[發明專利]一種蘿卜卷及其制備方法

在審

• 申請號: 201710081774.5
• 申請日: 2017-02-15
• 公開（公告）號: CN106901285A
• 公開（公告）日: 2017-06-30
• 發明（設計）人: 周利;彭國勇
• 申請（專利權）人: 周利;彭國勇
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L19/00;A23N12/02;A23L3/00
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司11246
• 代理人: 夏艷

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體地說，涉及一種蘿卜卷及其制備方法。

背景技術

蘿卜，我國古稱萊菔，是世界各地廣泛栽培的蔬菜品種之一，也是我國普遍栽培的重要作物。蘿卜營養豐富、味道鮮美，在國內外都有悠久的加工歷史。但大多數蘿卜加工方式多數為泡蘿卜、風蘿卜，產品特色不明顯。蘿卜卷是重慶一種傳統的加工方式，主要是利用優質的蘿卜原材料進行加工，加工方式及配料綠色、環保，無食品添加劑、防腐劑等成分，風味獨特，是重慶市級非物質文化遺產。

現有蘿卜卷加工技術由人工進行清洗，蘿卜片脫水過程中在不良天氣狀況下有時采用壓榨式脫水，餡料中未添加白砂糖，姜絲用量較大，為每個蘿卜卷配7-8根姜絲，食用油為普通色拉油，生油未加熱直接拌料，裝袋后未經機器消毒滅菌；這樣傳統加工而成的蘿卜卷辣味較重，較難適應現代人群的口味需求，保質期較短，容易霉變，影響其品牌價值的提升。

發明內容

有鑒于此，本發明針對上述的問題，提供了一種蘿卜卷及其制備方法，通過選用優質食材做加工材料，對配料的種類和分量進行改變，從而生產出一種保鮮期更長，口感更溫和更適合現代市場需求，營養更豐富全面的蘿卜加工產品。

為了解決上述技術問題，本發明公開了蘿卜卷的制備方法，包括以下步驟：

步驟1、蘿卜片的制備：選用外皮無斑點無損傷的圓形蘿卜，用蘿卜清洗機洗凈，晾干表面水分，用鴛鴦刀法正一刀反一刀切片，使一個蘿卜切成一條首尾相連的蘿卜片，將蘿卜片掛竹竿上晾曬，以自然風干的方式進行脫水，風干程度以手捏無粘手感覺為宜；

步驟2、將食用鹽加入蘿卜片中，裝壇壓實，在陰涼干燥通風的環境下發酵；發酵完成后，則進行拌料和包裹；

步驟3、準備蒜苗配料：新鮮蒜苗用食用鹽腌制100-120分鐘；

步驟4、準備餡料：老姜切細絲備用，稱量以下組分：姜絲、芝麻油、精鹽、辣椒粉、花椒粉、白糖，將稱量好的姜絲加精鹽揉勻腌漬5-10分鐘，腌漬完畢將姜絲放入溫開水中2分鐘過濾掉表面鹽分，之后晾干姜絲水份，再將腌漬濾干的姜絲、辣椒粉、花椒粉裝盆和勻，將芝麻油燒熱至沸騰，再澆到姜絲、辣椒粉、花椒粉、精鹽的配料上，并拌勻，待油完全冷卻后添加白砂糖拌勻，此為餡料；

步驟5、將發酵后的蘿卜片包裹拌勻后的餡料，包裹后呈卷狀，即得蘿卜卷，并用腌制好的蒜苗從蘿卜卷中間攔腰系緊；

步驟6、蘿卜卷做好后即用真空保鮮袋裝袋、真空包裝、輻照殺菌。

進一步地，步驟1)中晾曬時間為8-10天。

進一步地，步驟2)中食用鹽與蘿卜片的質量比為3:100-6:100；發酵時間為14-16天。

進一步地，步驟3)中新鮮蒜苗與食用鹽的質量比為10:1-10:3。

進一步地，步驟4)中餡料的質量份組成如下：姜絲8-12份、芝麻油0.3-0.8份、精鹽0.2份-0.4份、辣椒粉0.1-0.3份、花椒粉0.05-0.15份、白糖適量0.2份-0.4份。

進一步地，步驟5)中發酵后的蘿卜片與餡料的質量比為20:1-20:3。

本發明還提供一種由上述的制備方法制備得到的蘿卜卷。

與現有技術相比，本發明可以獲得包括以下技術效果：

1)本發明蘿卜采用機器清洗，使產品更干凈；根據市場的消費習慣，將老姜絲用量減至每個蘿卜卷3-4根，并添加適量白砂糖，減少了產品的辛辣味，增加了回甜味，更加具有適口性；

2)配料中的食用油將色拉油改為純芝麻油，使產品更營養、香濃，將芝麻油加熱至沸騰后與姜絲、辣椒粉、花椒粉等拌勻，可更好起到殺菌防腐防霉的效果；最后裝袋再采用輻照消毒，使產品更衛生。

3)本發明使產品口感更溫和、醇正，回味更好，在保持產品特色的基礎上進一步突出適口性，能滿足大多數消費者的需求，有利于進一步擴大銷售量；同時防止了餡料容易霉變，保質期較短的弊端，使產品延長保質期兩個月以上。

當然，實施本發明的任一產品并不一定需要同時達到以上所述的所有技術效果。

具體實施方式

以下將配合實施例來詳細說明本發明的實施方式，藉此對本發明如何應用技術手段來解決技術問題并達成技術功效的實現過程能充分理解并據以實施。

本發明公開了一種蘿卜卷的制備方法，包括以下步驟：

步驟1、蘿卜片的制備：選用外皮無斑點無損傷的圓形蘿卜，用蘿卜清洗機洗凈，晾干表面水分，用鴛鴦刀法正一刀反一刀切片，使一個蘿卜切成一條首尾相連的蘿卜片，將蘿卜片掛竹竿上晾曬8-10天，以自然風干的方式進行脫水，風干程度以手捏無粘手感覺為宜；