[發明專利]一種發酵型杏鮑菇黃豆醬的生產方法

在審

• 申請號: 201710092496.3
• 申請日: 2017-02-21
• 公開（公告）號: CN106974191A
• 公開（公告）日: 2017-07-25
• 發明（設計）人: 許彬;李慧星;李斌
• 申請（專利權）人: 南陽理工學院
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L31/00
• 代理公司: 鄭州紅元帥專利代理事務所(普通合伙)41117
• 代理人: 秦舜生

1.一種發酵型杏鮑菇黃豆醬的生產方法，其特征在于該生產方法是：將新鮮杏鮑菇切丁，干燥、高溫蒸煮，冷卻后得到杏鮑菇熟料；熟料接種米曲霉曲精，拌勻后鋪薄層，恒溫制曲得到杏鮑菇成曲；杏鮑菇成曲與黃豆成曲混合，拌入鹽水后恒溫發酵，發酵結束后加入ε-聚賴氨酸鹽酸鹽，灌裝密封，殺菌后得到發酵型杏鮑菇黃豆醬產品。

2.根據權利要求1所述的發酵型杏鮑菇黃豆醬的生產方法，其特征在于：新鮮杏鮑菇切丁成為3～5 mm的顆粒。

3.根據權利要求1所述的發酵型杏鮑菇黃豆醬的生產方法，其特征在于：杏鮑菇丁在60℃下干燥至含水量40～50%。

4.根據權利要求1所述的發酵型杏鮑菇黃豆醬的生產方法，其特征在于：干燥的杏鮑菇丁在121℃下蒸煮5～6 min，冷卻至30～40℃，即為杏鮑菇熟料。

5.根據權利要求1所述的發酵型杏鮑菇黃豆醬的生產方法，其特征在于上述杏鮑菇成曲的制作過程是：杏鮑菇熟料接種米曲霉曲精，接種量為0.3～0.35‰按質量比計，拌勻后置于淺盤中，鋪成1.0 cm的料層；在28～30℃下恒溫培養，當杏鮑菇熟料的表面均勻布滿白色菌絲時翻曲，當熟料呈均勻黃綠色得到杏鮑菇成曲，制曲時間94～100 h。

6.根據權利要求1所述的發酵型杏鮑菇黃豆醬的生產方法，其特征在于上述黃豆成曲的制作過程是：黃豆清洗后浸泡4 h，121℃蒸煮8 min，降溫至40℃，備用；稱取占干黃豆質量40%的面粉，不拌水，在121℃下滅菌15 min，面粉冷卻后與蒸煮后黃豆均勻混合，接種米曲霉曲精，接種量為0.25～0.30‰占黃豆干重，按質量比計；拌勻后鋪成1.0 cm的料層，置于曲池中室溫培養，直至黃豆表面均勻布滿白色菌絲后翻曲，繼續培養4.5 h，再翻曲一次，待黃豆呈均勻黃綠色，得到黃豆成曲。

7.根據權利要求1所述的發酵型杏鮑菇黃豆醬的生產方法，其特征在于：4-5份杏鮑菇成曲與10份黃豆成曲混合，加入46℃、濃度為15%的食鹽水10份，拌勻后在43～46℃下恒溫發酵10天，每天翻醬一次，發酵結束后得到發酵型杏鮑菇黃豆醬。

8.根據權利要求1所述的發酵型杏鮑菇黃豆醬的生產方法，其特征在于：上述發酵型杏鮑菇黃豆醬加入質量百分比0.02%的ε-聚賴氨酸鹽酸鹽后灌裝密封，在115～121℃下，殺菌10～20 min。