[發明專利]一種冰葡萄酒的制備方法

在審

• 申請號: 201710090186.8
• 申請日: 2017-02-20
• 公開（公告）號: CN108441369A
• 公開（公告）日: 2018-08-24
• 發明（設計）人: 王順利;鄭曉吉;馬占勝;史學偉;金飛;單春會;李萍
• 申請（專利權）人: 新疆唐庭霞露酒莊有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12R1/865
• 代理公司: 石河子恒智專利商標代理事務所(普通合伙) 65102
• 代理人: 李靖

本發明公開了一種冰葡萄酒的制備方法，其特征在于：包含以下步驟：品種選擇：選用冰葡萄品種雷司令或薇黛；采摘時間在12～1月份，葡萄果實自然結冰，室外溫度在?15℃～?20℃時；壓榨：壓榨溫度：?16℃以下，壓榨時添加Vc0.005％、果膠酶0.05％及SO₂ 15mg/L，Vc和果膠酶是按葡萄原料的重量份添加；SO₂是按照葡萄汁的比例添加；澄清及清汁的分離：壓榨后得到的葡萄汁總糖度為300?370g/L，總酸6.0?12.0g/L；低溫發酵：發酵溫度12±4℃，發酵時間20?30天；按葡萄汁重量的0.05％接種低溫酵母；低溫澄清，恒溫冷凍?4℃，冷凍時間7?10天。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種使用冰葡萄釀造冰葡萄酒的加工方法。

背景技術

葡萄是世界著名水果之一，在世界果品生產中，產量和栽培面積一直位居前列。葡萄是一種營養價值很高，用途極廣的漿果植物。葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁經生物發酵而成，冰酒(Ice wine)是一種甜葡萄酒，一種在氣溫較低時，利用在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒，除含有豐富的營養成分外，還具有幽雅的香味。

冰霜酒俗稱冰酒、冰葡萄酒或冰霜葡萄酒(Ice wine)，按國際標準，冰霜酒是利用在-8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時，其糖分和風味得到濃縮于葡萄汁中，這種葡萄汁被慢慢發酵。在整個壓榨過程中，外界溫度都必須保持在-8℃以下。冰酒系100％葡萄汁發酵而成，色澤呈現金黃色或酒紅色，口感醇厚清爽，品質上乘，含有100種以上的營養物質，具有保健養身的作用。

由100％的葡萄汁釀制而成的冰酒，不僅美味可口，而且營養價值非常豐富，這是其它任何飲料酒所無法比擬的。冰酒中一般含有15％-25％易被人體吸收的葡萄糖和果糖，含各種有機酸0.3％-1.5％，各種礦物質成分0.3％-0.5％，其中的鈣、鉀、鎂、磷、鐵、鋅、硒等微量元素，都能直接被人體吸收利用。硒是人體免疫系統的強化劑，也是一種很好的防癌、抗癌的微量元素。冰酒中，鋅和硒的含量適中，符合人體的需要。其所含的B族維生素、維生素C等，能夠維持人體正常的代謝，是生命和健康所必需的。另外，冰酒還含有人體代謝所需的氨基酸，紅冰酒中的多酚類化合物能擴張血管，使血管壁保持彈性，提高毛細血管的擴張力，殺死細菌或病菌。喝冰酒不僅有消毒清淤利尿的作用，而且能降低血壓，對心血管系統有保護作用，降低心肌梗塞的風險。

新疆伊犁河谷的氣候條件不僅適合種植薰衣草，并且適合種植用于釀造冰酒的葡萄。伊犁河谷早晚溫差較大，7-9月平均氣溫在23℃左右，最低氣溫是16℃左右，最高氣溫在30℃左右。到了九月底溫度就下降得很快了，過了10月溫度就降到零下了，一直到來年4、5月份溫度才會回到零上。伊犁河谷有大量的葡萄種植面積，為了進一步對農產品的附加值，深加工是必然趨勢，因此，將其產品生產成冰葡萄酒，提升產品附加值，提升種植戶的收入，成為必然趨勢。

因此，一種冰葡萄酒的制作方法被提出。

發明內容

本發明公開了一種冰葡萄酒的制作方法，其特征在于包含以下步驟：

a、品種選擇：選用新疆伊犁河谷產的冰葡萄品種雷司令或薇黛；

b、葡萄采摘：在冰葡萄成熟期內進行采摘，采摘時間在12～1月份，葡萄果實自然結冰，室外溫度在-15℃～-20℃時，低溫下葡萄內的汁水被凍成固體狀，其含糖量為38％-40％；

c、低溫壓榨：壓榨溫度：-16℃以下，壓榨時添加Vc 0.005％、果膠酶0.05％及SO₂15mg/L，Vc和果膠酶是按葡萄原料的重量份添加；SO₂是按照葡萄汁的比例添加；

d、澄清及清汁的分離：壓榨后得到的葡萄汁總糖度為300-370g/L，總酸6.0-12.0g/L；