[發(fā)明專利]一種干酪的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710072791.2
• 申請(qǐng)日: 2017-02-10
• 公開（公告）號(hào): CN107047784A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 曾慶坤;黃麗;任大喜;李玲;楊攀;農(nóng)皓如;馮玲
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣西壯族自治區(qū)水牛研究所
• 主分類號(hào): A23C19/04
• 分類號(hào): A23C19/04;A23C19/05
• 代理公司: 北京天盾知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11421
• 代理人: 易曉鈺

1.一種干酪的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

S1.將20000重量份的水牛奶進(jìn)行巴氏殺菌，然后冷卻至33℃～34℃，所述水牛奶為AB型αs1-酪蛋白水牛奶；

S2.向步驟S1處理后的水牛奶中加入1重量份的菌種后放置40min，再加入6重量份的重量百分比為0.03％的氯化鈣溶液與0.4重量份活化后的凝乳酶，快速攪拌至均勻得混合液；

S3.35℃下靜置步驟S2所得混合液至凝成乳塊，并且所述乳塊pH值為6.4；

S4.將步驟S3所得乳塊切成2cm寬的塊狀，再靜置10-15min，然后升溫至38-40℃,同時(shí)測(cè)定乳塊的pH值；

S5.當(dāng)步驟S4所得乳塊pH小于5.2時(shí)，將其放入85-90℃的重量百分比為4％的鹽水中快速拉伸成型；

S6.將步驟S5所得的拉伸成型的干酪放入2％的冷凍鹽水中冷藏1h，然后在常溫下瀝干、包裝。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干酪的制備方法，其特征在于：所述AB型αs1-酪蛋白水牛奶中蛋白質(zhì)的重量百分比為4.72-4.74％、脂肪的重量百分比為8.14-8.22％、全乳固體的重量百分比為19.15-19.21％、非脂乳固體的重量百分比為10.09-10.21％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干酪的制備方法，其特征在于：所述步驟S1中的殺菌溫度為65℃、殺菌時(shí)間為30min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干酪的制備方法，其特征在于：所述步驟S2中的菌種為乳酸菌菌種。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干酪的制備方法，其特征在于：所述步驟S2中的凝乳酶的活化方法為將凝乳酶加入50重量份的水中，加熱至40℃，放置40-60min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干酪的制備方法，其特征在于步驟S4中的升溫方法為：在10min內(nèi)升高1℃，再以1℃/5min的升溫速率升溫至38-40℃。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干酪的制備方法，其特征在于：所述步驟S5中的pH為5.05。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干酪的制備方法，其特征在于：所述步驟S6中冷凍鹽水的溫度為4-8℃。