[發(fā)明專利]一種黃刺玫花果醋及其制造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710082436.3
• 申請日: 2017-02-16
• 公開（公告）號: CN107058042B
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發(fā)明（設計）人: 宋高林;王曉燕
• 申請（專利權）人: 山西省醫(yī)藥與生命科學研究院
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 蘇州市中南偉業(yè)知識產(chǎn)權代理事務所(普通合伙) 32257
• 代理人: 李廣

1.一種黃刺玫花果醋的制造方法，其特征在于：黃刺玫花果醋包含以下原料：黃刺玫果、黃刺玫花、糖、酵母、檸檬酸、醋酸菌、純凈水；所述的黃刺玫果為鮮果或凍鮮果，所述的黃刺玫花為鮮花或凍鮮花，所述的糖為蔗糖、麥芽糖或木糖醇，所述的酵母為釀酒活性干酵母，所述的醋酸菌為釀醋醋酸菌；

黃刺玫花果醋制造包括以下步驟：原料選擇、洗滌、破碎、打漿、醇提色素、熱處理、酶處理、滅菌、活化酵母、成分調(diào)整、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、加鹽后熟、新醋調(diào)配、陳釀、成品調(diào)配、灌裝、一次殺菌、封口、二次殺菌、檢驗、貼簽，具體為：

步驟一、原料選擇、洗滌：選擇九成熟以上、無病蟲害、無霉變及機械損傷的黃刺玫果，剔除雜物，沖洗果實表面的污物和雜物，選擇黃刺玫花苞或剛開放的黃刺玫花；

步驟二、破碎和打漿：將黃刺玫果用輥式破碎機破碎，破碎時加入黃刺玫花，最后得到花果漿；

步驟三、醇提色素：用70％的乙醇水溶液提取黃刺玫果和花的色素，按照乙醇溶液和花果漿5：1的比例，浸提2h，過濾得醇提液，通過旋轉(zhuǎn)薄膜蒸發(fā)器回收乙醇并濃縮得到黃刺玫果和花的色素提取濃縮液，冷藏備用；

步驟四、熱處理和酶處理：在醇浸提過的花果漿中加入少量純凈水，不超過花果漿重量的10％，然后在80～90℃的水浴中保持3～5分鐘，并迅速冷卻至45～55℃，用少量水溶解果膠酶，然后將酶液加入花果漿，保溫并不斷攪拌，酶作用時間為1h；

步驟五、滅菌：加入SO₂或偏重亞硫酸鉀以抑制有害微生物的活力和多酚氧化酶的活性，抑制其他酵母的活性，加入量按每1Kg花果漿中加入液體SO₂50mg或按每1Kg花果漿中加入偏重亞硫酸鉀120mg，攪拌均勻，密封放置2小時；

步驟六、活化酵母和成分調(diào)整，按純凈水：花果漿＝10：1比例計算出發(fā)酵液的總重量，根據(jù)發(fā)酵液總重量確定糖和酵母用量，糖占發(fā)酵液總重量30％，然后，先取適量純凈水，加入20％糖，升溫至35～40℃，接著將酵母加入糖水中構成酵母溶液活化1～2h，酵母占發(fā)酵液總重量10％，然后將剩余純凈水加入花果漿中，同時花果漿中補加糖，使花果漿的糖含量達到20％并攪拌均勻，之后將活化好的酵母溶液加入攪拌均勻的花果漿中混合均勻，最后，加入0.1％～0.15％的檸檬酸至Ph3.5～4.0，開始發(fā)酵；

步驟七、酒精發(fā)酵：剩余糖按照總量分三份在發(fā)酵前期、中期和后期分別加入；

(1)前發(fā)酵：當步驟六發(fā)酵液發(fā)酵至糖度下降至7％～9％，加入1/3的糖繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵溫度22～25℃，發(fā)酵10～12天；

(2)中發(fā)酵：前發(fā)酵結束，亦即當前發(fā)酵發(fā)酵液補加糖過后，再次發(fā)酵至糖度下降至7％～9％，再加入1/3的糖，進行中發(fā)酵，發(fā)酵溫度22～25℃，發(fā)酵10～12天；

(3)后發(fā)酵：在中發(fā)酵結束后，亦即中發(fā)酵當發(fā)酵液發(fā)酵至糖度下降至7％～9％，再加入剩余的1/3糖，進行后發(fā)酵，發(fā)酵溫度13～15℃，發(fā)酵一個月；

三個階段發(fā)酵結束后，過濾得原酒液，酒精度達到18～25度；

步驟八、醋酸發(fā)酵：配制醋酸菌活化培養(yǎng)基，將接種的斜面試管放入培養(yǎng)箱中，以30℃恒溫培養(yǎng)3天，無菌操作滴加2～3滴95％的酒精于培養(yǎng)皿內(nèi)，再注入醋酸菌分離培養(yǎng)基，混合均勻后，靜置成平板，用接種環(huán)蘸取培養(yǎng)的菌種進行劃線分離，以30℃培養(yǎng)，從培養(yǎng)基中調(diào)取單菌種，再一次在醋酸菌分離培養(yǎng)基上進行劃線分離，以30℃培養(yǎng)3天后調(diào)取單個菌落進行鏡檢；當黃刺玫果酒中酒精度達到18度時，調(diào)整其糖度為3％，按10％比例加入經(jīng)擴大培養(yǎng)好的醋酸菌，在30～33℃，150r/min的搖床上進行進行醋酸發(fā)酵4天，測定醋酸含量達到6％時，表明醋酸發(fā)酵結束；

步驟九、加鹽后熟：醋酸發(fā)酵結束后，為避免醋酸被氧化成CO₂和H₂O應及時加入食鹽后熟，加鹽量為醋酸重量的1.5～2.2％，拌勻放置2天；

步驟十、新醋調(diào)配、陳釀：發(fā)酵結束后得到花果醋，按照色素提取濃縮液：花果醋＝1:4的比例進行調(diào)配，然后陳釀、精濾；

步驟十一、成品調(diào)配、灌裝：根據(jù)最終理化指標，將黃刺玫花果醋按一定比例加純凈水稀釋，調(diào)整糖度、酸度，混合澄清處理后，即可灌裝；

步驟十二、一次殺菌：一次殺菌，采用高溫瞬時殺菌，120℃，3s；

步驟十三、封口和二次殺菌：一次殺菌后的黃刺玫花果醋及時裝瓶封口，注意包裝瓶的滅菌，二次殺菌：采用巴式殺菌，90℃,10min，冷卻：二次殺菌后迅速冷卻至40℃以下；

步驟十四、檢驗、貼簽：檢查有無破損、異物不正?，F(xiàn)象，合格產(chǎn)品貼上標簽后即成成品。