[發(fā)明專利]金瓜海參羹的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710087741.1
• 申請日: 2017-02-18
• 公開（公告）號: CN106901291A
• 公開（公告）日: 2017-06-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 丁建偉;蘇佩霞;胡佳玉;林妙玲;許毅
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東八記食品股份有限公司
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L17/00
• 代理公司: 汕頭市潮睿專利事務(wù)有限公司44230
• 代理人: 林天普,丁德軒

1.一種金瓜海參羹的制作方法，其特征在于包括下述步驟：

（1）原料預(yù)處理

（1-a）將雞宰殺、去毛、去內(nèi)臟并洗凈后切成碎塊，再加水進行熬制，熬制完成后濾去固體物料，然后濃縮湯液至相對比重為1.05，得到雞湯，備用；

（1-b）將新鮮豬腿肉洗凈后切塊并絞碎成豬肉糜，再加水進行熬制，熬制完成后濾去固體物料，然后濃縮湯液至相對比重為1.05，得到豬肉湯，備用；

（1-c）金瓜去皮、去籽并清洗干凈后瀝干，備用；

（1-d）干海參泡發(fā)后瀝干，再分切成海參顆粒，備用；

（2）配料

按重量計，配備金瓜26～28份、水25～26份、雞湯9～11份、豬肉湯9～11份、海參顆粒11～13份、植物油3.5～4份、淀粉1～1.5份、蔥0.4～0.6份、食用鹽0.15～0.25份、白砂糖0.1～0.15份、谷氨酸鈉0.2～0.4份；

（3）制作高湯

將金瓜、雞湯和豬肉湯加入高速攪拌機中，對金瓜進行粉碎并使其與雞湯和豬肉湯混合均勻，然后過80～100目篩濾去粗顆粒，得到高湯；

（4）加熱入味

先將海參顆粒加入高湯中加熱至95～100℃并浸泡25～30分鐘入味；然后將水、植物油、淀粉、蔥、食用鹽、白砂糖、谷氨酸鈉依次加入高湯中并混勻，加熱至沸騰，并保持沸騰15～25分鐘，得到金瓜海參羹半成品；

（5）冷卻

將金瓜海參羹半成品放于冷卻間，自然冷卻至20～30℃；

（6）裝袋、速凍

將經(jīng)步驟（5）冷卻的金瓜海參羹半成品裝入包裝袋并封口，然后在溫度-33～-37℃下冷凍6～10小時，得到速凍食品形式的金瓜海參羹。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金瓜海參羹的制作方法，其特征是：步驟（1-a）中，采用老母雞作為熬煮雞湯的原料。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金瓜海參羹的制作方法，其特征是：步驟（1-b）中，新鮮豬腿肉采用新鮮豬前腿肉，去筋、分切后絞碎，得到豬肉糜。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金瓜海參羹的制作方法，其特征是：步驟（1-d）中干海參的泡發(fā)方法依次包括下述步驟：

（1-d-1）用80～90℃的熱水燙洗干海參，至干海參濕透軟化，然后除去內(nèi)臟和雜質(zhì)，再用水沖洗干凈；

（1-d-2）將經(jīng)過步驟（1-d-1）處理得到的海參放入蒸煮鍋中，加水將海參浸沒，然后密閉蒸煮鍋；

（1-d-3）將蒸煮鍋中的物料加熱至40～50℃并保溫80～120分鐘；然后對蒸煮鍋內(nèi)部交替進行加壓、減壓，在蒸煮鍋內(nèi)部形成壓力脈動水環(huán)境，使海參復(fù)水；

（1-d-4）將復(fù)水好的海參從蒸煮鍋中取出，完成干海參的泡發(fā)。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的金瓜海參羹的制作方法，其特征是：步驟（1-d-1）中，燙洗時間為60～120分鐘。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的金瓜海參羹的制作方法，其特征是：步驟（1-d-3）中，加壓時蒸煮鍋內(nèi)部壓力控制在0.2～0.4MPa，減壓時蒸煮鍋內(nèi)部真空度控制在-0.08～-0.09MPa；每次加壓的時間為10～11分鐘，每次減壓的時間為10～11分鐘，加壓和減壓各進行3～4次。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的金瓜海參羹的制作方法，其特征是：步驟（1-d-4）中，完成海參復(fù)水后，開啟蒸煮鍋，待蒸煮鍋中的物料溫度降至20～30℃后，取出復(fù)水好的海參。

8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的金瓜海參羹的制作方法，其特征是：用于干海參泡發(fā)的干海參泡發(fā)裝置包括空氣壓縮機、真空泵和所述蒸煮鍋；所述蒸煮鍋為控溫壓力蒸煮鍋，蒸煮鍋上設(shè)有溫度表、壓力表和真空表；空氣壓縮機通過供氣管道與蒸煮鍋的腔體連通，供氣管道上設(shè)有進氣開關(guān)閥；真空泵通過抽氣管道與蒸煮鍋的腔體連通，抽氣管道上設(shè)有抽氣開關(guān)閥；蒸煮鍋外側(cè)設(shè)有加熱夾套，加熱夾套與蒸煮鍋外側(cè)面之間具有夾層空間；通過控制進氣開關(guān)閥、抽氣開關(guān)閥的開啟或關(guān)閉，對加壓、減壓過程進行控制。