[發明專利]一種魚汁風味酸菜、酸菜魚風味調味料及其制備方法

有效

• 申請號: 201710088792.6
• 申請日: 2017-02-20
• 公開（公告）號: CN106942669B
• 公開（公告）日: 2020-09-29
• 發明（設計）人: 劉敦華;魏超昆;趙宇慧;徐昊;卜寧霞;段月;李世瑤
• 申請（專利權）人: 寧夏大學
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L17/00;A23L27/10;A23L5/30;A23L3/00;A23L3/30
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 韓劍峰

1.一種酸菜魚風味調味料，由如下重量份數的原料組成：魚汁風味酸菜：腌制調味料：底料=1-6：1-4：1-4；

所述魚汁風味酸菜的制備方法，包括如下步驟：

將青菜切開，常溫通風干燥3-5天，按青菜質量加3-8 %的鹽腌制8-16h；然后按重量份數每1000份青菜計，700-4200份魚汁酶解液中加入40-300份鹽攪勻，加入鹽腌制后的青菜，密封腌制10-60天，得魚汁風味酸菜；

所述魚汁酶解液的制備包括如下步驟：

選取分割后帶有少量肉的魚骨，魚肉重量不超過魚骨重量的1/3，絞碎后加入魚骨2-10倍重量的水；首先按照2:3的重量比添加堿性蛋白酶與風味蛋白酶，酶添加量為魚骨和水的混合物質量的4-6%，溫度為50-60℃，pH=10-12，反應時間為4-6h；再按照1:2的重量比添加風味蛋白酶與木瓜蛋白酶，酶添加量為魚骨和水的混合物質量的3-5%，溫度為55-65℃，pH=5-7，反應時間為3-4h；經95 ℃滅酶25s后，過濾，冷卻至室溫，得魚汁酶解液；

所述底料由包括如下步驟的方法制備：

所述底料由如下重量份數的原料制成：調和油200-400份，鹽3-10份，泡姜10-30份，泡椒10-30份，花椒5-15份，葡萄糖1-6份，果糖1-6份，蔗糖1-6份；在鍋中加入調和油120-190℃燒熱后加入鹽、泡椒、泡姜和花椒后110-170℃炒制3-5min出香味后，繼續煮沸5-15min；將炒制后的底料在常溫下冷卻后利用閃蒸技術除去多余的水分，溫度0-45℃，真空度1000-20000Pa，時間5-300s；加入葡萄糖、果糖和蔗糖，得酸菜魚風味調味料的底料。

2.根據權利要求1所述酸菜魚風味調味料，其特征在于，所述腌制調味料由包括如下步驟的方法制備：

所述腌制調味料由如下重量份數的原料制成：料酒10-50份，胡椒粉5-15份，鹽5-10份，蛋清粉10-30份，淀粉10-30份；首先加入料酒，15-25 Hz的超聲波處理1-5min，再加入胡椒粉、鹽、蛋清粉和淀粉，所有原料加入完成后,15-25 Hz超聲波處理10-30 min至各組分完全混勻，得腌制調味料。

3.根據權利要求2所述酸菜魚風味調味料，其特征在于，所述腌制調味料制備方法還包括殺菌步驟：

采用低溫等離子體殺菌，放電氣體為空氣、氬氣和氮氣，比例為1-5:2:1；峰值電壓5-15kV；工作頻率10-100 kHz；峰值功率50-200W；氣體流速1-5 L/min；常溫常壓，殺菌時間為：1-15min。

4.根據權利要求1所述酸菜魚風味調味料，其特征在于，所述底料制備方法還包括殺菌步驟：

殺菌方式采用低溫等離子體殺菌，放電氣體為空氣、氬氣和氮氣，比例為1-5:2:1；峰值電壓5-15 kV；工作頻率10-100 kHz；峰值功率50-200W；氣體流速1-5 L/min；常溫常壓，殺菌時間：1-10 min。

5.一種酸菜魚風味調味料的制備方法，包括魚汁風味酸菜的制備、底料的制備、腌制調味料的制備、殺菌和包裝；

所述魚汁風味酸菜的制備方法，包括如下步驟：

將青菜切開，常溫通風干燥3-5天，按青菜質量加3-8 %的鹽腌制8-12h；然后按重量份數每1000份青菜計，700-4200份魚汁酶解液中加入40-300份鹽攪勻，加入鹽腌制后的青菜，密封腌制15-60天，得魚汁風味酸菜；

所述魚汁酶解液的制備包括如下步驟：

選取分割后帶有少量肉的魚骨，魚肉重量不超過魚骨重量的1/3，絞碎后加入魚骨2-10倍重量的水；首先按照2:3的重量比添加堿性蛋白酶與風味蛋白酶，酶添加量為魚骨和水的混合物質量的4-6%，溫度為50-60℃，pH=10-12，反應時間為4-6h；再按照1:2的重量比添加風味蛋白酶與木瓜蛋白酶，酶添加量為魚骨和水的混合物質量的3-5%，溫度為55-65℃，pH=5-7，反應時間為3-4h；經95 ℃滅酶25s后，過濾，冷卻至室溫，得魚汁酶解液；

所述底料的制備，包括如下步驟：

所述底料由如下重量份數的原料制成：調和油200-400份，鹽3-10份，泡姜10-30份，泡椒10-30份，花椒5-15份，葡萄糖1-6份，果糖1-6份，蔗糖1-6份；在鍋中加入調和油120-190℃燒熱后加入鹽、泡椒、泡姜和花椒后110-170℃炒制3-5min出香味后，繼續煮沸5-15min；將炒制后的底料在常溫下冷卻后利用閃蒸技術除去多余的水分，溫度0-45℃，真空度1000-20000Pa，時間5-300s；加入葡萄糖、果糖和蔗糖，得酸菜魚風味調味料的底料；

所述腌制調味料的制備，包括如下步驟：

所述腌制調味料由如下重量份數的原料制成：料酒10-50份，胡椒粉5-15份，鹽5-10份，蛋清粉10-30份，淀粉10-30份；首先加入料酒，15-25 Hz的超聲波處理1-5min，再加入胡椒粉、鹽、蛋清粉和淀粉，所有原料加入完成后,15-25 Hz超聲波處理10-30 min至各組分完全混勻，得腌制調味料；

所述殺菌和包裝，包括如下步驟：

所得魚汁風味酸菜、底料和腌制調味料需要分別經過殺菌后包裝，殺菌方式采用低溫等離子體殺菌，放電氣體為空氣、氬氣和氮氣，比例為1-5:2:1；峰值電壓5-15 kV；工作頻率10-100 kHz；峰值功率50-200W；氣體流速1-5 L/min；常溫常壓；殺菌時將低溫等離子體氣體通入帶有攪拌功能的殺菌室，待殺菌室充滿低溫等離子體氣體后放入需要殺菌的材料，殺菌時間：魚汁風味酸菜0.5-5 min，底料1-10 min，腌制調味料1-15min；攪拌速度20-120r/min；殺菌后的材料分別進行真空包裝，即得魚汁風味酸菜、底料和腌制調味料；

將魚汁風味酸菜、底料、腌制調味料按比例配合即得酸菜魚風味調味料。