[發明專利]具有保存期延長特性的食用油的制備方法以及通過該方法獲得的食用油

在審

• 申請號: 201710083061.2
• 申請日: 2009-04-10
• 公開（公告）號: CN107080001A
• 公開（公告）日: 2017-08-22
• 發明（設計）人: U.布拉科;G.莫爾基奧;M.萊奧納迪;I.莫塞蒂
• 申請（專利權）人: 科斯塔·多羅有限公司
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司72001
• 代理人: 段菊蘭,黃希貴

本申請是申請日為2009年4月10日的申請號為200980159827.4的題為“具有保存期延長特性的食用油的制備方法以及通過該方法獲得的食用油”的發明專利申請的分案申請。

技術領域

本發明涉及具有保存期延長的優點的食用油、特別是特級初榨橄欖油的制備方法，以及由本發明的方法制得的食用油。

發明內容

本發明的方法和相關產品是發明人的一項研究結果，其目標是得到適于提高特級初榨橄欖油隨時間的穩定性的具有特色的新策略，特別是關于油的氧化狀態，從而適用于延長產品的保存期。

上述目標通過食用油，特別是特級初榨橄欖油的制備方法實現，該方法包括以下步驟：

-提供一定量的食用油，特別是特級初榨橄欖油；

-在上述量的食用油中加入預設量的全橄欖，所述全橄欖的特征在于其多酚含量是每千克橄欖為1000～3000mg多酚類物質。

很明顯，根據本發明方法所得到的保存期延長的食用油，特別是特級初榨橄欖油也在本發明的范圍之內，其特征將在實施例部分具體說明。

上述限定的方法可以延長油的保存期，其原因在于橄欖中含有的多酚類物質會作為天然抗氧化劑隨著時間的推移釋放到油中。

具體實施方式

在該方法的一個優選實施例中，加入到食用油中的橄欖為克拉提娜(Coratina)，諾切拉(Nocellara)，和弗奧(Frantoio)品種，當然這些品種以多酚含量高為特征。

在一個更優選的實施例中，該方法提供在每1L升油中加入1至4個橄欖。

更優選的，本發明的方法中所用的橄欖具有所謂20～22的尺寸，尺寸表示每100克橄欖中橄欖的數目。該尺寸被證明特別適合用于將橄欖加入油容器、例如瓶頸直徑為約35mm的油瓶中的自動化技術方法。

在一個更優選實施例中，所述方法中所采用的橄欖為綠色，并未成熟，也就是說，橄欖還沒有達到果實完全成熟的階段，所述階段是外果皮顏色發生變化，即從仍未成熟橄欖典型具有的深綠色變為根據品種而在紫紅色至黑色間變化的最終著色的階段。優選使用仍未成熟的橄欖，原因在于相對于成熟橄欖，它們含有更高數量的多酚類物質，因而除了提供具有更好視覺外觀特征的終產品外，它們能最好地實現其抗氧化功能。

為了避免橄欖由于滲透現象釋放出水而導致的油混濁，根據本方法的一個實施例，將橄欖預防性地進行脫水處理，以達到去除1～30％的水量，優選7％～15％，更優選約10％。該脫水處理可以在溫度為80℃～160℃、優選約120℃的烘箱中進行，或選擇使用功率為100～400W的微波爐處理。

根據上述方法之一進行脫水后的橄欖還含有約30～40％的水分，這代表微生物可以生長的基質。因此，將橄欖使用防霉劑處理是合適的。例如，可以在脫水處理前，將橄欖在0.3％的山梨酸鉀水溶液中浸泡一段合適的時間，之后，將其干燥并進行脫水處理。列舉性地，適用于本發明方法的其他防霉劑為山梨酸、苯甲酸、對羥基苯甲酸。

由于在高于約80℃的溫度下微生物的DNA降解，因此橄欖使用熱處理進行的脫水有利于獲得伴隨的存在于橄欖表面的微生物系統和孢子的滅活。因此，相對于微波爐處理，優選利用在80～160℃的熱處理進行脫水，因為它可以獲得附加的終產品的微生物穩定性。

作為用于說明而非限定的實施例，下面的例子表明，由本發明的方法獲得的特級初榨和/或橄欖油是具有下述特征的油，即多酚含量高，較低量的過氧化物和紫外分光光度指數，同時隨著時間的推移實質上穩定的感官特性和/或由專門調查小組進行分析時明顯更高的感覺等級。

實施例1：橄欖的脫水

為避免橄欖中的水通過滲透擴散釋放至特級初榨橄欖油中，考察了不同的脫水方法。表1，2和3示出了橄欖采用烘箱脫水和微波爐脫水的結果。每個樣品由每個品種(克拉提娜，諾切拉和弗奧)中的2個橄欖組成。

表1

烘箱(爐)試驗；溫度：120℃

表2

150W微波爐測試

表3

300W微波爐測試

實施例2：水從橄欖向油中的滲透釋放

對于實施例1中所示的脫水試驗的橄欖樣品，實施在12個月期間，關于水的滲透釋放現象及其相關趨勢的測定。得到的結果總結示于下表4、5和6。

表4