[發(fā)明專利]風味活性組合物

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710075268.5
• 申請日: 2010-07-07
• 公開（公告）號: CN107080220A
• 公開（公告）日: 2017-08-22
• 發(fā)明（設計）人: T·達維德克;I·布蘭克;T·霍夫曼;P·席貝爾勒
• 申請（專利權(quán)）人: 雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21;A23L27/22
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所11247
• 代理人: 張朔,黃革生

本申請是申請日為2010年7月7日、優(yōu)先權(quán)日為2009年8月13日、發(fā)明名稱為“風味活性組合物”的中國專利申請第201080035243.9號的分案申請。

技術(shù)領域

本發(fā)明涉及風味活性組合物，及其在食品和寵物食品中的用途和制備方法。

背景技術(shù)

美拉德(Maillard)反應是改變重要食品屬性的反應的復雜網(wǎng)絡，所述的食品屬性例如風味、顏色、營養(yǎng)值、抗氧化性等。它在食品和風味工業(yè)中被用來產(chǎn)生加工過程中的風味(加工中的風味產(chǎn)生)和產(chǎn)生加工/反應風味劑。然而，控制美拉德反應十分具有挑戰(zhàn)性，因為反應產(chǎn)物的組成(定性和定量的)很大程度上取決于反應/加工條件，例如溫度、時間、pH、反應物的水活度類型等。控制美拉德反應過程中所產(chǎn)生的風味甚至更具有挑戰(zhàn)性，因為有氣味的物質(zhì)通常是由副反應形成的，并且產(chǎn)率非常低。通過更好地控制反應來增加關鍵的有氣味的物質(zhì)的產(chǎn)率，能顯著改善熱加工食品和/或加工風味劑的風味質(zhì)量，以及風味前體系統(tǒng)的成本效益。這可通過進行幾個步驟的反應而不是一步反應來實現(xiàn)。該概念可用于加工風味劑，也可用于食品、寵物食品和飲料。

與脂質(zhì)氧化一起的美拉德反應在食品加工過程和加工風味劑生產(chǎn)的風味產(chǎn)生中起著至關重要的作用。在常規(guī)方法中，加工風味劑通過在應用最優(yōu)反應條件的同時將所有的成分一次性混合制備。然而，反應條件的優(yōu)化往往是個問題，因為風味化合物典型地是由美拉德反應后期階段的副反應通過反應步驟的級聯(lián)形成的。

通常需要幾種中間體以形成特定的風味化合物。在許多情況下，用來生成一組中間體的最佳反應條件對于生成其它組中間體不是最佳的或者甚至是不適合的。但是，所有中間體的形成是很關鍵的。如果一種或幾種中間體丟失或形成的量很低，那么風味化合物的形成將受限或被抑制。這種情況往往出現(xiàn)在一步進行美拉德反應時。在該方法中，反應條件必須允許形成所有的中間體。因此，反應條件對于生成單個中間體不是最優(yōu)的，導致風味化合物(有氣味的物質(zhì)、促味劑)的產(chǎn)率低。

風味化合物的產(chǎn)率低，加上某些前體的價格昂貴，往往阻礙了風味前體在食品加工和加工風味劑生產(chǎn)中更加廣泛地應用。因此，需要增強風味前體向風味活性化合物的轉(zhuǎn)化，以改善前體的成本效益。

發(fā)明內(nèi)容

以兩個或多個步驟生成風味活性化合物可以是僅使用一個反應步驟的替代方法。該新方法包括在第一個步驟中控制形成中間體，然后在后續(xù)步驟中形成風味化合物。

本發(fā)明涉及通過多步反應可獲得的風味活性組合物，所述的多步反應包括：

-氨基化合物和羰基化合物之間的第一反應，獲得第一種中間體反應混合物，

-與單獨的第二種氨基化合物或者與和羰基化合物組合的第二種氨基化合物的第二反應，獲得第二種中間體反應混合物，

-與單獨的另外的氨基化合物或者與和羰基化合物組合的另外的氨基化合物的進一步的單獨反應，獲得進一步的中間體反應混合物，

-與來自其它化學類別例如醇、酚化合物、環(huán)氧化物或有機酸及其組合的化合物的進一步的單獨反應，獲得適合的中間體，

-包含單獨的所有上述中間體混合物或者與氨基和/或羰基化合物組合的所有上述中間體混合物的混合物的最后反應，獲得最終的風味組合物。

這種多步反應加工的優(yōu)勢源于不同的反應條件可應用于不同的反應步驟。因此，可對每個反應步驟進行優(yōu)化，以生成特定的中間體或中間體組。這導致與一步反應相比，單個中間體的產(chǎn)率得到改善，即當不同的中間體需要不同的反應條件(例如I₁需要低的pH和短的反應時間，而I₂需要高的pH和長的反應時間)時。除對每個中間體的反應參數(shù)優(yōu)化外，多步法還允許對中間體轉(zhuǎn)化為風味活性化合物的反應條件進行優(yōu)化。與必須對整個系統(tǒng)的反應參數(shù)進行優(yōu)化的一步反應相反的是，多步反應過程允許對每個反應步驟使用優(yōu)化的反應參數(shù)，得到更高的風味化合物的產(chǎn)率和更好的風味調(diào)節(jié)能力。

根據(jù)本發(fā)明，有可能具有例如在氨基化合物和羰基化合物之間的經(jīng)典的美拉德反應，還可能具有氨基化合物或來自其它化學類別(例如醇、酚化合物、環(huán)氧化物或有機酸)的化合物的純的降解，并且還可能具有在這些反應混合物之間的反應。

對于來自其它化學類別的化合物，應理解為例如可氧化成羰基化合物的醇、可轉(zhuǎn)化為醌的酚化合物如酚和多酚、可轉(zhuǎn)化成二醇或二羰基化合物的環(huán)氧化物以及可被脫羧的有機酸如丙酮酸或可被氧化的有機酸如脂肪酸。

根據(jù)本發(fā)明，氨基化合物選自氨基酸、胺、氨基酸來源如肽、蛋白質(zhì)、其水解產(chǎn)物或提取物、水解植物蛋白、酵母提取物、酵母水解產(chǎn)物、大豆汁及其混合物。