[發(fā)明專(zhuān)利]人造奶油及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710088967.3
• 申請(qǐng)日: 2017-02-20
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106900882B
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-03-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 韓立娟;齊玉堂;齊創(chuàng);劉勝;李楠楠;張維農(nóng);張燕鵬
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 武漢輕工大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23D7/01
• 分類(lèi)號(hào): A23D7/01;A23D7/005
• 代理公司: 杭州宇信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 33231
• 代理人: 楊宇

本發(fā)明公開(kāi)了一種人造奶油，包括環(huán)糊精和卵磷脂。該產(chǎn)品無(wú)反式脂肪酸，質(zhì)量穩(wěn)定，感官特性上可完全或部分替代市售人造奶油。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于油脂深加工制品領(lǐng)域，具體而言，本發(fā)明涉及一種人造奶油及其制備方法。

背景技術(shù)

人造奶油具有良好的起酥性、酪化性、穩(wěn)定性以及優(yōu)良的風(fēng)味，能改善面包、蛋糕及餅干等焙烤產(chǎn)品的品質(zhì)，實(shí)際應(yīng)用非常廣泛，消費(fèi)量逐漸增大。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上絕大多數(shù)人造奶油或涂抹脂產(chǎn)品(冰淇淋、夾心奶油)等主要以部分氫化油為主，但是氫化油脂中反式脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(5％-10％)嚴(yán)重超標(biāo)。有研究表明，反式脂肪酸不僅與心血管疾病和嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切，還會(huì)導(dǎo)致婦女患2型糖尿病。反式脂肪酸導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍，會(huì)使血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少，誘發(fā)血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危險(xiǎn)，對(duì)人體健康很不利。

因此，目前人造奶油仍有待改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在至少在一定程度上解決相關(guān)技術(shù)中的技術(shù)問(wèn)題之一或提供一種有用的商業(yè)選擇。為此，本發(fā)明的一個(gè)目的在于提出一種新型人造奶油，無(wú)反式脂肪酸，質(zhì)量穩(wěn)定，感官特性上可完全或部分替代市售人造奶油。本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種十分簡(jiǎn)便的人造奶油制備方法，采用該方法可高效制備人造奶油。

在本發(fā)明的一個(gè)方面，本發(fā)明提供一種人造奶油。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述人造奶油包括環(huán)糊精和卵磷脂。發(fā)明人意外發(fā)現(xiàn)，環(huán)糊精與卵磷脂可形成復(fù)合凝膠劑并用于制備新型人造奶油。其中環(huán)糊精可作為食品添加劑，卵磷脂是一類(lèi)重要的磷脂化合物，含有膽堿、膽胺、生物素及有機(jī)磷等生理活性成分，具有延緩衰老、健腦益智、保護(hù)肝臟、調(diào)節(jié)血脂等功能；根據(jù)世界衛(wèi)生組織報(bào)告，每人每天食用適量的卵磷脂，可以增加營(yíng)養(yǎng)效價(jià)總和，降低血中膽固醇而無(wú)任何副作用，對(duì)于人體健康和疾病預(yù)防有作用，使得到的人造奶油具有特殊的功能特性。本發(fā)明屬于環(huán)糊精在高含脂體系中的應(yīng)用，通過(guò)自組裝形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)從而形成人造奶油，不含反式脂肪酸。本發(fā)明的人造奶油結(jié)構(gòu)新穎，能夠顯著降低消費(fèi)者對(duì)飽和脂肪的攝入量。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述人造奶油進(jìn)一步包括水和油脂。由此，通過(guò)將環(huán)糊精與卵磷脂穩(wěn)定分布在人造奶油中的油-水界面處，從而形成雙連續(xù)相結(jié)構(gòu)，阻止油相與水相的流動(dòng)。其完全不同于傳統(tǒng)氫化油是通過(guò)油脂的甘油三酯分子結(jié)晶形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來(lái)形成人造奶油的。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述環(huán)糊精為食用級(jí)環(huán)糊精，包括α-環(huán)糊精、β-環(huán)糊精、γ-環(huán)糊精中的一種或幾種的混合物。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述水為選自純水、超純水、蒸餾水、離子交換水中的至少一種。可以基于食品預(yù)期用途，適當(dāng)?shù)剡x擇在本發(fā)明中用作溶劑的水。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述油脂為精煉植物油，包括大豆油、葵花籽油、玉米油、菜籽油、棉籽油、茶油、花生油、米糠油、棕櫚油、芝麻油和橄欖油中的至少一種或幾種的混合物。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述環(huán)糊精與所述卵磷脂的總添加量為所述人造奶油總質(zhì)量的1質(zhì)量％～20質(zhì)量％。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例，所述環(huán)糊精與所述卵磷脂的質(zhì)量比為1∶5～5∶1。由此，所得產(chǎn)品可以保持良好水油平衡。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述水的添加量為10質(zhì)量％～60質(zhì)量％。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述油脂的添加量為所述人造奶油總質(zhì)量的20質(zhì)量％～89質(zhì)量％。

在本發(fā)明的另一方面，本發(fā)明還提出制備人造奶油的方法，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，該方法包括：將所述環(huán)糊精、卵磷脂、水和油脂接觸并攪拌均勻后，恒溫條件下儲(chǔ)藏。由此，利用環(huán)糊精和卵磷脂在油水兩相中可以通過(guò)自組裝均勻分布在油-水兩相界面處，形成油水相的雙連續(xù)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而形成人造奶油。該制備方法操作簡(jiǎn)便，并且制得的人造奶油無(wú)反式脂肪酸，可用于完全或部分替代市售人造奶油。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述接觸的溫度為50～80攝氏度。