而影響紅茶品質，根據不同品級的紅茶使用不同的萎調設備：萎調槽或萎調機，已有研究表明，用萎凋槽法萎凋代替傳統的自然萎凋或日光萎凋較適合紅茶品質的形成，生產上也已普遍應用，但是存在耗時、耗能的缺點。為了減少萎凋的時間、降低能耗，研究人員研究了冷凍萎凋效果，結果表明：冷凍增加了細胞膜透性，提高了葉細胞損傷率與損傷速率，增加了水浸出物、茶黃素（TF）、茶素（TR）的含量，加快了紅茶的發酵速率，明顯提高了紅茶品質。應用廣譜電磁波輻射萎凋葉，也是提高紅茶品質和萎凋效率的重要途徑。發酵工序俗稱“發汗”，是最為重要的一個環節。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發酵布，以增加發酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用，使綠色的茶坯產生紅變。發酵是形成紅茶色、香、味品質特征的關鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發酵框或發酵車里，進入發酵室發酵。若能夠通過改進萎調工序和發酵工序，獲得口感更佳的紅茶，將具有重要的市場價值和社會價值。

發明內容

本發明的目的在于提供一種低溫萎調動態發酵的紅茶制備工藝，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種低溫萎調動態發酵的紅茶制備工藝，步驟如下：

1）原料采集：采集紅茶原料；

2）萎調：將紅茶原料放入萎調槽內，在1-5℃下，對紅茶原料進行低溫萎調處理，處理時間為4-5h，隨后在常溫下進行3-4h的自然萎調；

3）揉捻：將萎調后的紅茶原料在常溫下進行揉捻處理，處理時間為80-100min；

4）發酵：將揉捻好的茶胚置于發酵裝置中可拆卸的旋轉發酵筒內，通過聯動電動機帶動旋轉發酵筒勻速轉動，發酵溫度控制在24-28℃，濕度控制在90%以上，時間控制在3-4h；

5）干燥：將發酵后的茶葉轉入茶葉烘干機上進行烘干處理；

6）裝袋：將烘干好的茶葉轉入內包車間，定量包裝，封口打碼；

7）檢驗：隨機從封口后的包裝中抽取樣品，按照檢驗要求項目進行出廠檢驗；

8）入庫：將檢驗合格的產品打包入庫。

作為本發明進一步的方案：步驟3）中，在處理過程中間斷加壓，直至茶葉成條率達到80%以上。

作為本發明再進一步的方案：步驟5）中，烘干溫度為125-135℃，烘干時間為18-22min，直至茶葉水分達到7%以下。