[發明專利]一種新型休閑肉制品生產工藝

在審

• 申請號: 201710102580.9
• 申請日: 2017-02-24
• 公開（公告）號: CN106901212A
• 公開（公告）日: 2017-06-30
• 發明（設計）人: 景曉亮;李光輝;李芳;孫金輝
• 申請（專利權）人: 雛鷹農牧集團股份有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 鄭州聯科專利事務所(普通合伙)41104
• 代理人: 王聚才

1.一種新型休閑肉制品生產工藝，其特征在于，包括如下步驟：

1）將畜禽瘦肉進行預處理，預處理后的畜禽瘦肉取總重量的5±2%進行絞制，獲得孔徑10±3mm的肉糜；

2）取余量的預處理后的畜禽瘦肉注射調料液，調料液的注射量為余量的預處理后的畜禽瘦肉重量的15－30%；

3）將注射后的畜禽瘦肉和絞制好的肉糜一起加入滾揉機，采用呼吸式滾揉在真空度-0.10MPa－-0.08MPa、溫度1～5℃的條件下滾揉1－3h，然后添加畜禽瘦肉重量0.2－0.5%的谷氨酰胺轉氨酶滾揉20－40分鐘；

4）先將塊形較大的畜禽瘦肉塊按模具寬度順其紋理平鋪裝入模具底部，然后放入塊形較小的畜禽瘦肉塊，用肉糜填充縫隙，注意肉塊與肉塊之間擠壓緊以保證肉塊填充緊密、飽滿、均勻，無間隙；

5）入0－4℃的腌制間中腌制12－16h，腌制結束后入溫度在-28℃以下的急凍間進行冷凍，冷凍至半凍結狀態；取出，脫去模具，進行切片、切條；然后進行蒸煮和風干；結束后再次入0－4℃的冷卻間冷卻至中心溫度在15℃以下；

6）在步驟5）所得冷卻后的肉中加入拌料拌勻，然后經真空包裝、殺菌即得成品。

2.如權利要求1所述的新型休閑肉制品生產工藝，其特征在于，步驟2）中每100kg畜禽瘦肉對應的調料液配比為：水10kg、香辛料油5－6kg、白砂糖4－5kg、豬骨高湯1－1.5kg、食用鹽0.8－1kg、雞骨抽提物1－1.5kg、味精0.2－1.3kg、甜面醬0.5－1kg、黃豆醬0.5－1kg、麥芽糊精1－1.5kg、醬油0.5－1kg、食用香精0.1－0.6kg、I+G 0.01－0.05kg、D-異抗壞血酸鈉0.08－0.12kg。

3.如權利要求1所述的新型休閑肉制品生產工藝，其特征在于，步驟5）中使用一體式蒸煮爐進行蒸煮和風干；具體如下：第一步：80－85℃蒸煮50－60min；第二步：排氣4min；第三步：50－60℃風干2－3h；第四步：60－65℃風干2－3h；第五步：65－70℃風干1-2h。

4.如權利要求1所述的新型休閑肉制品生產工藝，其特征在于，步驟6）中每100kg冷卻后的肉，添加香辛料油2－5kg、花生碎4－6kg、芝麻1－2kg、白砂糖2－3kg、花椒粉1－2kg拌勻。

5.如權利要求2或4所述的新型休閑肉制品生產工藝，其特征在于，所述香辛料油的各原料配比為：大豆油100kg、洋蔥碎2－3kg、生姜碎1－2kg、大蒜碎1－2kg、白芷0.4－0.5kg、八角0.6－0.7kg、砂仁0.3－0.4kg、甘草0.4－0.5kg、桂皮0.6－0.8kg、白蔻0.4－0.6kg、干姜0.4－0.6kg、良姜0.4－0.6kg、當歸0.2－0.3kg、花椒0.6－0.8kg、辣椒0－6kg和水10kg。