[發明專利]金瓜海參羹的制作方法

在審

• 申請號: 201710087741.1
• 申請日: 2017-02-18
• 公開（公告）號: CN106901291A
• 公開（公告）日: 2017-06-30
• 發明（設計）人: 丁建偉;蘇佩霞;胡佳玉;林妙玲;許毅
• 申請（專利權）人: 廣東八記食品股份有限公司
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L17/00
• 代理公司: 汕頭市潮睿專利事務有限公司44230
• 代理人: 林天普,丁德軒

技術領域

本發明涉及食品加工方法，具體涉及一種金瓜海參羹的制作方法。

背景技術

金瓜海參羹（俗稱金湯海參羹）是廣東地區漢族傳統名羹，主要取金瓜、海參烹調而成，它既可作為羹小食，又可作為一道菜上筵席。目前市場上所售的金瓜海參羹產品，絕大部分為酒樓現點現做，制作時間長，故顧客想品嘗時等待時間長；另外，各個酒樓的配料、制作方法不同，導致產品風味差異性較大，較難滿足顧客的綜合需求。隨著生活水平的不斷提高、工作節奏的緊湊，消費者用于自己制作或在酒樓用餐等待金瓜海參羹的時間日趨減少，因此，能否實現上述金瓜海參羹的批量生產，并得到口感好、營養價值高且保質期長的產品，已成為急需解決的問題。

此外，制作金瓜海參羹所用的海參通常為干海參，干海參需要經過泡發復水后才能食用?，F有的干海參泡發復水方法大多采用熱水或冷水在常壓下泡發。熱水泡發雖然泡發速度較快，但在泡發過程中會造成干海參活性成分的嚴重流失；而冷水泡發則泡發速度慢，且泡發過程中容易滋生細菌。上述泡發方法對海參的營養、品質和口感均有不利影響。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種金瓜海參羹的制作方法，能夠實現批量生產速凍食品形式的金瓜海參羹，得到的產品口感、風味好，營養價值高且保質期長。采用的技術方案如下：

一種金瓜海參羹的制作方法，其特征在于包括下述步驟：

（1）原料預處理

（1-a）將雞宰殺、去毛、去內臟并洗凈后切成碎塊，再加水進行熬制，熬制完成后濾去固體物料，然后濃縮湯液至相對比重為1.05（60℃熱測），得到雞湯，備用；

（1-b）將新鮮豬腿肉洗凈后切塊并絞碎成豬肉糜，再加水進行熬制，熬制完成后濾去固體物料，然后濃縮湯液至相對比重為1.05（60℃熱測），得到豬肉湯，備用；

（1-c）金瓜去皮、去籽并清洗干凈后瀝干，備用；

（1-d）干海參泡發后瀝干，再分切成海參顆粒，備用；

（2）配料

按重量計，配備金瓜（經過步驟（1-c）預處理的金瓜）26～28份、水25～26份、雞湯9～11份、豬肉湯9～11份、海參顆粒11～13份、植物油3.5～4份、淀粉1～1.5份、蔥0.4～0.6份、食用鹽0.15～0.25份、白砂糖0.1～0.15份、谷氨酸鈉0.2～0.4份；

（3）制作高湯

將金瓜、雞湯和豬肉湯加入高速攪拌機中，對金瓜進行粉碎并使其與雞湯和豬肉湯混合均勻，然后過80～100目篩濾去粗顆粒，得到高湯；

（4）加熱入味

先將海參顆粒加入高湯中加熱至95～100℃并浸泡25～30分鐘入味；然后將水、植物油、淀粉、蔥、食用鹽、白砂糖、谷氨酸鈉依次加入高湯中并混勻，加熱至沸騰，并保持沸騰15～25分鐘，得到金瓜海參羹半成品；

（5）冷卻

將金瓜海參羹半成品放于冷卻間，自然冷卻至20～30℃；

（6）裝袋、速凍

將經步驟（5）冷卻的金瓜海參羹半成品裝入包裝袋并封口，然后在溫度-33～-37℃下冷凍6～10小時，得到速凍食品形式的金瓜海參羹。

步驟（4）的加熱入味，使營養成分由高密度的高湯向低密度的海參顆粒轉移，達到營養成分里外均勻。

經步驟（6）速凍后，塊狀產品中心溫度可達到-18℃。優選步驟（6）的速凍采用螺旋速凍機進行。采用雙螺旋速凍技術，溫度迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利于抑制微生物的活動及酶促生化反應，凍結后食品的中心溫度要達到-18～-15℃，速凍食品內水分形成無數針狀小冰晶，其直徑應小于100μm，避免在細胞間隙形成較大顆粒的冰晶體；冰晶分布與原料中液態水分布相近，對細胞組織結構損傷很小；食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速重新被細胞吸收而不產生汁液流失，從而最大地保持了產品原有的風味。

速凍后的袋裝產品按規格裝箱后，后續的倉儲、運輸環節中，貯存溫度應控制在-18℃以下。在食用前只需水煮加熱或微波加熱即可。

步驟（1-a）中，優選老母雞作為熬煮雞湯的原料。

步驟（1-b）中，新鮮豬腿肉可采用新鮮豬前腿肉，去筋、分切后絞碎，得到豬肉糜。

優選方案中，上述步驟（1-d）中干海參的泡發方法依次包括下述步驟：

（1-d-1）用80～90℃的熱水燙洗干海參，至干海參濕透軟化，然后除去內臟和雜質，再用水沖洗干凈；

（1-d-2）將經過步驟（1-d-1）處理得到的海參放入蒸煮鍋中，加水將海參浸沒（水面通常不超過蒸煮鍋最大液位的一半），然后密閉蒸煮鍋；