[發(fā)明專利]一種小麥胚芽醬的制作方法

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• 申請日: 2017-02-15
• 公開（公告）號: CN107048335A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發(fā)明（設計）人: 王家良;許暉;王梅;懷軍;鄧源喜;黃世瑜
• 申請（專利權）人: 蚌埠學院
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L7/25
• 代理公司: 蚌埠鼎力專利商標事務所有限公司34102
• 代理人: 王琪,王玲霞

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工領域，具體是一種小麥胚芽醬的制作方法。

背景技術

我國是醬的創(chuàng)始國，醬在我國已經(jīng)有數(shù)千年的歷史，早在先秦時期就有“醬”的文字記載。在古代歷史中，醬有很長一段時間只有達官顯貴才有資格享用，是高貴的象征。因為那時物質(zhì)較為匱乏，醬的出現(xiàn)給人們在飲食上增添許多風味，這比單純的吃鹽更能令人接受。隨著時間的推進，物質(zhì)的豐富，醬開始走入尋常百姓家中。醬的種類也慢慢增多了，豆醬、面醬、以及果醬等等。俗話說“柴米油鹽醬醋茶”，由此可見，“醬”在中國人的日常生活中占有舉足輕重的地位。在中國人的飲食生活中，“醬”的舞臺是廣闊的，常在不露聲色中彰顯其無窮魅力。我國一般采用大豆及面粉混合，引入菌種進行發(fā)酵，菌種利用大豆中蛋白質(zhì)及面粉中碳水化合物為基質(zhì)，發(fā)酵產(chǎn)生多種氨基酸及糖類，從而產(chǎn)生醬制品特有的鮮味。

小麥胚芽是小麥制粉的副產(chǎn)物,約占小麥籽粒重的2％。小麥胚芽是小麥籽粒的精華，小麥胚芽蛋白質(zhì)含量約為30％左右、脂肪含量約為10％，其中含有人體必需的8種氨基酸，特別是賴氨酸的含量占蛋白質(zhì)含量的18.5％，遠高于米面制品；脂肪中亞油酸的含量占脂肪含量的60％，其中80％是多不飽和脂肪酸，而亞油酸正是人體三種必需脂肪酸中最重要的一種。另外，小麥胚芽還含有豐富的維生素及鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、鉻、硒、磷、錳、銅等多種礦物質(zhì)和微量元素，被譽為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”。小麥胚芽中各種生物酶的活性很強，尤其是脂肪氧化酶和脂肪水解酶，它們會促進脂肪氧化，引起酸敗，產(chǎn)生異味，造成小麥胚芽的穩(wěn)定性差，不宜儲藏。因此，現(xiàn)有的小麥胚芽經(jīng)常與麥麩一起作為飼料銷售，讓這一寶貴的資源未得到有效利用。

目前國際和國內(nèi)對小麥胚芽深加工的研究不及其它農(nóng)產(chǎn)品，現(xiàn)有小麥胚芽研究基本集中于小麥胚芽油的提取和穩(wěn)定化處理，將小麥胚芽加工為即食產(chǎn)品，目前還基本屬于空白。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于解決上述技術問題，提供一種小麥胚芽醬的制作方法，將小麥胚芽制作成即食產(chǎn)品，不僅口感鮮美、醬香濃郁、耐貯藏、口味純正，還富含亞油酸及小麥胚芽中豐富的維生素及多種礦物質(zhì)和微量元素，既提高了小麥胚芽的利用率，又保證了小麥胚芽的營養(yǎng)成分被充分吸收利用，豐富了醬制品市場。

為解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種小麥胚芽醬的制作方法，包括以下步驟：

(1)浸泡：將小麥胚芽按小麥胚芽與水1﹕3的重量比加入水中浸泡1～2h，用紗布過濾；

(2)蒸煮：將步驟(1)過濾后的小麥胚芽置于蒸鍋中，蒸汽蒸1～1.5小時，關閉蒸汽后燜0.5小時，將蒸熟的小麥胚芽取出，置入無菌環(huán)境中冷卻；

(3)接種發(fā)酵：稱取步驟(2)所得的蒸熟的小麥胚芽，接種枯草桿菌種子液，接種量為蒸熟小麥胚芽重量的0.12～0.15％，接種后，放置到恒溫發(fā)酵箱內(nèi)，維持品溫36～40℃，發(fā)酵20～25小時，當小麥胚芽發(fā)酵產(chǎn)生的菌絲長度在20cm以上時，發(fā)酵完成；

(4)蒸煮調(diào)味：稱取步驟(3)發(fā)酵好的小麥胚芽100重量份，加入調(diào)味汁，放入蒸煮鍋中100℃蒸煮20～40min，得小麥胚芽醬；

(5)包裝殺菌：將步驟(4)獲得的小麥胚芽醬趁熱裝入潔凈的玻璃瓶中并蓋緊瓶蓋，100℃殺菌20～30min，即可獲得成品小麥胚芽醬；

步驟(4)所述的調(diào)味汁由以下重量份的原料在蒸煮鍋中煮沸30min后備用：精鹽12重量份、味精2.0重量份、蔗糖2.0重量份、花椒0.2重量份、蒜片2.0重量份、辣椒1.5重量份、生姜1.5重量份、白酒5重量份、水50重量份。

其中，枯草桿菌種子液的活菌含量≥5×10¹⁰CFU/g。