[發(fā)明專利]一種香椿風(fēng)味休閑薄脆片的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710092624.4
• 申請日: 2017-02-21
• 公開（公告）號: CN106983103A
• 公開（公告）日: 2017-07-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王趙改;趙洪源;萬景瑞;楊慧;史冠瑩;趙守渙;王曉敏;張樂
• 申請（專利權(quán)）人: 河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L19/10;A23L29/206;A23L29/00;A23L29/30;A23L33/00
• 代理公司: 鄭州豫開專利代理事務(wù)所(普通合伙)41131
• 代理人: 朱俊峰

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香椿風(fēng)味休閑薄脆片的制備方法。

背景技術(shù)

香椿[Toona sinensis.（A.Juss.）Roem.]為楝科香椿屬，又名香椿芽、香椿頭等，多年生落葉喬木，其初春所生嫩芽、嫩葉可供人們食用，因其獨特的風(fēng)味與豐富的營養(yǎng)而深受廣大群眾喜愛。香椿在生長過程中自身能夠分泌驅(qū)蟲物質(zhì)，無需噴施農(nóng)藥，是名副其實的綠色蔬菜。香椿芽營養(yǎng)豐富，據(jù)分析，每100g香椿芽中，含有蛋白質(zhì)9.8g，鈣143mg，維生素C115mg，各種營養(yǎng)素比較全面均衡。另外，香椿嫩芽還含有豐富的磷、胡蘿卜素、鐵和B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。香椿芽菜葉因富含多酚、黃酮、皂苷、生物堿等多種生物活性物質(zhì)，食用香椿可起到降血壓、降血脂、抗炎、抗病毒、抗衰老、減肥等保健功效。

香椿的食用品質(zhì)符合現(xiàn)代人們綠色、營養(yǎng)、保健的飲食要求，是一種潛力巨大的優(yōu)質(zhì)高檔的調(diào)味蔬菜，具有良好的開發(fā)前景。由于香椿生長和采摘的季節(jié)性較強(qiáng)，因此生鮮香椿菜直接食用的方法很難滿足人們對香椿四季消費的需求，且香椿菜季節(jié)性的集中供應(yīng)也會使農(nóng)民的收入減少。目前市場上已經(jīng)開發(fā)的香椿加工產(chǎn)品主要以腌制香椿和香椿醬為主，但此類菜品主要作為主食配料，為人們提供食用的方便性和快捷性不佳。。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，提供一種香椿風(fēng)味休閑薄脆片的制備方法，該方法開發(fā)一種以香椿為主料的休閑薄脆食品，可四季供應(yīng)并隨時可食，為人們享受休閑時光時增添美食樂趣。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種香椿風(fēng)味休閑薄脆片的制備方法，包括以下步驟，

（1）原料選擇：挑選新鮮的香椿嫩芽菜，去除其中的老梗、爛葉及木質(zhì)化的不可食部分后備用；

（2）清洗：用清水將芽菜沖洗干凈備用；

（3）漂燙：將清洗干凈并瀝干水分的香椿芽菜倒入沸水中燙漂3 min，燙漂結(jié)束后撈出香椿嫩芽，瀝干水分備用或凍藏；

（4）打漿：先用切菜機(jī)把新鮮或解凍的香椿芽菜切碎，然后與水以1：5的重量比例混合后打漿，使香椿芽菜成為均質(zhì)的香椿漿液；

（5）配料：將打好的香椿漿液置于攪拌機(jī)中，加入重量百分比為10%的紅薯粉配料，拌勻后加熱至50-60℃，再按重量百分比加入0.1%-0.3% 的羧甲基纖維素鈉、0.2-0.3%海藻酸鈉和0.1%黃原膠，攪拌使各原料混合均勻，再加入調(diào)味料進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味，按混合物料重量百分比加入0.8%的食鹽、0.8% 的白砂糖、0.2%香精、0.1%味精和0.4%生抽，再混合均勻；

（6）調(diào)味：調(diào)配根據(jù)不同口味的香椿香薄片料液；

（7）涂片：在模具的模腔內(nèi)壁上涂上一層植物油，模具的模腔的長度為15cm、寬度為10cm和厚度為0.2cm，再將復(fù)配好的香椿料液倒入模具的模腔內(nèi)進(jìn)行壓片，并上撒1%的芝麻粒后制成涂片；

（8）烘烤：將制作好的涂片放于托盤中，再把盛裝有涂片的多個托盤放入烘烤箱，在120℃的條件下烘烤30 min；

（9）干燥和包裝：將烘烤出的成品香薄片放入烘箱中，在60℃的溫度下干燥60 min，成品干燥后包裝即可。

所述步驟（5）中所述的紅薯粉，采用紅薯依次經(jīng)煮熟、干燥后粉碎過200目篩制得。

所述步驟（6）中調(diào)制麻辣味香椿香薄片料液的具體過程為：在步驟（5）中最后的混合物料中加入重量百分比依次為辣椒油0.1%、麻辣醬0.5%、麻辣精油0.1%、芝麻精油0.1%和肉香0.01%并攪拌均勻；

所述步驟（6）中調(diào)制孜然味香薄片料液的具體過程為：在步驟（5）中最后的混合物料中加入重量百分比依次為胡椒粉0.2%、孜然粉2%和花椒油0.1%并攪拌均勻。

所述步驟（6）中調(diào)制原味香薄片料液的具體過程為：在步驟（5）中最后的混合物料中加入重量百分比依次為酵母浸提物0.5%、大骨湯粉0.2%和野生菌膏0.2%并攪拌均勻。

采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明中在配料加入紅薯粉，以改善漿液的黏稠性；為了改善產(chǎn)品的風(fēng)味與產(chǎn)品特性，產(chǎn)品中加入了包括0.1%-0.3%CMC-Na(羧甲基纖維素鈉)、0.2-0.3%海藻酸鈉、0.1%黃原膠的食品添加劑；本發(fā)明在調(diào)味過程加入不同比例的各種香辛料構(gòu)成了產(chǎn)品呈現(xiàn)麻辣、自然和原味等基礎(chǔ)，以適應(yīng)人們不同口味的需求。

本發(fā)明既有效地保留了香椿特有的風(fēng)味，又減少了香椿粗加工菜品中營養(yǎng)物質(zhì)和功效物質(zhì)的損失，豐富了香椿深加工產(chǎn)品的種類，從而提高香椿功效物質(zhì)的利用率和香椿產(chǎn)品的附加值。