[發明專利]人造奶油及其制備方法

有效

• 申請號: 201710088967.3
• 申請日: 2017-02-20
• 公開（公告）號: CN106900882B
• 公開（公告）日: 2021-03-19
• 發明（設計）人: 韓立娟;齊玉堂;齊創;劉勝;李楠楠;張維農;張燕鵬
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23D7/01
• 分類號: A23D7/01;A23D7/005
• 代理公司: 杭州宇信知識產權代理事務所(普通合伙) 33231
• 代理人: 楊宇

本發明公開了一種人造奶油，包括環糊精和卵磷脂。該產品無反式脂肪酸，質量穩定，感官特性上可完全或部分替代市售人造奶油。

技術領域

本發明屬于油脂深加工制品領域，具體而言，本發明涉及一種人造奶油及其制備方法。

背景技術

人造奶油具有良好的起酥性、酪化性、穩定性以及優良的風味，能改善面包、蛋糕及餅干等焙烤產品的品質，實際應用非常廣泛，消費量逐漸增大。國內市場上絕大多數人造奶油或涂抹脂產品(冰淇淋、夾心奶油)等主要以部分氫化油為主，但是氫化油脂中反式脂肪酸的質量分數(5％-10％)嚴重超標。有研究表明，反式脂肪酸不僅與心血管疾病和嬰兒的生長發育關系密切，還會導致婦女患2型糖尿病。反式脂肪酸導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍，會使血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少，誘發血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危險，對人體健康很不利。

因此，目前人造奶油仍有待改進。

發明內容

本發明旨在至少在一定程度上解決相關技術中的技術問題之一或提供一種有用的商業選擇。為此，本發明的一個目的在于提出一種新型人造奶油，無反式脂肪酸，質量穩定，感官特性上可完全或部分替代市售人造奶油。本發明的另一個目的在于提供一種十分簡便的人造奶油制備方法，采用該方法可高效制備人造奶油。

在本發明的一個方面，本發明提供一種人造奶油。根據本發明的實施例，所述人造奶油包括環糊精和卵磷脂。發明人意外發現，環糊精與卵磷脂可形成復合凝膠劑并用于制備新型人造奶油。其中環糊精可作為食品添加劑，卵磷脂是一類重要的磷脂化合物，含有膽堿、膽胺、生物素及有機磷等生理活性成分，具有延緩衰老、健腦益智、保護肝臟、調節血脂等功能；根據世界衛生組織報告，每人每天食用適量的卵磷脂，可以增加營養效價總和，降低血中膽固醇而無任何副作用，對于人體健康和疾病預防有作用，使得到的人造奶油具有特殊的功能特性。本發明屬于環糊精在高含脂體系中的應用，通過自組裝形成網狀結構從而形成人造奶油，不含反式脂肪酸。本發明的人造奶油結構新穎，能夠顯著降低消費者對飽和脂肪的攝入量。

根據本發明的實施例，所述人造奶油進一步包括水和油脂。由此，通過將環糊精與卵磷脂穩定分布在人造奶油中的油-水界面處，從而形成雙連續相結構，阻止油相與水相的流動。其完全不同于傳統氫化油是通過油脂的甘油三酯分子結晶形成三維網絡結構來形成人造奶油的。

根據本發明的實施例，所述環糊精為食用級環糊精，包括α-環糊精、β-環糊精、γ-環糊精中的一種或幾種的混合物。

根據本發明的實施例，所述水為選自純水、超純水、蒸餾水、離子交換水中的至少一種。可以基于食品預期用途，適當地選擇在本發明中用作溶劑的水。

根據本發明的實施例，所述油脂為精煉植物油，包括大豆油、葵花籽油、玉米油、菜籽油、棉籽油、茶油、花生油、米糠油、棕櫚油、芝麻油和橄欖油中的至少一種或幾種的混合物。

根據本發明的實施例，所述環糊精與所述卵磷脂的總添加量為所述人造奶油總質量的1質量％～20質量％。根據本發明的具體實施例，所述環糊精與所述卵磷脂的質量比為1∶5～5∶1。由此，所得產品可以保持良好水油平衡。

根據本發明的實施例，所述水的添加量為10質量％～60質量％。

根據本發明的實施例，所述油脂的添加量為所述人造奶油總質量的20質量％～89質量％。

在本發明的另一方面，本發明還提出制備人造奶油的方法，根據本發明的實施例，該方法包括：將所述環糊精、卵磷脂、水和油脂接觸并攪拌均勻后，恒溫條件下儲藏。由此，利用環糊精和卵磷脂在油水兩相中可以通過自組裝均勻分布在油-水兩相界面處，形成油水相的雙連續網狀結構，從而形成人造奶油。該制備方法操作簡便，并且制得的人造奶油無反式脂肪酸，可用于完全或部分替代市售人造奶油。

根據本發明的實施例，所述接觸的溫度為50～80攝氏度。