[發(fā)明專利]糖漿奶油及其制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710092756.7
• 申請日: 2017-02-21
• 公開（公告）號: CN108294118B
• 公開（公告）日: 2021-08-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 秦成新;梁靜雯
• 申請（專利權(quán)）人: 統(tǒng)一企業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23D7/04
• 分類號: A23D7/04;A23D7/005
• 代理公司: 北京華進(jìn)京聯(lián)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11606
• 代理人: 黎艷;王程

一種糖漿奶油包括有奶油混合料，奶油混合料包括100重量份的打發(fā)奶油及35～75重量份的烘焙用糖漿。其中烘焙用糖漿由糖漿混合液以低于100℃的溫度熬煮至糖度為59～62(°Bx)所形成。糖漿混合液包括30～40％的水份、30～40％的雙糖、7～10％的淀粉及6～8％的油脂，且所述油脂含有70％以上的中鏈脂肪酸。此糖漿奶油的口感更為滑順，并且能有效地改善油水分離的狀況。

【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及一種奶油，尤其涉及一種糖漿奶油及其制作方法。

【背景技術(shù)】

各種烘焙產(chǎn)品中常會搭配奶油，以提升美味程度或美觀程度，例如：在面包內(nèi)部包有奶油餡料、蛋糕外層涂有糖霜奶油裝飾。通常在奶油使用前會將之打發(fā)，打發(fā)是指將奶油持續(xù)攪打，使空氣能攪入奶油之間而使得奶油體積膨脹而易于塑形，并且產(chǎn)生入口即化的口感。

其中，打發(fā)后的奶油會再添加糖、牛奶、蛋白等等來調(diào)整口味。但是由于油和水彼此不相溶，當(dāng)所使用的配方中水份的比例較高的時候，所制得的打發(fā)奶油在放置一段時間之后就會發(fā)生油水分離的狀況，進(jìn)而使得烘焙產(chǎn)品受潮而軟化，降低了烘焙產(chǎn)品的美觀和美味。

【發(fā)明內(nèi)容】

鑒于上述問題，本發(fā)明提供一種糖漿奶油及其制作方法。藉此，糖漿奶油或利用糖漿奶油所制得的烘焙產(chǎn)品不會因糖漿奶油離析而出的水分過多，而受潮軟化。

在一實(shí)施例中，糖漿奶油內(nèi)包括有奶油混合料，奶油混合料包括100重量份的打發(fā)奶油及35～75重量份的烘焙用糖漿。烘焙用糖漿包括糖漿混合液，此糖漿混合液包括有30～40％的水、30～40％的雙糖、7～10％的淀粉及6～8％的油脂。其中，油脂含有70％以上的中鏈脂肪酸，并且糖漿混合液以低于100℃的溫度熬煮成糖度為58～62°Bx的烘焙用糖漿。

在一實(shí)施例中，糖漿奶油的制作方法包括下列步驟：將奶油打發(fā)至比重0.8～0.85以得到打發(fā)奶油。接下來，利用烘焙用糖漿與上述打發(fā)奶油形成奶油混合料，其中奶油混合料包括100重量份的打發(fā)奶油以及35～75重量份的烘焙用糖漿，烘焙用糖漿是由糖漿混合液以低于100℃的溫度熬煮至糖度為59～62°Bx而形成，其中糖漿混合液包括30～40％水份、30～40％雙糖、7～10％淀粉及6～8％含有70％以上中鏈脂肪酸的油脂。然后，將奶油混合料打發(fā)至比重0.5～0.56以得到糖漿奶油。

綜上，根據(jù)本發(fā)明任一實(shí)施例的糖漿奶油中的油與水更緊密的結(jié)合，也就是同時具有保水和保油性，從而避免油水分離的狀況發(fā)生。換言之，根據(jù)本發(fā)明任一實(shí)施例的糖漿奶油能廣泛應(yīng)用在各種烘焙產(chǎn)品上，使烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量更穩(wěn)定。在一些實(shí)施例中，根據(jù)本發(fā)明任一實(shí)施例的糖漿奶油制作方法，利用未完全糊化狀態(tài)的烘焙用糖漿添加于奶油中，以利糖漿奶油中的油與水更緊密的結(jié)合，在不必另外添加乳化劑的情況下，仍能保持良好的油水結(jié)合狀態(tài)。

【附圖說明】

圖1為本發(fā)明一實(shí)施例的糖漿奶油的制造方法流程圖；

圖2為圖1中步驟S21的一實(shí)施例的流程圖；及

圖3為圖1中步驟S23的一實(shí)施例的流程圖。

【具體實(shí)施方式】

在一些實(shí)施例中，糖漿奶油包括有奶油混合料，且此奶油混合料包括100重量份的打發(fā)奶油及35～75重量份的烘焙用糖漿。其中，烘焙用糖漿是由糖漿混合液以低于100℃的溫度熬煮至糖度(degrees brix)為59～62°Bx而形成。糖漿混合液包括有30～40％的水、30～40％的雙糖、7～10％的淀粉及6～8％的油脂，且所述油脂含有70％以上的中鏈脂肪酸。

在此，烘焙用糖漿通過其中不完全糊化的淀粉及不完全結(jié)晶的糖類，進(jìn)而具有保水又保油的特性，以致使使用此烘焙用糖漿的糖漿奶油內(nèi)的油和水能更均勻的混合且容易操作，并且在儲存一段時間之后仍能保持質(zhì)量穩(wěn)定而大幅減少油水分離的狀況。