[發(fā)明專利]一種新型休閑肉制品生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710102580.9
• 申請日: 2017-02-24
• 公開（公告）號: CN106901212A
• 公開（公告）日: 2017-06-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 景曉亮;李光輝;李芳;孫金輝
• 申請（專利權(quán)）人: 雛鷹農(nóng)牧集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 鄭州聯(lián)科專利事務(wù)所(普通合伙)41104
• 代理人: 王聚才

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種新型休閑肉制品生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)休閑肉制品主要有休閑醬鹵產(chǎn)品、肉干、肉脯等。隨著人們生活品質(zhì)的提高，休閑肉制品作為休閑零食被越來越多的人喜愛，但目前市場上的休閑肉制品品種、口感、風(fēng)味相對單一，特別像肉干口感粗糙、干硬，適用人群較少，形狀不規(guī)則，原料利用率低等；休閑醬鹵產(chǎn)品水分較大、風(fēng)味單一等。

休閑肉制品基于上述存在的問題，需要進(jìn)一步對休閑肉制品的加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，以期獲得口感更好、風(fēng)味更佳，適用人群更廣泛、成本更低的產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的在于提供一種新型休閑肉制品生產(chǎn)工藝，采用該工藝制作出來的肉干（條）肉質(zhì)潤口并且有嚼勁、塊形規(guī)則、風(fēng)味有層次。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種新型休閑肉制品生產(chǎn)工藝，加工步驟包括：原料肉預(yù)處理→注射→滾揉→壓膜→腌制→冷凍→分切→蒸煮→風(fēng)干→冷卻→拌料→包裝→殺菌。具體步驟如下：

1）將畜禽瘦肉進(jìn)行預(yù)處理，預(yù)處理后的畜禽瘦肉取總重量的5±2%進(jìn)行絞制，獲得孔徑10±3mm的肉糜。畜禽瘦肉作為原料肉，鮮肉、凍肉均可，凍肉需經(jīng)解凍。預(yù)處理具體包括修去碎骨、淤血、風(fēng)干氧化層、皮毛塊等雜質(zhì)；

2）取余量的預(yù)處理后的畜禽瘦肉注射調(diào)料液，調(diào)料液的注射量為余量的預(yù)處理后的畜禽瘦肉重量的15－30%；

3）將注射后的畜禽瘦肉和絞制好的肉糜一起加入滾揉機(jī)，采用呼吸式滾揉在真空度-0.10MPa－-0.08MPa、溫度1～5℃的條件下滾揉1－3h（轉(zhuǎn)速8轉(zhuǎn)/min），然后添加畜禽瘦肉重量0.2－0.5%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶滾揉20－40分鐘；

4）先將塊形較大的畜禽瘦肉塊按模具寬度順其紋理平鋪裝入模具底部，然后放入塊形較小的畜禽瘦肉塊，用肉糜填充縫隙，注意肉塊與肉塊之間擠壓緊以保證肉塊填充緊密、飽滿、均勻，無間隙；

5）入0－4℃的腌制間中腌制12－16h，腌制結(jié)束后入溫度在-28℃以下的急凍間進(jìn)行冷凍，冷凍至半凍結(jié)狀態(tài)（肉塊中心溫度約在-5－-8℃）；取出，脫去模具，進(jìn)行切片、切條；然后進(jìn)行蒸煮和風(fēng)干；結(jié)束后再次入0－4℃的冷卻間冷卻至中心溫度在15℃以下；

6）在步驟5）所得冷卻后的肉中加入拌料拌勻，然后經(jīng)真空包裝、殺菌即得成品。

具體的，步驟2）中每100kg畜禽瘦肉對應(yīng)的調(diào)料液配比為：水10kg、香辛料油5－6kg、白砂糖4－5kg、豬骨高湯1－1.5kg、食用鹽0.8－1kg、雞骨抽提物1－1.5kg、味精0.2－1.3kg、甜面醬0.5－1kg、黃豆醬0.5－1kg、麥芽糊精1－1.5kg、醬油0.5－1kg、食用香精0.1－0.6kg、I+G（是兩種調(diào)味劑結(jié)合取開頭英文字母的簡稱。即5′肌苷酸鈉—IMP和5′鳥核酸鈉—GMP各50%組合而成）0.01－0.05kg、D-異抗壞血酸鈉0.08－0.12kg。調(diào)料液攪拌溶解、過膠體磨混勻后注射。

具體的，步驟5）中使用一體式蒸煮爐進(jìn)行蒸煮和風(fēng)干；具體如下：第一步：80-85℃蒸煮50-60min；第二步：排氣4min；第三步：50-60℃風(fēng)干2-3h；低速，相對濕度55-65%；第四步：60-65℃風(fēng)干2-3h；低速，相對濕度40-50%；第五步：65-70℃風(fēng)干1-2h；高速，相對濕度25-30%。

具體的，步驟6）中每100kg冷卻后的肉，添加香辛料油2－5kg、花生碎4－6kg、芝麻1－2kg、白砂糖2－3kg、花椒粉1－2kg拌勻。

具體的，所述香辛料油的各原料配比為：大豆油100kg、洋蔥碎2－3kg、生姜碎1－2kg、大蒜碎1－2kg、白芷0.4－0.5kg、八角0.6－0.7kg、砂仁0.3－0.4kg、甘草0.4－0.5kg、桂皮0.6－0.8kg、白蔻0.4－0.6kg、干姜0.4－0.6kg、良姜0.4－0.6kg、當(dāng)歸0.2－0.3kg、花椒0.6－0.8kg、辣椒0－6kg和水10kg。當(dāng)不添加辣椒時(shí)，配制出來的香辛料油為五香味香辛料油；添加辣椒（優(yōu)選4－6kg）后，配制出來的香辛料油則為香辣味十足的香辛料油。香辛料油可以直接購買普通市售產(chǎn)品，也可以采用本領(lǐng)域常規(guī)方法制作而得。

和現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

1）通過注射將風(fēng)味調(diào)料物質(zhì)注射到原料畜禽瘦肉里面，并通過呼吸式滾揉使畜禽瘦肉原料充分吸收，產(chǎn)品在包裝前又通過拌料將不同風(fēng)味物質(zhì)拌和在產(chǎn)品表面，使產(chǎn)品形成內(nèi)外的風(fēng)味層次；