[發(fā)明專利]一種玉米波雜飲料的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710097179.0
• 申請日: 2017-02-22
• 公開（公告）號: CN106819746A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 熱合滿·艾拉;馮作山;段繼華;阿特爾古麗·沙布爾江;洪青梅
• 申請（專利權(quán)）人: 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué);新疆絲凱食品研發(fā)中心（有限公司）
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38
• 代理公司: 北京金智普華知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司11401
• 代理人: 劉震

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明主要屬于食品發(fā)酵領(lǐng)域，具體涉及一種玉米波雜飲料的制備方法。

背景技術(shù)

波雜(博扎)是糊狀、一致性好的傳統(tǒng)發(fā)酵飲料之一，根據(jù)原料和發(fā)酵方法的不同酸或甜的味道也不同。它是由各種谷物(小麥、玉米、小米、大麥、燕麥等)和酵母菌、乳酸菌發(fā)酵的天然混合物。酵母菌和乳酸菌發(fā)酵提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)、易消化。

波雜分布較廣，主要分布于國外吉爾吉斯坦，阿爾巴尼亞，土耳其，國內(nèi)新疆克孜

勒蘇柯爾克孜自治州3個縣一個市，喀什，阿克蘇，塔城，伊犁等多個游牧地區(qū)，其中出名伊犁特克斯縣民間傳統(tǒng)釀造的波雜，不同地區(qū)釀造波雜工藝及原料有所差異，自古以來，人們將這種傳統(tǒng)手工藝一代代傳承至今，變成為手工釀造的佳品。尤其是玉米粉和小米粉發(fā)酵成的波雜味道最好，具有幾千年的悠久歷史和源遠流長的文化內(nèi)涵，據(jù)歷史記載，唐代柯爾克孜族人從葉尼塞河遷至帕米爾地區(qū)游牧，為抵御高山冬天的嚴寒、夏天的酷熱，在漫長的歷史進程中創(chuàng)造了以谷物釀制波雜飲料。幾乎每個柯爾克孜族家庭主婦都會做波雜，波雜還可解油膩、防止積食。

研究發(fā)現(xiàn)，波雜有很好的保健功效，比如有助于血壓平衡，提高在哺乳期婦女產(chǎn)奶量，促進消化。因它含有維生素A、B、C、E四種類型的維生素，也是個很好的維生素來源，完全基于植物，對健身人員是個寶貴的營養(yǎng)物，特別適合素食者，因此變成替代乳制品飲料的替代品。

玉米是我國傳統(tǒng)的農(nóng)作物，今界玉米播種面積和總產(chǎn)量僅次于小麥和水稻，居第3位，我國是世界上第二大玉米生產(chǎn)國，70％以上的玉米作為飼料，約6％-10％作為口糧，其余作為工業(yè)原料和進出口貿(mào)易用。玉米現(xiàn)已發(fā)展成為世界重要的糧食、飼料、經(jīng)濟兼用作物，在日常生活中地位重要。在全部主食中，玉米的營養(yǎng)價值和保健功效最高，它不僅含有較多的蛋白質(zhì)、碳水化合物和豐富的粗纖維，還含有谷胱甘肽、B族維生素、維生素E、胡蘿卜素、鈣、鎂、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，其中所含的谷胱甘肽被稱為“抗癌因子”，具有護眼明目、抗癌、預(yù)防心腦血管疾病、調(diào)節(jié)血糖等作用。故玉米被稱為“黃金食品”。

發(fā)酵是一種在食品保藏中使用最古老和最經(jīng)濟的方法，此外幫助食品中微生物的保存，發(fā)酵過程中通過必需氨基酸和維生素的合成而提高食品營養(yǎng)價值的一種自然的方式。發(fā)酵飲料可分為酒精類發(fā)酵飲料和非酒精類發(fā)酵飲料，前者是通過乙醇發(fā)酵制得，比如啤酒、白酒等；非酒精類發(fā)酵飲料釆用乳酸發(fā)酵或乳酸發(fā)酵與乙醇發(fā)酵結(jié)合制成，如博扎、開菲爾、馬奶酒等。

存在的問題是現(xiàn)有的波雜飲料口感較粗糙且儲藏過程中常出現(xiàn)的分層的現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述問題，本發(fā)明提供了一種玉米波雜飲料的制備方法，以玉米自然發(fā)酵波雜為樣品，通過優(yōu)化膠體磨磨漿時間及添加適量增稠劑，解決口感粗糙、儲藏過程中常出現(xiàn)的分層影響品質(zhì)等問題，制備得到的玉米波雜飲料顆粒細小、口感細膩、冷藏25天無分層。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種玉米波雜飲料的制備方法，所述方法將玉米二次發(fā)酵后過濾殺菌制備得到玉米波雜飲料；

所述方法具體包括以下步驟：

酵母活化：將干酵母加入溫水?dāng)嚢桁o止使酵母充分融化在水中得酵母活化液備用；溫水的溫度范圍為30-40℃；

和面：玉米粉、酵母活化液、水按一定的比例混合成糊狀面；

一次發(fā)酵：把糊狀面團置于30℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵10h，面團體積膨脹至原體積的一半或產(chǎn)生大量均勻氣泡為止得到完全醒發(fā)的糊狀面團；

煮：鍋表面涂一層動物油或植物油加第一次發(fā)酵面團2倍體積的水，加熱，再加入完全醒發(fā)的糊狀面團，不斷攪拌至煮熟，至淺黃色糊狀面團顏色變深，且攪拌時面糊未粘木勺，則表示煮熟；

稀釋：玉米漿糊冷卻到30℃，加玉米漿糊2倍體積的溫開水充分攪拌得稀釋漿糊；

二次發(fā)酵：稀釋漿糊中添加一定比例的酶制劑，放入一定溫度的恒溫中進行發(fā)酵一定時間；

漿渣分離：用專用漿渣自動分離磨漿機將二次發(fā)酵后的漿糊分離漿和渣；

殺菌：溫度80℃條件下將分離得到的漿殺菌30min。

進一步地，在二次發(fā)酵過程中添加增稠劑。

進一步地，酶制劑的制備方法為：將小麥篩選清洗，置入溫水中浸泡，上面用濕紗布蓋上，使小麥充分發(fā)芽，發(fā)芽至0.2-0.4mm時拿出來曬干粉碎備用。

進一步地，二次發(fā)酵后用20目的篩子過篩后用膠體磨磨漿，磨漿時間為80s。