[發明專利]一種利用枸杞干果釀造枸杞發酵酒的方法

在審

• 申請號: 201710063401.5
• 申請日: 2017-02-03
• 公開（公告）號: CN106754080A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 張柏林;朱保慶;王立英;胡維崗;任杰
• 申請（專利權）人: 寧夏森淼枸杞科技開發有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 廣州市一新專利商標事務所有限公司44220
• 代理人: 張芳

技術領域

本發明涉及一種利用枸杞干果釀造枸杞發酵酒的方法。

背景技術

枸杞是落葉多年生灌木植物，高度為0.5～1.5m。果實漿果,明亮、橙紅色，卵圓形或長圓形,富含枸杞多糖、類胡蘿卜素、氨基酸類、黃酮多酚類有效活性成分，在抗衰老、抗氧化、抗癌、抗腫瘤、保護心血管和免疫調節等方面均有良好功效作用，是一種廣受歡迎的傳統中藥，同時枸杞子也是眾多滋補食品的加工原料。在中國，枸杞主要種植于西北地區，主要包括寧夏、新疆、西藏、青海和內蒙古自治區等。特別是在肥沃的黃河流域出產的寧夏枸杞，有超過600年的歷史，極負盛名。

我國枸杞多直接用于制成枸杞干制品，枸杞汁、枸杞果醋和作為保健品的枸杞多糖和黃酮提取物以及枸杞籽油等。枸杞深加工比例較低，大部分產品的研發還只是停留在研究階段，不能進行批量的工業化生產。然而，由于枸杞酒的營養價值豐富，消費者的關注度逐漸上升，近年來中國枸杞酒產業發展迅猛并受到了大眾的廣泛關注。

目前已有的枸杞酒釀造工藝相關專利技術和報道，如專利號CN 104419582 A，名稱為“一種枸杞子營養酒的制備方法”的發明專利；專利號CN 104250601 A，名稱為“一種紅顏枸杞保健藥酒”的發明專利申請；專利號104250603 A，名稱為“一種通絡枸杞活血保健酒”的發明專利申請；專利號104877867 A，名稱為“一種鹿茸枸杞酒及其制備方法”的發明專利申請。這些生產枸杞酒的工藝都是采用浸泡法，其不足在于(1)采用直接浸泡枸杞的方法，不能使枸杞功效性成分充分浸出；(2)采用成品枸杞酒浸泡其它材料，會引起枸杞酒風味的改變；(3)浸泡法生產的枸杞酒缺乏發酵枸杞酒的發酵過程，生產的酒的口感、風味等其它指標不及發酵枸杞酒的指標優良。

發明內容

本發明的目的是提供一種利用枸杞干果釀造枸杞發酵酒的方法，能夠有效提高了枸杞酒的色澤、口感和香氣等特點，并且所制得的枸杞酒不僅富含枸杞的營養成分，而且擁有枸杞本身特有的清香和發酵過程特有的酒香。

一種利用枸杞干果釀造枸杞發酵酒的方法，其特別之處在于，包括如下步驟：

(1)按照枸杞干果與水的質量比為1:3至1：5將枸杞干果復水；

(2)調整含硫量至SO₂為20～150mg/L，按照0.02～0.04g/L的用量加入果膠酶；

(3)降溫至8～10℃后帶皮浸漬12～48h；

(4)調整酸度至pH 3.4～4.5，調整糖度至180～250g/L；

(5)接種酵母，然后進行控溫發酵；

(6)終止發酵；

(7)汁渣分離；

(8)調整含硫量至SO₂為40～100mg/L，并降溫至5-15℃進行陳釀，陳釀時間控制在180～360天；

(9)陳釀后的酒進行下膠處理，過濾，封裝即可。

步驟(2)和步驟(8)中調整含硫量采用加入偏重亞硫酸鉀。

步驟(4)中調整酸度采用食用級酒石酸、食用級蘇打粉或者酸性濃縮果汁，調整糖度采用蔗糖、甜濃縮果汁或者白砂糖。

步驟(5)中具體是待回溫至15～20℃時接種活化好的活性干酵母，酵母的接種量為0.1～0.5g/L，然后在15～25℃下控溫發酵。

步驟(6)中當發酵醪中殘糖的量為4-30g/L則終止發酵。

步驟(7)中汁渣分離具體采用氣囊壓榨的方式進行。

步驟(9)中具體是加入0.1～3g/L的皂土下膠，時間為7～15天；過濾具體采用水平圓盤式硅藻土過濾機和錯流式果酒過濾機，過濾介質孔徑在0.45μm或以下。

步驟(1)中還要加入濃縮果汁，該濃縮果汁與枸杞干果的質量比為0.1-1.2：1。

本發明的枸杞酒釀造工藝，采用帶皮浸漬并中低溫控溫發酵使枸杞中營養成分充分融入酒體中，并針對選取酵母利用糖含量不同的特點，通過控制初始含糖量的不同，來得到不同酒精度的枸杞酒產品。本發明方法采用的原料為枸杞干果，它的來源比較廣泛，和鮮果相比，更容易保存與儲藏。調節糖度的輔料物質為蔗糖、濃縮果汁等，來源廣泛，可以根據產品的需要提供多樣的選擇。有利于生產成本的降低和廣泛利用其它原料。

附圖說明

附圖1為發酵過程中糖含量的變化示意圖；

附圖2為發酵過程中比重的變化示意圖。

具體實施方式

從圖1、2中可以看出，糖含量的變化趨勢和比重的變化趨勢是一樣的，因此可以通過比重或是糖含量來監測發酵過程。