[發明專利]一種發酵型杏鮑菇黃豆醬的生產方法

在審

• 申請號: 201710092496.3
• 申請日: 2017-02-21
• 公開（公告）號: CN106974191A
• 公開（公告）日: 2017-07-25
• 發明（設計）人: 許彬;李慧星;李斌
• 申請（專利權）人: 南陽理工學院
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L31/00
• 代理公司: 鄭州紅元帥專利代理事務所(普通合伙)41117
• 代理人: 秦舜生

技術領域

本發明屬于食用菌加工領域，涉及一種食用菌的加工方法，具體是指一種發酵型杏鮑菇黃豆醬的生產方法。

背景技術

杏鮑菇是一種食用菌，風味獨特，有“草原上的美味牛肝菌”的美譽，其子實體營養豐富，含有多種氨基酸和微量元素，具有抗氧化、抗病毒等多種生物活性。杏鮑菇的種植原料是來源廣泛、價值低廉的農作物秸稈，近年來種植面積和產量穩步增長。然而，新鮮杏鮑菇的含水量高，容易發生褐變腐爛，不易貯藏，亟需開發深加工技術。

食用菌加工成調味醬具有廣泛前景。目前，以食用菌為主要原料生產調味醬主要有三種方法：（1）利用生物酶處理食用菌后與豆醬、油脂、辛香料等成分調配，生產調味醬。食用菌經生物酶作用后，它的風味和營養成分能更好溶出，但成本較高。（2）食用菌經油炸后與豆豉、辛香料等成分調配，生產調味醬。食用菌經炒制調配后香氣突出，是目前市面上食用菌調味醬的主導型產品。但食用油用量大，產品口感油膩，且易發生酸敗。（3）新鮮食用菌與黃豆成曲混合后發酵生產調味醬。這種生產方法，食用菌的營養和風味成分溶出較少。

米曲霉是黃豆醬生產中普遍使用的菌種，能夠分泌多種水解酶類將原料中的蛋白質分解為肽和氨基酸、碳水化合物分解為糖類、核酸分解為核苷酸單體。若將米曲霉接種于食用菌中，米曲霉分泌的水解酶會分解杏鮑菇組織，破壞細胞壁，促進胞內的營養和風味成分溶出。然而，米曲霉在不同基質上的生長速度不同，產生的胞外酶種類和數量也存在差異。若將兩種差異較大的基質原料混合制曲，以黃豆和杏鮑菇為例，在一定培養條件下米曲霉不能同時有效分解兩種基質，導致成曲不均勻，影響成曲質量。

發明內容

據此，本發明的目的在于提供一種發酵型杏鮑菇黃豆醬的生產方法，其特點是米曲霉為生產菌種，分別接種于杏鮑菇和黃豆，制作杏鮑菇成曲和黃豆成曲，兩種成曲按一定比例混合后發酵，生產發酵型杏鮑菇黃豆醬。這種生產方法使杏鮑菇和黃豆的營養和風味成分高效溶出和融合，產品風味獨特，具有較高的抗氧化活性。

本發明采取的技術方案是：將新鮮杏鮑菇切丁，干燥、高溫蒸煮，冷卻后得到杏鮑菇熟料；熟料接種米曲霉曲精，混合均勻后鋪薄層，恒溫培養一段時間后得到杏鮑菇成曲；將杏鮑菇成曲與黃豆成曲混合，拌入鹽水后恒溫發酵，發酵結束后加入ε-聚賴氨酸鹽酸鹽，灌裝密封，殺菌后得到成品。

所述杏鮑菇切丁：杏鮑菇切成3～5 mm的顆粒。

所述杏鮑菇干燥：杏鮑菇丁在60℃下干燥至含水量40～50%。

所述杏鮑菇熟料：干燥的杏鮑菇丁在121℃下蒸煮5～6 min，冷卻至30～40℃，得到杏鮑菇熟料。

所述杏鮑菇成曲：杏鮑菇熟料接種米曲霉曲精，接種量為0.3～0.35‰（按質量比計），拌合均勻后置于淺盤中，鋪成1.0 cm的料層。在28～30℃下恒溫培養，當杏鮑菇熟料的表面均勻布滿白色菌絲時翻曲，當熟料呈均勻黃綠色得到杏鮑菇成曲，制曲時間94～100 h。

所述黃豆成曲：黃豆清洗后浸泡4 h，在121℃蒸煮8 min，降溫至40℃，備用。稱取占干黃豆質量40%的面粉，不拌水，在121℃下滅菌15 min，面粉冷卻后與蒸煮后黃豆均勻混合，接種米曲霉曲精，接種量為0.25～0.30‰（占黃豆干重，按質量比計）。拌勻后鋪成1.0 cm的料層，置于曲池中室溫培養，直至黃豆表面均勻布滿白色菌絲后翻曲，繼續培養4.5 h，再翻曲一次，待黃豆呈均勻黃綠色得到黃豆成曲。

所述發酵：將4～5份杏鮑菇成曲與10份黃豆成曲混合，加入46℃、質量濃度為15%的食鹽水10份，混合均勻，在43～46℃下恒溫發酵10天，每天翻醬一次；發酵結束后即可得到發酵型杏鮑菇黃豆醬。

所述殺菌：發酵型杏鮑菇黃豆醬加入質量百分比0.02%的ε-聚賴氨酸鹽酸鹽后灌裝密封，115～121℃殺菌10～20 min。

按照上述生產方法得到的發酵型杏鮑菇黃豆醬的色、香、味、體態都達到了優等水平，產品有杏鮑菇特有的杏仁香氣、醬香柔和、味感咸鮮甜適中。產品理化指標復合黃豆醬國標標準，氨基態含量為0.57～0.60g/100g，總酸的含量為0.29～0.33 mg/g，還原糖含量為7.6～7.9%。

上述所得發酵型杏鮑菇黃豆醬具有較高的抗氧化活性，其羥自由基的清除率為42.0～51.6%，比未添加杏鮑菇的黃豆醬提高了55.8～63.1%。