[發明專利]一種生姜提取液清除肉制品中亞硝酸鹽的方法

在審

• 申請號: 201710069444.4
• 申請日: 2017-02-08
• 公開（公告）號: CN106901141A
• 公開（公告）日: 2017-06-30
• 發明（設計）人: 劉富來;杜佩純;李婉妮;陳雪菁
• 申請（專利權）人: 劉富來
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L5/30;A23L13/40
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司44202
• 代理人: 劉孟斌

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種利用生姜提取液清除肉制品中亞硝酸鹽的方法，是食用安全、增強風味的肉制品中亞硝酸鹽的清除方法。

背景技術

亞硝酸鹽具有一定的毒性，食用過量會對人體造成一定的危害。縱觀現有腌臘產品的加工方法有以下的不足：①亞硝酸鹽作為食品的發色劑，在香腸、臘腸等肉制品加工中被廣泛使用，其具有發色、抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長及提高風味的作用；②亞硝酸鹽本身是急性毒性較強的一種物質，并在酸性環境中（如胃中）有仲胺、叔胺、酞胺及氨基酸存在時，即形成具有強烈致癌作用的N-亞硝胺類化合物，亞硝酸鹽的殘留對人體的健康危害非常大。文獻表明，人們對于食品（如咸菜、咸魚、火腿、香腸、泡菜、梅菜、燕窩、黃酒、木耳等）中亞硝酸鹽含量變化、分布情況、允許限量、檢測方法等作了許多研究。同時，人們利用一些天然食物（如洋蔥、大蒜、蘿卜、櫻桃汁、蔬菜汁等）去除亞硝酸鹽的方法已作了不少的探索，民間在食用海產品前有使用鹽水浸泡處理的習慣。曾有報道，食用前浸泡處理對去除蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽有一定效果。但對臘味產品中亞硝酸鹽去除方法的研究少見報道。

生姜不僅是一種香辛料，而且可以作為一種中藥材，且生姜本身作為天然產品，我國產量豐富、價廉而且提取液制作方便。據報道，人類很多食物中的許多天然成分如紫色薯花色苷、紅豆多肽、黃酮類化合物和花青素等都對亞硝酸鹽具有清除作用。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于對上述現有技術中的不足，本發明選用生姜、Vc、鹽水浸泡和紫外光處理的方法，對腌臘產品中亞硝酸鹽具有理想的去除效果，是一種簡單實用的食前處理方法，對消費者安全食用腌臘產品，保障人們身體健康具有重要實踐意義。

一種生姜提取液清除肉制品中亞硝酸鹽的方法，其特征是，將肉制品先后依次與Vc溶液充分反應、生姜提取液浸泡、食鹽水清洗、紫外光照射，即得去除亞硝酸鹽的肉制品，具體步驟如下：

（1）與Vc溶液反應

準備好清洗干凈的肉制品，將肉制品置于質量分數為0.2~0.35%、溫度為20~30℃的Vc溶液中反應8~12min后瀝干，初步去除淺層亞硝酸鹽，然后用純凈水清洗掉Vc溶液殘留；

（2）用生姜提取液浸泡

A、生姜提取液的制備：選取新鮮生姜為原料，去皮、清洗、晾干，切成大小和厚薄不限的片狀，置于榨汁機中加入材料質量2~5倍的純凈水，榨汁1~2分鐘，用2~4層的紗布進行過濾得濾液，將濾液置于4000r/min轉速的離心機分離10~15min，取上清液即為生姜提取液，備用；

B、將經過步驟（1）處理后的肉制品浸入生姜提取液中，在35-40℃下保持0.5~1.5h，進一步去除深層亞硝酸鹽，撈起晾干；

（3）用食鹽水清洗

將經過步驟（2）晾干后的肉制品放入帶有質量濃度為0.9%~3%食鹽水的浸泡池中浸泡，食鹽水用量控制在肉制品質量的9~13倍，溫度為5℃~25℃，浸泡時間為10min~30min，去除表面殘留亞硝酸鹽；

（4）用紫外光照射

在浸泡食鹽水的同時，通過波長為365nm的紫外光照射食鹽水浸泡池的液面，使亞硝酸鹽產生氫氧自由基，酸或堿調節浸泡液的pH值為1.5~7.0，紫外照射強度為3.0~10mW/cm²。

進一步地，用亞硝酸鹽快速分析盒檢測食鹽水浸泡池中排出的水，如果分析盒顯示紫紅色，則重復步驟（3）和步驟（4），直至測得食鹽水浸泡池中排出的水沒有顯紫紅色為止。

本發明的有益效果是：

（1）本發明的一種生姜提取液清除肉制品中亞硝酸鹽的方法，通過獲取生姜提取液，探究其對不同肉制品中亞硝酸鹽的清除作用，為進一步開發利用生姜提供一定的依據和基礎。

（2）本發明的一種生姜提取液清除肉制品中亞硝酸鹽的方法，用生姜汁處理肉制品，不僅能增加肉制品風味等主要感官質量，還可以阻斷致癌物質亞硝胺的化學合成，且本身具有抗氧化、保鮮、抗衰老等作用，從而保證人體的健康。

（3）本發明的一種生姜提取液清除肉制品中亞硝酸鹽的方法，通過調整紫外光的照射強度和反應時間可以達到很高的去除效率，從而有效的避免在清除亞硝酸鹽過程中的二次污染。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明進一步說明。

實施例1：

一種生姜提取液清除肉制品中亞硝酸鹽的方法，其特征是，將肉制品先后依次與Vc溶液充分反應、生姜提取液浸泡、食鹽水清洗、紫外光照射，即得去除亞硝酸鹽的肉制品，具體步驟如下：

（1）與Vc溶液反應