[發明專利]一種黃刺玫花果酒及其制造方法

有效

• 申請號: 201710082424.0
• 申請日: 2017-02-16
• 公開（公告）號: CN106701433B
• 公開（公告）日: 2020-11-10
• 發明（設計）人: 宋高林;王曉燕
• 申請（專利權）人: 山西省醫藥與生命科學研究院
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/026;C12G3/04;C12H1/065;C12H1/07
• 代理公司: 蘇州市中南偉業知識產權代理事務所(普通合伙) 32257
• 代理人: 李廣

1.一種黃刺玫花果酒，其特征在于，包含以下原料：黃刺玫果、黃刺玫花、糖、酵母、檸檬酸、純凈水，所述的黃刺玫果為鮮果或凍鮮果，所述的黃刺玫花為鮮花或凍鮮花，所述的糖為蔗糖、麥芽糖或木糖醇，所述的酵母為安琪兒釀酒活性干酵母；具體包括以下步驟：

步驟一、原料選擇、洗滌：選擇九成熟以上、無病蟲害、無霉變及機械損傷的黃刺玫果，剔除果梗和雜物，沖洗果實表面的污物和雜物，選擇黃刺玫花苞或剛開放的黃刺玫花；

步驟二、破碎和打漿：將黃刺玫果用輥式破碎機破碎，破碎時按照黃刺玫果：黃刺玫花=9:1加入黃刺玫花，最后得到花果漿；

步驟三、水浸提：按照花果漿：純凈水=1:3的比例在花果漿中加入純凈水并攪拌均勻，升溫至40℃，浸提約1小時左右，汁液分離，將浸提液冷藏備用；

步驟四、熱處理和酶處理：在水浸提過的花果漿中加入少量純凈水，不超過花果漿重量的10%，然后在80-90℃的水浴中保持3-5分鐘，并迅速冷卻至45-55℃，用少量水溶解果膠酶，然后將酶液加入花果漿，保溫并不斷攪拌，酶作用時間為1h；

步驟五、滅菌：加入SO₂或偏重亞硫酸鉀以抑制有害微生物的活力和多酚氧化酶的活性，抑制其他酵母的活性，加入量按每1Kg花果漿中加入液體SO₂50mg或按每1Kg花果漿中加入偏重亞硫酸鉀120mg，攪拌均勻，密封放置約2小時；

步驟六、活化酵母和成分調整，按純凈水：花果漿=10：1比例計算出發酵液的總重量，根據發酵液總重量確定糖和酵母用量，糖占發酵液總重量30%，然后，先取適量純凈水，加入20%糖，升溫至35-40℃，接著將酵母加入糖水中構成酵母溶液活化1～2h，酵母占發酵液總重量10%，然后將剩余純凈水加入花果漿中，同時花果漿中補加糖，使花果漿的糖含量達到20%并攪拌均勻，之后將活化好的酵母溶液加入攪拌均勻的花果漿中混合均勻，最后，加入0.1%～0.15%的檸檬酸至pH3.5-4.0，開始發酵；

步驟七、酒精發酵：剩余糖按照總量分三份在發酵前期、中期和后期分別加入；

（1）前發酵：當步驟六發酵液發酵旺盛以后，以糖度下降至7%～9%為準，加入1／3的糖繼續發酵，發酵溫度22-25℃，發酵10-12天；

（2）中發酵：前發酵結束，亦即當前發酵發酵液補加糖過后，再次發酵旺盛以后，以糖度下降至7%～9%為準，再加入1／3的糖，進行第二次發酵（中發酵），發酵溫度22-25℃，發酵10-12天；

（3）后發酵：在中發酵結束后，亦即中發酵當發酵液發酵旺盛以后，以糖度下降至7%～9%為準，再加入剩余的1／3糖，進行后發酵，發酵溫度13-15℃，發酵一個月；

三個階段發酵結束后，過濾得原酒液（生酒）；

步驟八、調配：按照浸提液：原酒液=1:4的比例進行調配為新酒；

步驟九、高速離心和超濾：先將新酒通過高速離心機離心，6000r／min，去除部分雜質，然后再通過超濾設備得到超濾液；

步驟十、陳釀：處理過的新酒放于儲酒容器內，經一定時間的儲存，經過氧化還原作用等化學反應，以及聚合沉淀等物理化學變化，使酒中的不良風味物質逐漸減少，芳香物質不斷增加，蛋白質以及聚合度大的單寧、果膠、酒石酸等沉淀析出，風味改善，酒體變得澄清，口味醇和，氣味芳香，色澤艷麗，陳釀時間至少一年以上，每年倒桶一次即可；

步驟十一、成品調配、灌裝：根據最終理化指標，將黃刺玫花果酒按一定比例加純凈水稀釋，調整糖度、酸度，混合澄清處理后，即可灌裝；

步驟十二、一次殺菌：一次殺菌，采用高溫瞬時殺菌，120℃，3s；

步驟十三、封口和二次殺菌：一次殺菌后的黃刺玫花果酒及時裝瓶封口，注意包裝瓶的滅菌，二次殺菌：采用巴式殺菌，90℃,10min，冷卻：二次殺菌后迅速冷卻至40℃以下；

步驟十四、檢驗、貼簽：檢查有無破損、異物等不正常現象，合格產品貼上標簽后即成成品。

2.根據權利要求1所述的一種黃刺玫花果酒，其特征在于：所述步驟七中，每次加糖使發酵液的糖度控制在15%-30%。

3.根據權利要求1所述的一種黃刺玫花果酒，其特征在于：所述步驟二中，破碎前在果實表面噴霧濃度為0.1‰的維生素C溶液,以防止其氧化褐變。