[發(fā)明專(zhuān)利]人造奶油及其制備方法有效
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 201710088967.3 | 申請(qǐng)日: | 2017-02-20 |
| 公開(kāi)(公告)號(hào): | CN106900882B | 公開(kāi)(公告)日: | 2021-03-19 |
| 發(fā)明(設(shè)計(jì))人: | 韓立娟;齊玉堂;齊創(chuàng);劉勝;李楠楠;張維農(nóng);張燕鵬 | 申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人: | 武漢輕工大學(xué) |
| 主分類(lèi)號(hào): | A23D7/01 | 分類(lèi)號(hào): | A23D7/01;A23D7/005 |
| 代理公司: | 杭州宇信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 33231 | 代理人: | 楊宇 |
| 地址: | 440023 湖北省*** | 國(guó)省代碼: | 湖北;42 |
| 權(quán)利要求書(shū): | 查看更多 | 說(shuō)明書(shū): | 查看更多 |
| 摘要: | |||
| 搜索關(guān)鍵詞: | 人造奶油 及其 制備 方法 | ||
本發(fā)明公開(kāi)了一種人造奶油,包括環(huán)糊精和卵磷脂。該產(chǎn)品無(wú)反式脂肪酸,質(zhì)量穩(wěn)定,感官特性上可完全或部分替代市售人造奶油。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于油脂深加工制品領(lǐng)域,具體而言,本發(fā)明涉及一種人造奶油及其制備方法。
背景技術(shù)
人造奶油具有良好的起酥性、酪化性、穩(wěn)定性以及優(yōu)良的風(fēng)味,能改善面包、蛋糕及餅干等焙烤產(chǎn)品的品質(zhì),實(shí)際應(yīng)用非常廣泛,消費(fèi)量逐漸增大。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上絕大多數(shù)人造奶油或涂抹脂產(chǎn)品(冰淇淋、夾心奶油)等主要以部分氫化油為主,但是氫化油脂中反式脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(5%-10%)嚴(yán)重超標(biāo)。有研究表明,反式脂肪酸不僅與心血管疾病和嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切,還會(huì)導(dǎo)致婦女患2型糖尿病。反式脂肪酸導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3~5倍,會(huì)使血液中的低密度脂蛋白增加,高密度脂蛋白減少,誘發(fā)血管硬化,增加心臟病、腦血管意外的危險(xiǎn),對(duì)人體健康很不利。
因此,目前人造奶油仍有待改進(jìn)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在至少在一定程度上解決相關(guān)技術(shù)中的技術(shù)問(wèn)題之一或提供一種有用的商業(yè)選擇。為此,本發(fā)明的一個(gè)目的在于提出一種新型人造奶油,無(wú)反式脂肪酸,質(zhì)量穩(wěn)定,感官特性上可完全或部分替代市售人造奶油。本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種十分簡(jiǎn)便的人造奶油制備方法,采用該方法可高效制備人造奶油。
在本發(fā)明的一個(gè)方面,本發(fā)明提供一種人造奶油。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例,所述人造奶油包括環(huán)糊精和卵磷脂。發(fā)明人意外發(fā)現(xiàn),環(huán)糊精與卵磷脂可形成復(fù)合凝膠劑并用于制備新型人造奶油。其中環(huán)糊精可作為食品添加劑,卵磷脂是一類(lèi)重要的磷脂化合物,含有膽堿、膽胺、生物素及有機(jī)磷等生理活性成分,具有延緩衰老、健腦益智、保護(hù)肝臟、調(diào)節(jié)血脂等功能;根據(jù)世界衛(wèi)生組織報(bào)告,每人每天食用適量的卵磷脂,可以增加營(yíng)養(yǎng)效價(jià)總和,降低血中膽固醇而無(wú)任何副作用,對(duì)于人體健康和疾病預(yù)防有作用,使得到的人造奶油具有特殊的功能特性。本發(fā)明屬于環(huán)糊精在高含脂體系中的應(yīng)用,通過(guò)自組裝形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)從而形成人造奶油,不含反式脂肪酸。本發(fā)明的人造奶油結(jié)構(gòu)新穎,能夠顯著降低消費(fèi)者對(duì)飽和脂肪的攝入量。
根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例,所述人造奶油進(jìn)一步包括水和油脂。由此,通過(guò)將環(huán)糊精與卵磷脂穩(wěn)定分布在人造奶油中的油-水界面處,從而形成雙連續(xù)相結(jié)構(gòu),阻止油相與水相的流動(dòng)。其完全不同于傳統(tǒng)氫化油是通過(guò)油脂的甘油三酯分子結(jié)晶形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來(lái)形成人造奶油的。
根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例,所述環(huán)糊精為食用級(jí)環(huán)糊精,包括α-環(huán)糊精、β-環(huán)糊精、γ-環(huán)糊精中的一種或幾種的混合物。
根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例,所述水為選自純水、超純水、蒸餾水、離子交換水中的至少一種。可以基于食品預(yù)期用途,適當(dāng)?shù)剡x擇在本發(fā)明中用作溶劑的水。
根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例,所述油脂為精煉植物油,包括大豆油、葵花籽油、玉米油、菜籽油、棉籽油、茶油、花生油、米糠油、棕櫚油、芝麻油和橄欖油中的至少一種或幾種的混合物。
根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例,所述環(huán)糊精與所述卵磷脂的總添加量為所述人造奶油總質(zhì)量的1質(zhì)量%~20質(zhì)量%。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例,所述環(huán)糊精與所述卵磷脂的質(zhì)量比為1∶5~5∶1。由此,所得產(chǎn)品可以保持良好水油平衡。
根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例,所述水的添加量為10質(zhì)量%~60質(zhì)量%。
根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例,所述油脂的添加量為所述人造奶油總質(zhì)量的20質(zhì)量%~89質(zhì)量%。
在本發(fā)明的另一方面,本發(fā)明還提出制備人造奶油的方法,根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例,該方法包括:將所述環(huán)糊精、卵磷脂、水和油脂接觸并攪拌均勻后,恒溫條件下儲(chǔ)藏。由此,利用環(huán)糊精和卵磷脂在油水兩相中可以通過(guò)自組裝均勻分布在油-水兩相界面處,形成油水相的雙連續(xù)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而形成人造奶油。該制備方法操作簡(jiǎn)便,并且制得的人造奶油無(wú)反式脂肪酸,可用于完全或部分替代市售人造奶油。
根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例,所述接觸的溫度為50~80攝氏度。
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