[發(fā)明專利]一種特殊風(fēng)味豬肋排的加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710102556.5
• 申請(qǐng)日: 2017-02-24
• 公開（公告）號(hào): CN106923205A
• 公開（公告）日: 2017-07-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 宋萬杰;宋文靜;呂加亮;魏培忠;呂順權(quán);陳堯強(qiáng);陳初鏵
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廈門如意三煲食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/10
• 分類號(hào): A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 泉州勁翔專利事務(wù)所(普通合伙)35216
• 代理人: 林曉玲

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，尤其涉及的是一種特殊風(fēng)味豬肋排的加工方法。

背景技術(shù)

豬肋排可以提供人體生理活動(dòng)必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，具有滋陰潤燥、益精補(bǔ)血的功效，尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護(hù)骨骼健康。但是現(xiàn)有豬排口味單一、制作麻煩，保質(zhì)期短，不能滿足現(xiàn)代人的多元化需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于，提供一種工藝簡(jiǎn)單、外形美觀，味道鮮美的特殊風(fēng)味豬肋排的加工方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)解決方案是：一種特殊風(fēng)味豬肋排的加工方法，包括以下步驟：

(1)分割：將豬肋排切成8-12cmm的塊狀，取50-100重量份的方形豬肋排塊；

(2)腌制：將豬肋排和腌制液一塊放入滾揉機(jī)進(jìn)行真空滾揉60分鐘，緊接著靜態(tài)腌制8-24小時(shí)，

所述腌制液由以重量份數(shù)的原料組成：冰水45-90份、食鹽1-3份、三聚磷酸鈉0.25-0.35份、料酒0.5-1份、蔥0.25-0.5份、姜0.25-0.5份；

(3)焯水：水加熱至沸騰，倒入豬肋排直至再次沸騰后才撈出；

(4)鹵制：鹵制液原料置于夾層鍋內(nèi)并用大火加熱至沸騰，倒入豬肋排先大火鹵制12-16分鐘再小火繼續(xù)鹵制至熟透，最后進(jìn)行冷卻、包裝、殺菌、速凍入庫即可，

所述鹵制液由以重量份數(shù)的原料組成：水40-90份、鹽1-3份、糖1-1.3份、味精0.25-0.5份、雞精0.3-0.6份、料酒0.5-1份、蠔油0.25-0.5份、蔥0.1-0.3份、姜0.1-0.3份、花椒0.02-0.05份、八角0.02-0.05份、桂皮0.02-0.05份、香葉0.01-0.02份、山奈0.01-0.02份、豆蔻0.02-0.05份，黃豆醬0.2-0.3份。

優(yōu)選的，步驟（2）腌制于0～4℃環(huán)境下進(jìn)行，確保產(chǎn)品始終處于低溫環(huán)境，抑制微生物生長(zhǎng)，保證產(chǎn)品的安全性。

優(yōu)選的，步驟（2）中滾揉機(jī)的工作真空度為0.08pa，先轉(zhuǎn)20分鐘停10分鐘后，再次轉(zhuǎn)20分鐘停10分鐘，轉(zhuǎn)速為10～12r/min。

優(yōu)選的，步驟（4）大火鹵制時(shí)間為15分鐘。

通過采用上述的技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，容易掌握，大大提高了生產(chǎn)效率，有利于廣泛推廣應(yīng)用。本發(fā)明制作的豬肋排外形美觀、味道鮮美、可口，采用多種合理比例的配料進(jìn)行滾揉和鹵制，風(fēng)味獨(dú)特、香味濃厚，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

1、使用鋸骨機(jī)鋸骨將凍豬肋排鋸成寬為10cm、長(zhǎng)為10連根的長(zhǎng)方形肋排塊，解凍后挑選出100份豬肋排。

2、將冰水90份、鹽3份、三聚磷酸鹽0.35份、料酒1份、蔥0.5份、姜0.5份及豬肋排100份一同投入滾揉機(jī)，先轉(zhuǎn)動(dòng)滾揉20分鐘停止轉(zhuǎn)動(dòng)10分鐘，然后轉(zhuǎn)動(dòng)滾揉20分鐘停止轉(zhuǎn)動(dòng)10分鐘，緊接著靜置腌制24小時(shí)，滾揉和腌制過程中，滾揉機(jī)內(nèi)部溫度都維持0-4℃，內(nèi)部真空度為0.08pa，轉(zhuǎn)動(dòng)速度為11r/min。

3、燒水至沸騰，將腌制的豬肋排倒入沸騰開水中繼續(xù)加熱直至再次沸騰再將豬肋排撈出。

4、將水90份、鹽3份、糖1.3份、味精0.5份、雞精0.6份、料酒1份、蠔油0.5份、蔥0.3份、姜0.3份、花椒0.05份、八角0.05份、桂皮0.05份、香葉0.02份、山奈0.02份、豆蔻0.05份和黃豆醬0.3份一同放入夾層鍋內(nèi)大火加熱至沸騰，倒入豬肋排并用大火鹵制15分鐘，再用小火鹵制直至產(chǎn)品熟透，然后冷卻、包裝、殺菌、裝箱速凍入庫即可。

實(shí)施例2

1、使用鋸骨機(jī)鋸骨將鮮豬肋排鋸成寬為10cm、長(zhǎng)為10連根的長(zhǎng)方形肋排塊，挑選其中50份豬肋排。

2、將冰水45份、鹽1份、三聚磷酸鹽0.25份、料酒0.5份、蔥0.25份、姜0.25份以及豬肋排50份一同投入滾揉機(jī)，先轉(zhuǎn)動(dòng)滾揉20分鐘停止轉(zhuǎn)動(dòng)10分鐘，然后轉(zhuǎn)動(dòng)滾揉20分鐘停止轉(zhuǎn)動(dòng)10分鐘，緊接著靜置腌制8小時(shí)，滾揉和腌制過程中，滾揉機(jī)內(nèi)部溫度都維持0-4℃，內(nèi)部真空度為0.08pa，轉(zhuǎn)動(dòng)速度為10r/min。

3、燒水至沸騰，將腌制的豬肋排倒入沸騰開水中繼續(xù)加熱直至再次沸騰再將豬肋排撈出。