[發(fā)明專利]一種復(fù)合生麥曲及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710071132.7
• 申請(qǐng)日: 2017-02-09
• 公開（公告）號(hào): CN106591055B
• 公開（公告）日: 2020-02-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 毛健;王宗敏;劉雙平;韓笑
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): C12G3/021
• 分類號(hào): C12G3/021
• 代理公司: 哈爾濱市陽(yáng)光惠遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發(fā)明公開了一種復(fù)合生麥曲及其生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝，首先按照傳統(tǒng)制曲方法將小麥軋碎并加水潤(rùn)料，然后將小麥分為3部分，分別置于滾筒發(fā)酵裝置中，進(jìn)行分階段控制溫度、濕度、含氧量進(jìn)行培養(yǎng)，得到含有不同微生物區(qū)系的麥曲。將上述麥曲按照一定比例混合使用，可得到不同風(fēng)味和口感的酒體。該方法操作簡(jiǎn)單，節(jié)省人力，且易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化操作。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種復(fù)合生麥曲及其生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

麥曲在釀酒過程有非常重要的作用，一方面作為粗酶制劑提供多種酶系，促進(jìn)原料中所含的淀粉、蛋白質(zhì)和高分子物質(zhì)的水解；另一方面麥曲制作過程中富集的大量微生物能夠分泌各種代謝產(chǎn)物，賦予酒類特有的曲香味，所以麥曲兼具糖化、發(fā)酵及生香功能。

目前傳統(tǒng)麥曲的制作步驟繁瑣，制作過程大部分或部分為手工勞動(dòng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，且受氣候影響，生產(chǎn)周期對(duì)于季節(jié)有嚴(yán)重的依賴性，每年僅能夠在農(nóng)歷八九月間進(jìn)行麥曲的生產(chǎn)，導(dǎo)致生產(chǎn)效率不高，曲塊庫(kù)存占地面積大等問題。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決傳統(tǒng)麥曲目前面臨的問題，本發(fā)明提供了一種復(fù)合麥曲及其制備方法。本發(fā)明的復(fù)合麥曲是將軋碎潤(rùn)料后的小麥分別進(jìn)行分階段控制溫度和濕度培養(yǎng)，獲得麥曲I，麥曲II和麥曲III；再將三種條件下培養(yǎng)后的麥曲以1:(1～3):1的質(zhì)量比進(jìn)行混合，獲得復(fù)合麥曲。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述分階段培養(yǎng)是分別在(a)，(b)，(c)三種條件下培養(yǎng)，具體是：

(a)先在溫度為30～35℃、濕度為90-95％培養(yǎng)16～20小時(shí)；再在溫度為35-40℃、濕度為85-90％培養(yǎng)22～26小時(shí)；再在溫度為40-45℃、濕度為80-85％培養(yǎng)70～75小時(shí)；干燥，得到麥曲I；

(b)先在溫度為30-35℃、濕度為90-95％培養(yǎng)16～20小時(shí)；再在溫度為40-45℃、濕度為85-90％培養(yǎng)22～26小時(shí)；再在溫度為45-50℃、濕度為80-85％培養(yǎng)70～75小時(shí)；干燥，得到麥曲II；

(c)先在溫度為35-40℃、濕度為90-95％培養(yǎng)16～20小時(shí)；再在溫度為40-45℃、濕度為85-90％培養(yǎng)22～26小時(shí)；再在溫度為50-55℃、濕度為80-85％培養(yǎng)70～75小時(shí)；干燥，得到麥曲III。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述條件(a)具體是：在溫度為30～35℃、含氧量為16-20％、濕度為90-95％培養(yǎng)18小時(shí)；在溫度為35-40℃、含氧量為16-20％、濕度為85-90％培養(yǎng)24小時(shí)；在溫度為40-45℃、含氧量為16-20％、濕度為80-85％培養(yǎng)72小時(shí)；最后在溫度為30℃下將麥曲干燥至含水量12-15％，得到麥曲I。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述條件(b)具體是：首先在溫度為30-35℃、含氧量為8-12％、濕度為90-95％培養(yǎng)18小時(shí)；在溫度為40-45℃、含氧量為8-12％、濕度為85-90％培養(yǎng)24小時(shí)；在溫度為45-50℃、含氧量為8-12％、濕度為80-85％培養(yǎng)72小時(shí)；最后在溫度為30℃下將麥曲干燥至含水量12-15％，得到麥曲II。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述條件(c)具體是：首先在溫度為35-40℃、含氧量為2-6％、濕度為90-95％培養(yǎng)18小時(shí)；在溫度為40-45℃、含氧量為2-6％、濕度為85-90％培養(yǎng)24小時(shí)；在溫度為50-55℃、含氧量為2-6％、濕度為80-85％培養(yǎng)72小時(shí)；最后在溫度為30℃下干燥至含水量為12-15％，得到麥曲III。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述分階段培養(yǎng)是分別在(a)，(b)，(c)三種條件下培養(yǎng)，具體是：