[發明專利]一種新型功能酸奶及其生產方法

在審

• 申請號: 201710081004.0
• 申請日: 2017-02-06
• 公開（公告）號: CN106942372A
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發明（設計）人: 魏玉西;劉啟君;楊召俠;郭修宇;馬譽暢;林國燕
• 申請（專利權）人: 青島大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C11/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明屬于食品生產技術領域，具體涉及一種含納豆功效成分的酸奶及其生產方法。

背景技術：

酸奶是以牛奶為原料，經巴氏殺菌后再添加有益菌(如嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌、干酪乳桿菌等)進行發酵、冷卻、灌裝的一種牛奶制品。在牛奶發酵過程中糖類、蛋白質等大分子有20％左右分別被水解成為小分子化合物(如半乳糖和乳酸、多肽和氨基酸等)，使酸奶更易消化和吸收。酸奶除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，尚含大量活性菌和在發酵過程中乳酸菌產生的多種維生素，如VB₁、VB₂、VB₆、VB₁₂等。因此，食用酸奶幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等病癥，經常食用酸奶可降低血清的膽固醇含量，增強機體的免疫力，減少老年人心血管病的發病率。

納豆起源于中國，自中國秦漢(公元前221年-公元220年)以來開始制作，是由黃豆通過納豆菌(枯草桿菌)發酵制成的豆制品，具有黏性，氣味較臭，味道微甜，不僅保留黃豆的營養價值、富含維生素K₂、提高蛋白質的消化吸收率，更重要的是納豆富含納豆菌和發酵過程產生的多種生理活性物質(納豆激酶等)，具有調節腸道菌群、溶解血栓及其他調節生理機能的保健作用。我國衛生部于2002年12月17日明確發文(衛法監發【2002】308號)稱“納豆在我國已有一定的食用歷史。以納豆芽孢桿菌發酵生產的納豆應按普通食品進行管理”，正式明確了納豆、枯草芽孢桿菌的食用安全性，并為此類產品的開發、生產和銷售提供了法律依據和保障。

因此，鑒于酸奶及納豆均為對人體有較好保健效果的傳統食品，如果將酸奶與納豆結合制備一種新型酸奶，則可將二者功能有機結合。夏濤等2008年申請的專利“一種納豆酸奶及其制備方法”(專利申請號：CN200810207275.7，專利公開號：CN101744048A，公開日：2010.06.23)中，通過在罐裝過程中向酸奶中添加納豆凍干粉或除臭納豆凍干粉、納豆芽孢桿菌的一種或數種制得。但是，該方法使用了成本較高的冷凍干燥技術，不易大規模生產，且所得的納豆酸奶納豆激酶活性不夠高。

為了開發出對心腦血管疾病、胃腸道疾病等起預防保健作用的功能食品，本發明將納豆與酸奶兩者有機結合，保持了高納豆激酶活性并且安全地除去了納豆所固有的不快氣味，使納豆酸奶更易于人們接受。

發明內容：

本發明要解決的核心技術問題是在酸奶中添加豆漿的納豆菌發酵液以及改良納豆菌發酵液的風味，在保持傳統酸奶原有風味和營養成分的基礎上，巧妙地增加了納豆所特有的功效成分，從而豐富了酸奶的營養，提供一種含納豆功效成分的酸奶的制備方法及其產品。

本發明解決上述問題的技術方案是：所述的新型酸奶由酸奶、豆漿的納豆菌發酵液和由一種或數種食品添加劑組成的除味劑組成。

其中所述的酸奶是使用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌及乳雙歧桿菌、干酪乳桿菌等益生菌的一種或者多種發酵鮮牛乳而成。

其中所述的豆漿的納豆菌發酵液在每100mL酸奶中加入的比例優選為6-14mL。

所述的一種新型功能酸奶的制備方法，其步驟為：酸奶發酵完成后，在罐裝的過程中加入一定量的豆漿的納豆菌發酵液及由一種或數種食品添加劑組成的除味劑的混合液。

具體實施步驟如下：100mL牛乳或復原乳經消毒、滅菌后，在其中添加乳酸菌，經發酵、冷卻，在罐裝過程中加入6～14mL豆漿的納豆菌發酵液、0.5～1.0g除味劑，再經冷藏后熟后即可食用，后熟溫度為1～10℃，后熟時間為8～48小時。

豆漿的納豆菌發酵液可以通過以下生產工藝獲得：首先以精選的豆粒飽滿完整的黃豆為原料，室溫下在水中浸泡4～8小時，將浸泡好的黃豆制成豆漿，濾掉豆渣，將豆漿煮沸或121℃高壓蒸汽滅菌15min，冷卻后接種納豆菌種菌，37℃有氧發酵24～36小時。

本發明的有益效果是將酸奶與納豆有機地結合起來，開發出具有對心腦血管疾病、胃腸道疾病等起預防保健作用的營養保健品，且安全地除去了納豆所固有的氣味，更易于人們接受，提升了傳統酸奶與納豆的保健價值。經檢測，納豆酸奶中納豆激酶活性可以達到893.0IU/mL。

附圖說明

圖1是新型功能酸奶生產工藝流程圖。

具體實施方式：

下面通過實例對本發明作進一步闡述：