[發明專利]一種黃豆肴香菇醬菜

在審

• 申請號: 201710089418.8
• 申請日: 2017-02-20
• 公開（公告）號: CN108450558A
• 公開（公告）日: 2018-08-28
• 發明（設計）人: 蔣壽悟
• 申請（專利權）人: 蔣壽悟
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種黃豆肴香菇醬菜，主要由下述重量份原料組成： 豆肴150份-200份、黃豆醬500份-550份、豆肴料汁1500份-2500份、香菇15份-20份、熟花生米10份-15份、熟白(黑)芝麻10份-20份、白砂糖5份-15份、蠔油15份-20份、味素5份-10份、熟明料油5份-150份、八角4-8份、花椒4-8份、白胡椒4-8份、辣椒4-8份； 制備方法如下： (1)豆肴的選取及加工方法： 豆肴是指精選全脂大豆為原料，加工前未提取全脂大豆的任何營養物質成分，不添加任何添加劑和其它材料； ①豆肴必須是高溫、高壓物理主法制作而成，并經設備膨化，必須持全脂大豆制品-豆肴無豆腥味、口感有彈性、顏色純正淡黃色、中味純正無異味、熟干制品含水率低于8％以下、化學營養成份未改變和破壞； ②豆肴加工方法： 材質要求： 顏色純正淡黃色，當年大豆加工而成無異味，厚度在0.7毫米-1.2毫米，新鮮干品豆肴； 取豆肴100份-200份，用1500份-2000份60℃-80℃熟熱水浸泡2-6分鐘，要求無硬芯，豆肴浸泡后的重量分為230份-450份： 豆肴無硬芯撈出后，料汁保留待第二次熬醬時用； 豆肴顆粒加工方法與尺寸： 用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4-6毫米； ③豆肴成形熟法制作要求： 將加工后的豆肴用50份-70份豆油在50℃-70℃鍋溫下干炒3-6分鐘； 或將加工后的豆肴用豆油100份-150份在油溫120℃-150℃下過2-4分鐘； ④加工合格成品質量顏色分別： 合格品正常顏色中黃色 合格品不正常顏色中深黃色 合格品不正常顏色淡黃色 不合格品黑深黃色禁食有異糊味 加工成合格正常顏色后，立即裝入容器待用； (2)熟明料油制作方法： 將豆油150份-300份加溫到120℃-150℃后放入八角4-8份，花椒4-8份，時間：2-3分鐘后撈出配料扔掉，料油盛入容器，根據愛好最后調用； (3)香菇加工方法： 將香菇放入75℃水中，浸泡20-25分鐘時間，后切成10毫米-15毫米的方丁，將香菇方丁用油溫80-120℃色拉油炒制，時間為3-5分鐘； (4)大豆醬熟制方法要求： ①材質要求：必須是純正黃豆醬，無其它添加劑，材料顏色為深黃色，口味濃香，無異味，禁農家濃香型及特殊香型，以免使純正清香味失去；②先將豆瓣醬粉碎加工成熟醬，熬制10-20分鐘，醬溫要求為：60-92℃，不加任何材料，原汁制作，如醬太干可適量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作，制作成和稠糊狀況； ③將加工已成的熟醬與大豆豆肴、豆肴料汁、熟香菇、白砂糖一起投入到鍋內制作；時間要求為：10-20分鐘，溫度為：60-80℃； 待5分鐘后投入其它材料：熟花生米，熟芝麻，也可加6克-8克蠔油； 醬菜熟后立即根據個人中味投入味素，熟明料油及山梨酸鉀，即得。