[發(fā)明專利]一種魚汁風(fēng)味酸菜、酸菜魚風(fēng)味調(diào)味料及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710088792.6
• 申請日: 2017-02-20
• 公開（公告）號: CN106942669B
• 公開（公告）日: 2020-09-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉敦華;魏超昆;趙宇慧;徐昊;卜寧霞;段月;李世瑤
• 申請（專利權(quán)）人: 寧夏大學(xué)
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L17/00;A23L27/10;A23L5/30;A23L3/00;A23L3/30
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11617
• 代理人: 韓劍峰

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酸菜魚風(fēng)味調(diào)味料，并涉及該酸菜魚風(fēng)味調(diào)味料的制備方法。所述酸菜魚風(fēng)味調(diào)味料，由如下重量份數(shù)的原料組成：魚汁風(fēng)味酸菜：腌制調(diào)味料：底料＝1?6：1?4：1?4。其中魚汁風(fēng)味酸菜是將青菜切開干燥加鹽腌制后；按比例添加魚汁酶解液和鹽，密封腌制，特別經(jīng)低溫等離子體殺菌得到。所述魚汁酶解液的制備為選取帶有少量肉的魚骨，絞碎后添加特定比例、特定組成的酶，利用二次加酶法制備得到。底料采用傳統(tǒng)炒制結(jié)合閃蒸技術(shù)加工，腌制調(diào)味料采用超聲波輔助分別加入各成分的方法。可以用于肉類或肉替代物加工，消閑小食品的加工，蔬菜的加工，也可以用于面食的加工。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酸菜魚風(fēng)味調(diào)味料，并涉及該酸菜魚風(fēng)味調(diào)味料的制備方法。

背景技術(shù)

酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱，各地也稱之為“酸湯魚”。以鮮魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩魚片嫩黃爽滑。

公開號:105795428A的發(fā)明《一種酸菜魚調(diào)料的制備方法》公開的酸菜魚調(diào)料的制備方法，通過將采收的新鮮芥菜進行攤晾，再將攤晾后的芥菜裝入發(fā)酵池中按層鋪放，直到裝滿發(fā)酵池。再在最頂層拋灑食用鹽。通過發(fā)酵后的酸菜，再經(jīng)過清先后，加入泡菜壇老鹽水中進行二次發(fā)酵，最后再加入泡制小米辣、泡姜片，紅辣椒末混合而成。本發(fā)明制備方法，采收后的芥菜進行攤晾，使制作出來的酸菜口味更加好。攤晾后的芥菜放入到發(fā)酵池中進行發(fā)酵，可以適應(yīng)工業(yè)化的生產(chǎn)，在最頂層鋪設(shè)PE薄膜，使發(fā)酵池中的厭氧效果更好，可以改善酸菜風(fēng)味。經(jīng)過二次發(fā)酵后，進一步改善了酸菜的口感。再通過切段后加入泡制小米辣、泡姜片，紅辣椒末，使酸菜魚調(diào)料風(fēng)味獨特。

公開號:103907885A的發(fā)明《一種酸菜魚調(diào)味料的制備方法》公開了一種酸菜魚調(diào)味料的制備方法，每份調(diào)味料包括烘干后的泡酸菜55g-60g、炒制后的泡野山椒、泡紅圓珠椒、泡生姜和干紅辣椒；其中炒制后的泡野山椒、泡紅圓珠椒和泡生姜的重量之和為40g，混合油55g-65g，炒制后的干紅辣椒1-2個。使用本發(fā)明酸菜魚調(diào)味料制作的酸菜魚，具有干香酸爽、滋味濃郁的特點，保持了泡菜特有自然香氣和滋味，改進了適口性差的缺點；調(diào)味料中的原料經(jīng)過色拉油的高溫炒制，長時間放置后不易出現(xiàn)酸敗氧化，變色的問題。

公開號:105685592A的發(fā)明《一種酸菜魚調(diào)料及其制備方法》公開的酸菜魚調(diào)料，選用酸菜、泡椒與檸檬酸、保鮮粉的合理搭配，輔以其他食材制得，用本發(fā)明煮出的酸菜魚，魚肉鮮嫩，酸辣可口，能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進食欲、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收；尤其適宜虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人食用。本發(fā)明使用方便，在家即可烹飪美味的酸菜魚。本發(fā)明制備工藝簡單，適合規(guī)模化生產(chǎn)。

公開號:103110079A的發(fā)明《一種方便型酸菜魚調(diào)料》公開了一種方便型酸菜魚調(diào)料，由酸菜包和腌魚料包組成，所述酸菜包按重量份數(shù)計的組成為：泡青菜100-120份、泡姜8-10份、泡小米辣10-15份、大蒜5-7份、食用植物油20-40份、食鹽10-12份、白糖4-6份、味精4-7份、麥芽糊精2-3份、開水4-5份、藤椒油1-3份、青花椒粒1-2份、香料3-4份；所述腌魚料包的配料包括：淀粉40-45份、食用鹽42-46份、胡椒粉3-5份、木瓜蛋白酶0.8-1.0份。本發(fā)明還公開了該方便型酸菜魚調(diào)料中酸菜包的制作方法。本發(fā)明所述的酸菜魚調(diào)料可用于烹煮各種鮮魚，無需炒制，也不需再加其它任何調(diào)料，即可烹調(diào)出湯色清亮，魚肉嫩滑鮮美，酸辣爽口的酸菜魚，同時，本發(fā)明還可用于烹制酸菜粉絲湯、酸菜豆花、酸辣蹄花等多種以四川泡酸菜為主的酸辣開胃菜品。