[發明專利]一種鰻魚食品加工方法

在審

• 申請號: 201710106141.5
• 申請日: 2017-02-27
• 公開（公告）號: CN106912837A
• 公開（公告）日: 2017-07-04
• 發明（設計）人: 林存;林逢霖;翁齊彪;潘厚德
• 申請（專利權）人: 廈門同泉水產食品有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L27/00;A23L5/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種水產動物的加工方法，尤其涉及一種鰻魚食品加工方法。

背景技術

鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良食品。由于人們生活速度的加快，對鰻魚的速食制品的需求日益增加。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明目的是：提供一種鰻魚食品加工方法，制得的烤鰻魚肉質鮮美，口味獨特。

本發明所采用的技術方案是：一種鰻魚食品加工方法，包括以下步驟：

（1）暫養：將鰻魚放置在暫養進行暫,12小時，暫養的水體溫度為25℃-28℃，水體的PH值為7.2-8.0，水體的溶氧量為8-12毫克/升，水體中硅酸鹽和鈣的比值是1:3.5，水體中氨含量為0.6-1.5克/立方米，水體中鐵量為0.01-0.1克/立方米；

（2）冰昏：將步驟1的的鰻魚放入冰昏機中，加入冰水，控制溫度在4℃-7℃，緩慢攪拌至鰻魚昏眠狀態，并裝入周轉箱中；

（3）剖殺：剖殺方式為無頭背開，并去骨、去內臟、去鰭；

（4）清洗：攪拌清洗，把血及夾雜物清楚；

（5）調味腌漬：將步驟（4）中的鰻魚放入腌漬液進行60-90min調味腌漬處理，處理的溫度為25℃-45℃；

（6）串鰻：將步驟（5）中的鰻魚放置穿串裝置中進行串裝處理；

（7）烘烤：溫度為140℃ -160℃；時間：2-3min；

（8）蒸煮：蒸煮溫度為100-120℃，蒸煮時間為4-6min；

（8）蘸醬：將步驟（8）的產品放置蘸醬裝置中進行蘸醬處理，其中醬液的溫度為40℃-50℃，處理時間為3-6min；

（10）蒲燒：采用用瓦斯燒烤和竹炭燒烤相結合，燒烤的溫度為80℃-90℃，時間為6min；

（11）速凍：采用雙螺旋冷凍機，保證空間溫度為零下33℃-45℃；

（12）包裝、金屬檢測、入庫：包裝后立即通過金屬檢測裝置進行異物檢測，檢測后的產品立馬放入冷藏庫保存。

進一步地，所述的腌漬液中食用鹽與水的重量百分比是25 ～ 35％，原料與鹽腌漬液的重量比為1.5 ∶ 1。

進一步地，所述的腌漬液中還可以加入味精、糖、料酒、變性淀粉和醬油，其中以上各種調味料占鹽腌漬液中水重量的百分含量分別為：味精0.2 ～ 0.5%、糖0.5 ～ 2%、料酒2 ～ 6%、變性淀粉0.2-0.6%、醬油2-10%。

進一步地，所述的糖為白砂糖和紅糖按1∶1.5混合。

采用本發明的加工工藝，制備出的鰻魚食品外形美觀，色澤均勻，具有香葉味道，口感好，在市場上更具有競爭力。同時，烘烤操作簡便、安全，烘烤溫度容易控制；采用高溫烘烤，節約加工時間，又可達到殺菌效果，且烤鰻產品營養成分不會流失。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施方式僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。

實施例1：

一種鰻魚食品加工方法，包括以下步驟：

（1）暫養：將鰻魚放置在暫養進行暫,12小時，暫養的水體溫度為:28℃，水體的PH值為8.0，水體的溶氧量為12毫克/升，水體中硅酸鹽和鈣的比值是1:3.5，水體中氨含量為1.5克/立方米，水體中鐵量為0.01克/立方米；

（2）冰昏：將步驟1的的鰻魚放入冰昏機中，加入冰水，控制溫度在4℃，緩慢攪拌至鰻魚昏眠狀態，并裝入周轉箱中；

（3）剖殺：剖殺方式為無頭背開，并去骨、去內臟、去鰭；

（4）清洗：攪拌清洗，把血及夾雜物清楚；

（5）調味腌漬：將步驟（4）中的鰻魚放入腌漬液進行90min調味腌漬處理，處理的溫度為45℃；

（6）串鰻：將步驟（5）中的鰻魚放置穿串裝置中進行串裝處理；

（7）烘烤：溫度為160℃；時間：3min；

（8）蒸煮：蒸煮溫度為120℃，蒸煮時間為6min；

（8）蘸醬：將步驟（8）的產品放置蘸醬裝置中進行蘸醬處理，其中醬液的溫度為50℃，處理時間為6min；

（10）蒲燒：采用用瓦斯燒烤和竹炭燒烤相結合，燒烤的溫度為90℃，時間為6min；