[發明專利]一種花生香精及其制備方法

在審

• 申請號: 201710082802.5
• 申請日: 2017-02-16
• 公開（公告）號: CN106722761A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 汪薇;任文彬;白衛東;于立梅
• 申請（專利權）人: 仲愷農業工程學院
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司44202
• 代理人: 宋靜娜,郝傳鑫

技術領域

本發明涉及一種香精及其制備方法，具體涉及一種花生香精及其制備方法。

背景技術

近年來，隨著人們消費觀念的改變以及消費水平的提高，天然香精特別是植物性天然香精以其綠色、天然、安全、環保等特點日益得到人們的青睞，花生香精是食品生產中一種重要的香味劑，能夠賦予食品特殊的花生烤香味，具有極大的市場潛力，可以廣泛應用于花生醬、花生飲料、花生冰淇淋等食品工業。

即使人們對香精香料的認識日漸清晰，但是還是存在一些認識的誤區。第一個方面覺得食品不應該加香精或加香精不好。在現代生活中，隨著生活水平的提高和生活節奏的加快使人們越來越喜愛食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味要可口、香味要豐富多樣，那么這么高的要求，很多食品本身的條件是無法達到的，所以這些必須通過添加食用香精才能實現。第二個方面可能很多人認為是外國人不吃和很少吃添加了食用香精的食品或者說都不允許生產這些食用的香精。食用香精在全世界各地都有存在，發達國家使用食用香精人均消費量高于發展中國家。對于我國的食品香料和食用香精，人均消費水平遠遠低于美國、日本、西歐發達國家和地區。而對于利用美拉德反應制備的花生香精，它屬于反應型香精，經過烘烤之后，具備著烤花生誘人的風味，完全符合人們需要的香味。

既然有需求，那就有市場。對于食用香精的工業生產，需要的是能夠生產出香精的品種繁多，產品更新的速度就需要很快。任何企業想在競爭激烈的市場中有更好的銷售量，香精生產企業就需要不斷地進行開發新的產品，否則很容易被拒之門外。

對于食用香精的安全性，存在的問題主要有幾個方面。第一是原料來源復雜，有天然來源，有合成方法制備；第二是產地來源復雜，有進口、有國產，進口原料可能是技術門檻造成，也可能是資源性影響造成；第三是技術指標復雜，其中的香氣指標有較大的主觀性；第四是需求復雜，同一個名稱下的香精，可以千變萬化，滿足不同客戶的需求，甚至流行趨勢也會對香精產生影響；第五是法律法規復雜，食用香精香料法律法規適用的規范不同于日化、煙草、制藥以及動物飼料，還有隨著我國強化法律環境的建設，行業所涉及的法律法規需要隨著日益復雜的行業狀況不斷在調整和變化。

利用酶法偶聯美拉德反應制備的花生香精，是一種較新的方法生產出一種擁有獨特風味的香精，滿足推陳出新的需求，可以增強企業的市場競爭性，提供更加優良的品質的香精。從安全性方面考慮，酶法偶聯美拉德反應制備的花生香精，主要反應的材料利用的是天然材料，從材料本身來說，安全性高，本身無毒性；從反應的產物來說，只是還原糖和氨基酸的反應。美拉德反應是食品中的氨基化合物(胺、氨基酸、膚和蛋白質)和羰基化合物(糖類)在食品加工和儲藏過程中自然發生的反應，由法國著名科學家用L.C.Maillard于1912年發現的，自然存在的條件下會出現的一種反應，那么美拉德反應的產物也相對來說是安全的，所以也就可以在一定的程度上消除人們對于該香精的安全性的疑慮。

此前有很多研究是利用天然熱反應進行制備花生香精，研究的重點是美拉德反應部分，而涉及酶解方面的研究內容較少。在酶解方面，從分子水平看，改性的實質就是切斷蛋白質分子中的主鏈或是對蛋白質分子的側鏈基團進行修飾，從而引發蛋白質空間結構和理化性質的改變，使植物蛋白的功能特性或營養特性得到改善。其中對蛋白質進行酶法水解改性是現在國內外研究、應用較多的改性方法，并且針對不同的水解度，尤其在低水解度范圍內，蛋白質水解物的某些功能特性和營養特性能夠得到不同程度的改善和提高，如果能實現酶解部分的最優條件的篩選，能很大程度上保證了香精的優質性。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的不足之處而提供一種花生香精及其制備方法，利用優化酶解過程和美拉德反應的條件，得到優質的花生香精。

為實現上述目的，本發明采取的技術方案為：一種花生香精的制備方法，包括以下步驟：

(1)、酶解：

將經過烘烤的花生粉與去離子水按質量比為1:2～1:6混合均勻，加入復合酶，所述復合酶質量為所述花生粉質量的2～10％，所述復合酶為蛋白酶和脂肪酶，所述蛋白酶與脂肪酶的質量比為1:3～3:1，在30～70℃條件下酶解1～9h，得酶解產物；

(2)、美拉德反應：

在步驟(1)中得到的酶解產物中加入氨基酸和糖，所述氨基酸的質量為所述花生粉質量的0.5～2.5％，所述糖的質量為所述花生粉質量的0.5～2.5％，在60～180℃條件下反應90～130min，得花生香精。