[發明專利]一種超高壓改性與高溫干蒸制作無異味柔脆牛肚的方法

有效

• 申請號: 201710066037.8
• 申請日: 2017-02-06
• 公開（公告）號: CN106901203B
• 公開（公告）日: 2020-10-16
• 發明（設計）人: 潘見;劉貝貝;謝慧明;張慧娟;張璐
• 申請（專利權）人: 廣東力泰德食品工程有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/70;A23L5/20;A23B4/00;A23B4/005
• 代理公司: 廣州科粵專利商標代理有限公司 44001
• 代理人: 譚健洪;莫瑤江

本發明提供一種超高壓改性與高溫干蒸制作無異味柔脆牛肚的方法，屬于高溫肉制品加工技術領域，其步驟主要包括牛肚的清洗、超高壓處理、焯水、瀝干、涂抹香辛料、高溫干蒸滅菌等。本發明的特別之處在于，將牛肚與浸漬液一起真空包裝后，于100～400MPa下處理5～20min，以強化浸漬去味、改善牛肚蒸煮特性；焯水時間為3～10min；在瀝干的牛肚表面涂抹干粉調味料并真空包裝；115℃～121℃高溫干蒸滅菌。經此方法加工所得牛肚制品，既可保證商業無菌，又可降低異味，且口感柔脆。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種高溫肉制品的加工方法，具體來說是利用超高壓處理和干蒸工藝生產無異味、口感柔脆的鹵制牛肚的方法。

背景技術

牛肚是牛的主要副產品之一，營養含量豐富，味道鮮美，深受廣大食客的喜愛。例如傳統小吃中的鹵牛肚、爆肚之類。然而，市場上的牛肚產品多為現烹現食制品，缺乏方便即食的常溫保存牛肚制品。主要原因在于牛肚具有較難清除的臟器異味，清洗工藝繁瑣；其次，若要達到商業無菌需要長時間的蒸煮殺菌，勢必造成牛肚質地軟爛。目前市場上鹵制牛肚的一般工藝流程主要包括：原料解凍、原料處理、預煮、鹵制、裝袋密封、殺菌、保溫檢查、包裝儲藏。制作難點主要在于去除異味，保留柔脆口感和有效殺菌三個方面。

在牛肚除菌去異味方面，發明專利CN 103392953“一種用于牛肚除菌去異味的方法”中，采用一定濃度的流動臭氧水長時間浸泡處理，此方法雖安全有效，但浸泡時間長達3～12小時，一種高效快速的去異味方法亟待研究。

在改善牛肚柔脆方面，目前采用較多的方法是添加水解酶或者復合磷酸鹽，研究表明，新鮮牛肚經復合磷酸鹽浸泡處理后，剪切力減小，嫩度明顯增加，但在高溫鹵制過程中，能否保持柔韌性，還未可知(高菲菲,王蓉蓉,姚瑤,張雅瑋,彭增起.磷酸鹽對牛肚嫩度及保水性的影響[J].食品科學,2013,34(13)132-135)；發明專利CN 102726745“菜肴牛肚漲發的方法”中，將干制牛肚依次采用木瓜蛋白酶、碳酸鈉和復合磷酸鹽溶液浸泡進行漲發，使之具有脆嫩質感，但只是針對涮燙牛肚制品，處理時間長達10小時。

為了有效延長鹵制牛肚的保藏期，保證鹵制牛肚的衛生安全，達到商業無菌的殺菌要求，一般可采用增強殺菌強度、或添加防腐劑兩種主要途徑。單純增加蒸煮強度會導致牛肚質地的破壞，失去柔脆的口感，采用添加防腐劑來降低蒸煮強度，會帶來兩個問題：1.需要添加的防腐劑總量較大，易超出國家標準允許使用量；2.各種防腐劑的添加會影響鹵制牛肚風味。發明專利CN 103892302“一種牛肚片的制作方法”和發明專利CN 104026612“一種麻辣牛肚的加工方法”中，對于即食性牛肚的制作工藝，均采用長時間蒸煮以達到入味和殺菌效果，這不僅會喪失牛肚柔脆口感，而且制作周期較長，也沒有闡明具體殺菌要求和儲藏期。

生產方便即食的常溫保存牛肚制品的關鍵是去除異味、保留柔脆口感和有效殺菌。已有眾多研究證明，超高壓技術可以用于食品加工領域。

超高壓處理對肌原纖維和膠原蛋白等成分具有改性作用，例如，應用超高壓技術可以改進魚皮明膠工藝，制備出高質量的明膠；短時間的超高壓處理有利于膠原明膠化，且具有較好的膠凝強度，可在鹵肉制品中提供柔韌的口感。(張宇昊,馬良,師萱.魚皮明膠的超高壓輔助提取工藝[J]食品科學，2011，32(6)：99-103)，但超高壓對牛肚等平滑肌類肉制品的作用效果尚未見報道。

鮮肉經超高壓處理后的蒸煮特性變化研究較少，常海軍等人研究了超高壓處理對牛肉蒸煮損失率的影響，結果發現，牛肉經超高壓處理后持水力下降，從而導致蒸煮損失增加。(常海軍,周文斌,余小領,等.超高壓處理對牛肉主要理化品質的影響[J].食品科學,2013,34(7):16-19.)

故此，如何通過超高壓技術降低鹵制牛肚的臟器味，改善牛肚的蒸煮特性，使其在達到商業無菌的蒸煮條件下，口感柔脆、無異味和蒸煮味是本發明所要解決的主要問題。

發明內容