[發明專利]一種干酪的制備方法

在審

• 申請號: 201710072791.2
• 申請日: 2017-02-10
• 公開（公告）號: CN107047784A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 曾慶坤;黃麗;任大喜;李玲;楊攀;農皓如;馮玲
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區水牛研究所
• 主分類號: A23C19/04
• 分類號: A23C19/04;A23C19/05
• 代理公司: 北京天盾知識產權代理有限公司11421
• 代理人: 易曉鈺

【技術領域】

本發明涉及一種干酪的制備方法。

【背景技術】

干酪是營養及其豐富的食品，其中的Mozzarella干酪是一種原產于意大利的軟質干酪，在當地享有“奶酪之花”的美譽，最早是以水牛奶為原料制成，相較于其他普通牛奶，水牛奶的Mozzarella干酪口感甜度更高，成品色澤呈白色，乳脂含量高于50％，質地滑膩，是干酪中的高端產品。近些年來，Mozzarella干酪在我國的消費量也急劇上升。如何制備品質更加優良的Mozzarella干酪，也成為目前亟需解決的一個問題。

【發明內容】

本發明目的是提供一種品質優良的Mozzarella干酪。為達到上述目的，本發明所提供的技術方案是：一種干酪的制備方法，包括以下步驟：

S1.將20000重量份的水牛奶進行巴氏殺菌，然后冷卻至33℃-34℃，所述水牛奶為AB型αs1-酪蛋白水牛奶；

S2.向步驟S1處理后的水牛奶中加入1重量份的菌種后放置40min，再加入6重量份的重量百分比為0.03％的氯化鈣溶液與0.4重量份活化后的凝乳酶，快速攪拌至均勻得混合液；

S3.35℃下靜置步驟S2所得混合液至凝成乳塊，并且所述乳塊pH值為6.4；

S4.將步驟S3所得乳塊切成2cm寬的塊狀，再靜置10-15min，然后升溫至38-40℃,同時測定乳塊的pH值；

S5.當步驟S4所得乳塊pH小于5.2時，將其放入85-90℃的重量百分比為4％的鹽水中快速拉伸成型；

S6.將步驟S5所得的拉伸成型的干酪放入重量百分比為2％的冷凍鹽水中冷藏1h，然后在常溫下瀝干、包裝。

進一步的，所述AB型αs1-酪蛋白水牛奶中蛋白質的重量百分比為4.72-4.74％、脂肪的重量百分比為8.14-8.22％、全乳固體的重量百分比為19.15-19.21％、非脂乳固體的重量百分比為10.09-10.21％。這樣的水牛奶水分含量和pH較低，蛋白含量高，脂肪含量中等，制得的干酪品質最優。

進一步的，所述步驟S1中的殺菌溫度為65℃、殺菌時間為30min。

進一步的，所述步驟S2中的菌種為乳酸菌菌種。

進一步的，所述步驟S2中的凝乳酶的活化方法為將凝乳酶加入50重量份的水中，加熱至40℃，放置40-60min。隨著凝乳酶的活化時間的延長，凝乳效果更優。

進一步的，步驟S4中的升溫方法為：在10min內升高1℃，再以1℃/5min的升溫速率升溫至38-40℃。在所述升溫過程中排出乳清。

進一步的，所述步驟S5中的pH為5.05。當凝乳的pH值為5.05時，拉伸性較優。

進一步的，所述步驟S6中冷凍鹽水的溫度為4-8℃。

綜上所述，本發明采用αsl-酪蛋白為AB型的水牛奶進行干酪的制備，并針對該種水牛奶進行了具體的工藝開發。先將水牛奶進行巴氏殺菌，然后添加菌種進行凝乳，凝乳后加入氯化鈣溶液及凝乳酶放置至凝乳pH值為6.4后進行切割，以防止可溶性固形物溶出過多，進行切割時規則地先橫切、后豎切、再斜切，切后靜置10～15min排乳清，然后開始升溫繼續排出乳清，同時凝乳的pH值繼續下降，當pH值下降至5.2以下，放在鹽水中在85～90℃下熱燙拉伸，拉伸后將所得干酪放入冷凍鹽水中成型。

干酪加工實質是乳蛋白的加工，而干酪蛋白又以酪蛋白為主，因此酪蛋白各種亞型的多態性對干酪品質有著顯著影響。本發明所制得的干酪在硬度、咀嚼度、膠黏性和粘附性上好于普通水牛奶和其他αsl-酪蛋白表型的水牛奶所制得的干酪。干酪本身為高檔食品，本發明選用優質原料并針對優質原料進行工藝研發制備出品質更加優良的干酪，是具有較高的附加值農產品，具有廣闊的前景。

【附圖說明】

圖1是實施例1中AB型αs1-酪蛋白水牛奶的色譜圖。

圖2是實施例1中BB型αs1-酪蛋白水牛奶的色譜圖。

圖3是實施例3制得的干酪的掃描電子顯微鏡圖。

圖4是實施例4制得的干酪的掃描電子顯微鏡圖。

圖5是實施例5制得的干酪的掃描電子顯微鏡圖。

【具體實施方式】

下面結合具體實施方式對本發明作進一步詳細說明，但本發明的內容不限于所舉的實施例。

實施例1：水牛奶多態性分析

1.液相條件